[发明专利]乳味增强食品原料、其制法、乳味增强方法及乳味硬糖

说明书

技术领域

本发明涉及具有乳味增强作用的新型食品原料及其制造方法。另外，本发明涉及食品或调味剂的乳味增强方法。另外，本发明涉及乳味被增强的牛奶类硬糖。

背景技术

已知氨基酸和糖质大量参与食品的显味。还已知氨基酸和糖质通过加热发生反应，其结果产生各种风味变化。根据在实际的饮食生活中得到的经验，可知风味炖煮烹调通过发生变化和通过烧烤生肉风味变化，这些的原因之一是美拉德反应(Maillard reaction)。已知有利用该氨基酸和糖质反应的现象的多个香气·显味改善的技术，但未知增强乳味的技术。

例如，作为利用由氨基酸类和糖质等加热反应的技术，大多主要是生成风味的技术。不仅依赖于本来在食品中含有的作为反应基质的氨基酸和糖，而且积极尝试在食品中添加这些基质。其多数是涉及利用美拉德反应，高效地形成具有所希望的香气的风味及其制造方法。

提出了以密闭状态加热脯氨酸和鼠李糖的混合物而制作香味成分，对食品付与该香味成分从而改善食品香味的方法(专利文献1)，提出了巧克力样风味物质制造方法，特征在于，在水的存在下，使单独含有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或含有它们的至少1种的氨基酸混合物与糖质进行加热反应后，在反应生成物中添加醇类进一步进行熟化(专利文献2)，提出了以特定的混合比混合碱性氨基酸和糖质，通过在丙二醇和/或甘油的存在下进行加热而得到的生成物组成的具有咖啡样风味显味物质的方案(专利文献3)，提出了杏仁样的至蛋糕样的香气组合物制造方法，特征在于，在卵磷脂的存在下，使赖氨酸或精氨酸或它们的盐酸盐和糖类进行加热反应(专利文献4)，提出了从氨基酸或肽和还原糖的混合物提取风味成分的方法(专利文献5)，提出了来自氨基酸或其衍生物和糖的烘焙香气风味添加剂的制造方法(专利文献6)，提出了由含有至少1个游离氨基酸源和至少1个还原糖的膏料状混合物制造具有肉样味道的付与剂的方法(专利文献7)等。上述的现有方法是通过使用水、有机溶剂、油脂类等，使氨基酸类和糖类等进行加热反应等而得到风味的方法，为了高效地制作效力高的味道，或在密闭容器中使之反应，或使用醇或利用乳化剂的各种办法。但是，它们均不是以使显味本身增强的难挥发性的显味增强物质的制造作为目的。另外，由于各自具有特定的香气，因此，在食品和调味剂中添加时产生不能成为各自目的香型的限制，在通用性上存在问题。

对利用这样美拉德反应等的氨基酸和糖质的加热反应进行了大量研究，但仍没有得到直接涉及乳味增强作用的技术。由氨基酸类和糖质等的加热产生的反应机理仍存在大量不清楚的地方，例如，对美拉德反应其复杂的反应机理即使是现在还没有完全阐明。即，可以认为基于理论的技术开发是困难的，从阻碍作为其充分的产业技术的确立。

另外，有在食品饮料中利用特定的氨基酸的技术。已知氨基酸在多种食品中对风味产生很大影响，但对通过氨基酸的组合和含量等的平衡，另外，以及之后与其它成分组合和反应，酿出怎样的风味，仍没有被充分阐明。因此，以往进行了各种试验。

例如，提出具有熟化风味的肉制品制造方法，特征在于，在肉制品的制造工序中，添加以特定的比例配合的L-谷氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-亮氨酸和L-精氨酸的配合物，或该氨基酸配合物和其它氨基酸(专利文献8)。这在肉制品中是有效的，但没有关于乳味增强的记载。另外，也没有提及加热处理的必要性。

为了使蛋独特的鲜味和醇厚味(コク味)提高，提出了添加一定量蛋氨酸技术(专利文献9)。但是，该效果被限定于蛋，对乳味增强的效果没有记载。

提出了尽管食盐含量低，但通过添加一定量的天冬氨酸和谷氨酸，充分感到盐味液体调味料(专利文献10)。这也仍然是在酱油等液体调味料中显示效果，没有关于乳味增强的记载。

提出了涉及具有发酵乳样风味的无发酵食品及其制造方法技术(专利文献11)。其提出了通过配合一定量的L-谷氨酸等几种氨基酸，可以得到具有与发酵乳同样风味的无发酵食品及其制造方法。由于不必进行乳酸菌的乳酸发酵，因此，可以利用该技术得到简便且保存性优异的发酵乳样食品。但是，该发明能够适用于酸度高的发酵食品，但没有能够在无发酵的不具有酸味的乳制品中适用的记载。

作为在含乳食品中利用氨基酸的例子，提出了以在咖啡成分中添加碱性物质和/或碱性氨基酸，在乳成分中混合后进行加热灭菌为特征的加乳咖啡饮料(专利文献12)。但这是以能够防止乳成分混合时的凝固且防止加热灭菌后的沉淀物产生，减少乳化剂和糊料添加量作为效果目的，不以乳味增强作为目的。