[发明专利]一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工技术，尤其是涉及一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，属于加工肉制品的一种方法。

背景技术

粽叶学名箬叶，是箬竹的叶片，主要分布于长江以南各省丘陵地区，其根系发达，生命力强，据《本草纲目》记载，粽叶具有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。近年来研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果，它含有大量对人体有益的叶绿素和多种安基酸等成分，可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。在我国南方尤其是浙江省嘉兴地区一直有用箬叶包粽子的习俗，其目的就是利用粽叶特殊的竹香味增香和防腐作用。粽叶扎肉，是一种利用粽叶作为增香物质，将猪五花肉切块包裹捆扎，加入调味料长时间烧煮而成，在烧煮过程中，粽叶特殊的香味被猪肉吸收，食用时剥去粽叶，猪肉滑糯，肥而不腻，清香浓郁，是江、浙、沪地区人民喜爱的传统食品。

传统方法加工的粽叶扎肉，其做法一般是将五花肉原料清洗后切块，采用风干后的粽叶经水煮复原后包裹，用马莲草或棉线等捆扎成锥形或长方形，放入锅中加入盐、糖、酱油、料酒、水一同烧煮入味，食用时将扎肉连同汤汁盛起，剪去捆扎棉线，剥去粽叶，醮带汤汁食用。随着时代的发展和地域之间差别，传统扎肉加工工艺也因人因地而异，在不同区域所用原料肉不同，而且包裹材料和方式也多种多样。如公开日为1999年10月20日，公开号为CN1231847的中国专利中，公开了一种扎肉的制备方法，该扎肉的制备方法如下：(1)将猪肋条肉切块，(2)将肉块洗净后用稻草扎紧，(3)将稻草扎紧的肉与乳腐汁、冰糖、酱油、黄酒、茴香、姜片、白汤在锅内大火烧煮30分钟，(4)用中火文烧20分钟，翻动去沫，(5)小火焖烧25分钟加入味精、香葱后再用微火焖烧45分钟即成。采用该方法制备而成的扎肉难以运输、携带和保存，而且由于该方法中没有对所用原料进行限定，导致制备而成的扎肉的口味难以确定，可操作性较差。

目前市场上存在的扎肉都采用风干复水后的粽叶包扎，风干粽叶在风干过程中色泽变黄，经复水加工后粽叶一般呈黄褐色，不仅失去鲜粽叶原有碧绿的色泽，同时粽叶原有清香味会受到一定的损失，无论在产品感官还是在风味上都存在一定缺陷。由于目前对粽叶的保鲜较为困难，从而增加了取材的难度，提高了生产成本，也降低了粽叶扎肉产品的品质，现在有使用保鲜剂来对一些物质进行保鲜，如公开日为1995年05月03日，公开号为CN1102083的中国专利中，公开了一种脱氧保鲜剂，该脱氧保鲜剂由80—200目的铁粉、盐，200目的活性炭，12—14目的生石灰、水、富马酸二甲酯，12—14目的煤渣等按重量百分比分别为40—60%，0.4—2.5%，0.2—3.5%，1—3%，8-16%，3—15%，47.4—0%的比例构成。虽然该脱氧保鲜剂可用于对低水分物品的保鲜，但是它对物品保鲜的周期较短，而且其本身对人体具有一定的毒副作用，所以该脱氧保鲜剂不适用于对粽叶的保鲜。再如，公开日为2004年06月09日，公开号为CN1502250的中国专利中，公开了一种新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法，该新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法经过如下步骤：配制保鲜剂，将苯甲酸钠溶于水中，溶解比例为1∶50-100；将配制好的苯甲酸钠水溶液均匀喷洒到新鲜绿叶蔬菜上，晾干；将蔬菜放入特制的保鲜袋中，封口。该保鲜袋由无纺布外表面复合一层牛皮纸制成。该新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法的保鲜周期较短，通常新鲜绿叶蔬菜只能保存一周，这远远达不到粽叶所需的保鲜周期。

随着社会发展、人民生活水平的提高、消费观念的更新和生活节奏的加快，在满足传统风味的同时更追求原汁原味，且更加方便的新型产品。而传统方法加工的粽叶扎肉属于一种现做现吃的地方小吃，虽然美味但是汤料较多而且多数不包装，保质期较短，不便携带，无法满足广大消费者居家旅行、馈赠亲友的需求，再加上工艺没有标准化，不能保证产品质量稳定性，因此传统加工方法将使粽叶扎肉的发展受到很大限制。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，生产周期短，而且制得的产品风味独特、营养丰富、便于携带和保藏的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该保鲜粽叶包制扎肉的加工方法的特点在于：包括原料处理工序、包裹工序、定量装袋工序、杀菌工序和外包装工序，

（1）所述原料处理工序包括肉块处理工序、粽叶处理工序和稻草处理工序，