[发明专利]一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法

权利要求书

1.一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：包括原料处理工序、包裹工序、定量装袋工序、杀菌工序和外包装工序，

（1）所述原料处理工序包括肉块处理工序、粽叶处理工序和稻草处理工序，

a、所述肉块处理工序中，选用带皮五花肉做为原料肉，并将原料肉切成长为5-6cm、宽为1.5-2.0cm的肉块，然后将肉块放入真空滚揉机中，按每100kg肉块中配入白酒0.2kg、食盐1.5kg、砂糖1kg、老抽3kg和水溶性白胡椒粉0.05kg做为料液，将肉块和料液在真空滚揉机中抽真空连续滚揉30-35分钟，待料液全部被肉块吸收后，再将肉块置于0℃～4℃的冷库中腌制24小时，最后将腌制后的肉块置于100℃下隔水蒸30分钟，最后将蒸煮后的肉块置于散热间中自然冷却至室温而制得原料肉块；

b、所述粽叶处理工序中，先将新鲜粽叶浸入复合护色剂水溶液中经85-95℃、2-3min的热烫处理，然后将上述粽叶放入冷水中冷却，并洗净粽叶表面的杂质，然后沥干粽叶的水分后制得保鲜粽叶，将保鲜粽叶真空包装后放入0-4℃的冷库中待用；所述复合护色剂水溶液中包含有浓度为400mg/L的葡萄糖酸锌、100mg/L的氯化钙和300mg/L的柠檬酸；

c、所述稻草处理工序中，先选取新鲜的稻草，然后将稻草置于沸水中煮40-50分钟，待稻草变柔软后，将稻草从沸水中取出，再将煮制后的稻草放入清水中漂洗干净，最后将漂洗后的稻草中的水分沥干而制得原料稻草；

（2）所述包裹工序中，先将保鲜粽叶平铺在台板上，然后将原料肉块放置到保鲜粽叶上，再从保鲜粽叶的叶柄处卷起将原料肉块包裹成长方形，最后用原料稻草将包裹有原料肉块的保鲜粽叶缠绕数圈并扎成结而制得粽叶扎肉；

（3）所述定量装袋工序中，取一块或者两块以上的粽叶扎肉放入铝箔袋中，然后向铝箔袋中灌入汤汁，最后将铝箔袋进行真空封口包装而制得袋状粽叶扎肉，对铝箔袋进行真空封口包装所需的真空时间≥30秒，真空度为-0.1MPa；所述汤汁由重量比分别为2.5：2：1：0.1的生抽、果葡糖浆、鸡汁和高鲜精组成，该汤汁与粽叶扎肉中的原料肉块的重量比为1：（6.0-6.5）；

（4）所述杀菌工序中，将袋状粽叶扎肉置于杀菌锅中进行蒸汽杀菌，该蒸汽杀菌时的蒸汽压力≥3MPa，并在10分钟内升温至121℃，再恒温40分钟，恒温过程中杀菌锅内的压力在-0.2MPa以下，最后用循环水冷却袋状粽叶扎肉，使袋状粽叶扎肉的温度≤40℃出锅，而制得粽叶扎肉半成品；

（5）所述外包装工序中，将粽叶扎肉半成品包装成成品。

2.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述稻草处理工序中，选取新鲜的稻草后，将新鲜稻草的叶尖和根部截除，截除叶尖和根部后的稻草长度在20cm以上，然后再将截除叶尖和根部后的稻草置于沸水中煮40-50分钟。

3.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述包裹工序中，先将保鲜粽叶的叶柄剪去，然后将粽叶背面朝下平铺在台板上，再将原料肉块放置到保鲜粽叶上。

4.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述定量装袋工序中，每袋放入六块粽叶扎肉，该六块粽叶扎肉分为上下两层，每层三块排列整齐，所述六块粽叶扎肉中扣除粽叶及稻草的重量后定量为300-305克。

5.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述肉块处理工序中，选用的带皮五花肉的皮下脂肪厚度≤2cm、肥瘦夹层≥三层。

6.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述肉块处理工序中，对选取的原料肉先刮尽表皮余毛，再修除血肉，使原料肉的边沿整齐、厚薄均匀，然后将原料肉上的腩肉保留在肋排上，切去原料肉的四边及奶脯，使原料肉的层次明显、四边见花。

7.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述稻草处理工序中，所述新鲜稻草为新鲜的干糯米稻草。

8.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述定量装袋工序中，所述铝箔袋为高阻隔性四层铝箔袋。

9.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述包裹工序中，在拆开真空包装的保鲜粽叶后，将保鲜粽叶放入90℃的热水中浸泡5分钟，然后将保鲜粽叶平铺在台板上进行使用。

10.根据权利要求1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于：所述杀菌工序中，将袋状粽叶扎肉斜立于杀菌锅中进行蒸汽杀菌，各袋袋状粽叶扎肉互相错位。