[发明专利]酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法以及含有酸性水包油型乳化状调味料的沙拉

说明书

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法、以及含有酸性水包油型乳化状调味料的沙拉。

背景技术

蛋黄酱、调味品(ドレツシング)等酸性水包油型乳化状调味料是一种在日常饮食生活中受到广泛喜爱的调味料，作为使用它的代表性食品，有沙拉。沙拉根据所使用的主要食材例如可分成马铃薯沙拉、蔬菜沙拉、意面沙拉、鸡蛋沙拉、水果沙拉等。一般而言，使用酸性水包油型乳化状调味料的沙拉是将食材与酸性水包油型乳化状调味料进行拌制而得的。

在上述沙拉中，蔬菜沙拉、水果沙拉由于从制作开始随时间从蔬菜、水果等食材中出来水分，因此存在不仅损害沙拉的外观，还无法维持刚做好的沙拉的美味这样的问题。

另外，日本特公平7-112414号公报公开了使用糊化淀粉的沙拉调味品。但是，日本特公平7-112414号公报未记载在制作上述蔬菜沙拉、水果沙拉等沙拉时对从蔬菜、水果等食材脱水有效。

发明内容

本发明提供能够有效地防止从食材脱水的酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法、以及含有该酸性水包油型乳化状调味料的沙拉。

本发明的一种方式所述的酸性水包油型乳化状调味料为，

含有交联淀粉，油脂含量为10～70质量％，粘度为20000～1000000mPa·s，并且，在使用激光衍射式粒度分布测定装置测得的粒度分布中含有存在于0.5～5μm中的第1峰和存在于20～80μm中的第2峰；

前述交联淀粉在以下条件下制得的交联淀粉-水混合物的粘度为120～20000mPa·s，并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20～40μm。

条件：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。

在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述第1峰可存在于1～3μm中。

在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述交联淀粉的油脂含量为10～70质量％，粘度为20000～1000000mPa·s，并且，在使用激光衍射式粒度分布测定装置测得的粒度分布中含有存在于0.5～5μm中的第1峰和存在于20～80μm中的第2峰；

前述交联淀粉的按照以下步骤(1)～(3)计算而得的抗剪强度可为0.7～0.9。

步骤(1)：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用竖式混合机(安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径A。

步骤(2)：利用均相混合机，对在步骤1中得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物进行10000rpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径B。

步骤(3)：通过下述计算式求出抗剪强度，

抗剪强度＝B/A。

在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述第1峰可存在于1～3μm中。

本发明的其他一种方式所述的沙拉含有蔬菜和水果或者任一种、以及上述酸性水包油型乳化状调味料。

本发明的另一种方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的制造方法为上述酸性水包油型乳化状调味料的制造方法，其中，包括将含有蛋黄和交联淀粉的水相与油相进行混合。

上述酸性水包油型乳化状调味料含有交联淀粉，油脂含量为10～70质量％、粘度为20000～1000000mPa·s，并且，在使用激光衍射式粒度分布测定装置测得的粒度分布中，含有存在于0.5～5μm中的第1峰和存在于20～80μm中的第2峰；前述交联淀粉为在对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理时的该混合物的粘度为120～20000mPa·s，并且，该混合物中的该交联淀粉的平均粒径为20～40μm。通过将上述交联淀粉配合在沙拉中，能够有效地防止从食材脱水，且能够兼顾良好的口感。另外，上述酸性水包油型乳化状调味料具有体积感和良好的口中溶化感。

附图说明

图1表示在实施例1和比较例3中分别制得的半固体调味品的粒度分布的图。

具体实施方式

以下对本发明的一种实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料及其制造方法、以及含有该酸性水包油型乳化状调味料的沙拉进行详细说明。应予说明，在本发明中，“％”是指“质量％”。