[发明专利]一种提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶性能的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶性能的方法。

背景技术

鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感。

鱼糜制品的好坏主要通过它的弹性、持水性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。鱼的种类不同，其基本成分的含量也不同，形成凝胶的难易程度及凝胶的质量也不尽相同。例如海水鱼凝胶形成能比淡水鱼强，白肉鱼比红肉鱼强，硬骨鱼比软骨鱼强。

淡水鱼中最普通、最容易养殖、高产的鱼种都适合进行淡水鱼糜加工，如白鲢鱼、鳙鱼(花鲢)、草鱼、青鱼、鲤鱼等是加工淡水鱼糜的优良原料，这些鱼类具有营养价值高、肉质白嫩、含脂少，易于消化等特点。

鲤鱼的属于淡水鱼，其鱼糜的凝胶质量不如海水鱼，需要在鱼糜加工时，常用的添加剂有淀粉、膳食纤维、蛋白酶制剂、含Ca2物质及还原物质等，提高鲤鱼鱼糜的鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性，本专利基于此在利用传统的添加剂基础上，使用红茶多酚增加鲤鱼的凝胶特性。

发明内容

本发明涉及一种提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶性能的方法。为实现上述目的，采用以下技术：淡水鲜鲤鱼冰冷至0--1℃，将原料鱼前处理，用水清清洗一般要重复2-3次，水温一般要求控制在0-8℃范围内，用滚筒式采肉机采肉，分级机网眼孔径为0.5-0.8mm。稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4-6的比例漂洗5次左右，稀盐碱水由0.1％-0.15％食盐水溶液和0.2％-0.5％碳酸氢钠溶液混合而成。用精滤机将杂质除去，网孔直径为0.5-1.5mm，在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用浓度为0.3％的食盐水将离子强度调节到2％-5％，pH值为pH 6.9-7.3。鱼肉在斩拌或擂溃时，加入添加比例为白砂糖5％，磷酸盐0.1％，红茶多酚0.1-0.5％。将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。使用速冻隧道冻结，冰冻环境温度为-45℃，时间为1-4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

淡水鲜鲤鱼冰冷至0--1℃，将原料鱼前处理，用水清清洗一般要重复2-3次，水温一般要求控制在0-8℃范围内；

稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4-6的比例漂洗5次左右，稀盐碱水由0.1％-0.15％食盐水溶液和0.2％-0.5％碳酸氢钠溶液混合而成；

最后一次漂洗使用浓度为0.3％的食盐水将离子强度调节到2％-5％，pH值为pH 6.9-7.3；

鱼肉在斩拌或擂溃时，加入添加比例为白砂糖5％，磷酸盐0.1％，红茶多酚0.1-0.5％。

使用速冻隧道冻结，冰冻环境温度为-45℃，时间为1-4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

在鲤鱼糜凝胶前期加入红茶多酚，可以抑制鱼糜肌原纤维蛋白质中的巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。

具体实施方式

实施例1：淡水鲜鲤鱼冰冷至0--1℃，将原料鱼前处理，用水清清洗一般要重复2-3次，水温一般要求控制在0-8℃范围内，用滚筒式采肉机采肉，分级机网眼孔径为0.5-0.8mm。稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4-6的比例漂洗5次左右，稀盐碱水由0.1％-0.15％食盐水溶液和0.2％-0.5％碳酸氢钠溶液混合而成。用精滤机将杂质除去，网孔直径为0.5-1.5mm，在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用浓度为0.3％的食盐水将离子强度调节到2％-5％，pH值为pH 6.9-7.3。鱼肉在斩拌或擂溃时，加入添加比例为白砂糖5％，磷酸盐0.1％，红茶多酚0.1-0.5％。将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。使用速冻隧道冻结，冰冻环境温度为-45℃，时间为1-4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。