[发明专利]一种即食河蚌肉制品的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种水产品的制作方法，特别涉及一种河蚌肉制品的制作方法。

背景技术：

河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56％，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28.2％。河蚌还富含矿物质，蚌肉的钙磷比为1.25：1，能被人体有效吸收。此外，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蚌肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蚌肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。

然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。

河蚌肉制品加工存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌干韧性过高，咀嚼性差；（2）河蚌较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受；（3）河蚌中含有较丰富的氨基酸、糖元，同时在加工过程中，为调整风味，也要加入一定的糖，这都为非酶褐变提供了有利条件。干燥时，温度越高，非酶褐变速率越快，河蚌水分蒸发越快，干燥速度越快。同时考虑到河蚌的表皮和中间干燥速度不一，造成表面光洁度下降。

经检索目前国际和国内对河蚌深加工的研究不及其它水产品，特别是在河蚌食品深加工方面，基本属于空白。目前在国外尚无河蚌加工方面的报道；我国基本上着重对河蚌的药理成分提取方面进行探讨，洪哲等采用微波动态设备对河蚌游离型多糖进行提取；杜春霖等采用微波动态设备对河蚌多肽成分进行提取；沈鸿等采用数控超声波清洗器利用超声波对河蚌中多糖进行提取；戴志远等首先利用酶制剂将河蚌酶解水化，初步分离降血压肽，并对其分离组分的分子质量分布和氨基酸组成等进行相关测定；王索雅等将经过水解的河蚌肉糜离心，说明河蚌水解液经过合理加工，可制成不同形态的功能性保健食品；张建飞将河蚌直接加工为软罐头食品。针对上述问题进行广泛检索，尚未发现相关解决方案。

发明内容：

本发明的目的就是为了克服河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌肉的韧性过高、咀嚼性差、强烈的腥味的缺点，提出的一种即食河蚌肉制品的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种即食河蚌肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、河蚌肉软化步骤：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，加入河蚌软化酶，如可以采用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶等，以木瓜蛋白酶为首选，其效果较好并且价格较便宜。软化酶占软化处理液的质量百分比浓度为0.08％～O.16％，控制河蚌肉软化温度30-45℃，软化时间40min20-40min；

b、蒸煮调味步骤：以制备河蚌肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数比的材料组成：八角0.005、桂皮0.01、小茴香0.002、草果0.005、熏叶0.003、豆蔻0.003、白芷0.003、香茅草0.001、耗油0.02、老抽0.003、糖0.01、盐0.04、水100；上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；

取出软化后的河蚌肉置于配好调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20-40min。

调味汁中的香辛料，除具备普通调味的功能，其中草果、熏叶、豆蔻、白芷、香茅草具备进一步掩盖河蚌腥味及增加河蚌鲜味的作用，进而提升产品的风味；

c、真空包装，高温杀菌步骤。在真空包装前，也可将河蚌肉进行干燥，采用40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温烘烤工艺。

在上述基本技术方案的基础上，可以有以下进一步的技术方案：