[发明专利]一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于碳酸乳饮料加工领域。

背景技术

碳酸饮料口感清爽，有消暑解渴功能，但是传统的碳酸饮料不含维生素，也不含矿物质，其主要成分为糖、色素、香料及碳酸水等，除热量外，几乎没有什么营养成分。

含乳饮料是一种常见的营养型饮料，口味丰富，有一定的保健功能，尤其是发酵型活性乳酸菌饮料，所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。

在营养丰富的乳饮料中充入气体，使之兼具碳酸饮料的清爽口感，同时也丰富了产品的种类。CN200710063924.6公开了一种生产含有气体酸性乳饮料的方法，CN200710141547.3公开了一种营养活力充气乳饮料，CN200710063925.0公开了一种充气含乳饮料及其生产方法，CN200710099357.X公开了一种充气含乳饮料及其生产方法。然而，这些现有技术中的充气乳饮料均是调味灭菌的含有气体的酸乳饮料，虽然具有牛奶的营养成分，但都经过两次杀菌，营养成分很大一部分已经损失，更没有活性乳酸菌所具有得较多的保健功能，无法满足消费者对营养和健康的更高要求。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，通过对发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，以制备出一种在货架期内具有良好稳定性的含有气体的活性乳酸菌饮料。

本发明的另一目的在于提供一种按照上述方法所制备得到的含有气体的活性乳酸菌饮料，该饮料产品既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，以适合多数不同人群饮用，且该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析与沉淀现象，并且产品中活菌数数量高且在后期存活率高。

本发明提供了一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：

以牛奶950～1000重量份、甜味料0～50重量份为发酵底物，均质后杀菌，之后冷却到36～43℃，接种乳酸菌，36～43℃培养至酸度达到80～180°T时停止发酵，得到酸奶基料；

将甜味料与稳定剂在60～80℃混合均匀溶解于水中，在85～121℃杀菌30min～4s，降温到35～40℃，得到糖液；

将上述酸奶基料与糖液混合均匀，无菌条件下加入酸度调节剂，使产品的滴定酸度为65～80°T，然后在15～30MP压力下进行均质，均质后的料液冷却到2～10℃，通过在线混合器充入气体，混合压力为0.1～0.7MPa，进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

本发明提供的是一种含有气体的活性乳酸菌饮料，产品中含有活性乳酸菌，具有保健功能，且兼具含气饮料的清爽口感，适合多数不同人群饮用。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，向乳饮料中充入的气体为二氧化碳，即，本发明的乳饮料是碳酸气饮料。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和LGG中的一种或多种的组合。

本发明中所述的菌种为兼性厌氧菌或厌氧菌，在CO₂气体提供的厌氧环境中都可以生活。但CO₂气体的充入对活性乳酸菌饮料中蛋白的稳定性具有重要影响，会破坏蛋白颗粒形成的稳定的网状结构，导致终产品在货架期内稳定性差。CO₂气体的充入对于产品的口感以及产品在货架期内活菌数的存活率有明显的影响。以下表格中列举了本案在研究过程中仅单一变化CO₂气体的添加量对产品的口感以及产品在货架期内活菌数的影响的对比。

CO₂气体的添加量对产品在货架期内活菌数的影响：