[发明专利]应用包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的方法

说明书

本申请是分案申请，原申请的申请日为2004年11月8日，申请号为200480033205.4(PCT/JP2004/016516)，发明名称为“应用包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的方法”。 

技术领域

本发明涉及一种应用醇香味(或“kokumi”味道)增强剂的方法，所述增强剂包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，更特别地涉及一种通过长链高不饱和脂肪酸和/或其酯使食品的香味或味道增加或更好的方法，包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味增强剂，或包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂组合物。 

发明背景 

花生四烯酸(顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)属于长链高不饱和(多不饱和)脂肪酸， 

并且存在于得自动物器官或组织的磷脂中。该脂肪酸是必需脂肪酸，并且作为前列

腺素、促血栓素、白细胞三烯等合成的前体，非常重要。 

已经试图添加长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸及其酯用于营养富集，并且由于花生四烯酸的上述显著功能而提供各种生理功能。 

已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-99048描述的富集组合物包括：以重量计0.1～10％的花生四烯酸，其作为一种添加的组分以获得类似于母乳的组合物。 

作为上述酯的例子，已公开日本专利申请Hei 4(1992)-197134公开了用于油炸的油脂组合物，其防止由于蒸发潜热而导致的原料内部温度下降。上述组合物包括以重量计20～60％的组成脂肪酸不饱和脂肪酸，例如花生四烯酸。 

已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13075公开了由包含长链高不 饱和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯组成的油脂，并且其具有降低血液中油脂浓度的功能。通过转酯作用获得上述甘油酯。其具有与天然甘油酯不同的结构，其中小于40mol％的总长链高不饱和脂肪酸连接于甘油酯的2位。 

已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13076公开了与上述具有相同组成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。 

已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-89513公开了一种类似于人乳油脂的合成油脂组合物，其中n-6长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸被用作甘油三酯的一种组成脂肪酸。 

此外，已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-70992和已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-191886公开了来源于微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其优选的应用包括用于早产婴儿或婴儿的改变成分的牛乳、婴儿食品和孕妇食品。 

然而，没有披露利用长链高不饱和脂肪酸以便增味，例如增强食品和植物油脂的醇香味的技术，或没有记载上述可能性的建议。 

存在一个问题，向食品中添加长链高不饱和脂肪酸可能恶化其味道，这是由于来源于脂肪酸氧化分解而产生的臭味回复味。已经试图使用多种手段来解决上述问题。 

已公开的日本专利申请Sho 63(1988)-44843公开了其中一种方法，其中高不饱和脂肪酸被包含于油包水包油型乳剂组合物的内部油相中。已公开的日本专利申请Hei 6(1994)-172782公开了粉碎包含高不饱和脂肪酸的油脂的技术。已公开的日本专利申请Hei9(1997)-176679公开了将抗氧化剂粉末和粉碎的不饱和脂肪酸混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-263784公开了将δ-生育酚和包含多不饱和脂肪酸的油脂混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-12592公开了将大豆源添加至包含高不饱和脂肪酸的鱼油中的技术。 

已公开的日本专利申请2001-78702公开了一种通过将油脂与提取物混合而形成水包油型乳剂制备而成的具有增强的清淡味道、“umami”味道和回味的调味品，作为在食品领域中应用高不饱和脂肪酸的例子。作为上述油脂的例子公开了鱼油或含有鱼油的油脂，包括其中以重量计10％或更多所述鱼油是由n-3(ω-3)高不饱和脂肪酸组成 的鱼油。 

优选使用聚甘油的脂肪酸酯作为乳化剂，并且使用含有抗氧化剂例如肌肽和鹅肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在制备所述调味品过程中进行氧化处理例如热处理。所述调味品对其具有显著效果的食品的例子包括切碎的产品、鱼类和加工鱼类产品。