[发明专利]油渍加味水牛奶酪及制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于奶制食品，尤其是一种油渍加味水牛奶酪及制作方法。

背景技术：

奶酪又名芝士，起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区，是世界上最早的人工食品之一，它是一种发酵的牛奶制品，其浓度高，近似固体食物，营养价值很丰富，特别是水牛奶酪，营养含量更高于一般的奶酪，为不少人喜爱，但美中不足的是奶酪在保存、运输、销售等环节都必须冷藏，否则容易变质腐坏，而干奶酪由于经过不同时间的自然发酵过程，其气味、口感令许多中国大众很难接受。

发明内容：

针对上述传统奶酪存在之不足，本发明目的在于提出一种既能保持奶酪营养成份，又能克制其令中国大众难于接受的气息味道，更适合大众口味，并且无须冷藏即可长期保质的油渍加味水牛奶酪及制作方法。

本发明通过以下技术方案实现其目的：

一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料，通过腌制、二次控温脱水、撕成丝状或粒状，再加入经掺兑的淡红油及多种调味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，具体制作步骤如下：

第一步：把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌匀，在温度2～6℃下腌制12～14小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪∶味事达调味料∶食盐∶纳他霉素∶草果粉∶八角粉∶栀子＝100∶10∶0.5～1∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15；腌好的奶酪控温50～55℃下烘干10～12小时使含水率达20～25％；再将烘干后的奶酪撕成丝状或粒状，按重量份配比1份丝状或粒状奶酪加0.1份味事达调味料拌匀，控温50～55℃下烘干1～1.5小时使含水率低于13％，升至90～92℃温度下杀菌20～25分钟；

第二步：按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡12～14小时，再加入8份高烹菜油在锅内熬制2～2.5小时，当无水汽时滤弃渣制成红油，兑入10倍高烹菜油即得淡红油；

第三步：将淡红油升温至150℃～200℃即可按将第一步骤制得的奶酪与调味佐料接如下重量份配比加入并拌匀，降温至30℃～25℃入瓶封装，油面须盖过奶酪及调味佐料：淡红油5、奶酪2；或是

淡红油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉0.3、茴香子粉0.3和黑胡椒粉0.1；或是

淡红油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。

按上述步骤便可制成油渍加味水牛奶酪成品，因最后加入的调味佐料不同而得到油渍原味、麻辣味和姜蒜味奶酪。它不但保持了水牛奶的高营养性能，又增添了香味，改进了口感，有效克制了传统奶酪令人难以接受的气味，并且无须冷藏，较长时间不易变质，营养丰富，是一种很好的奶制佐餐食品。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例进一步说明。

实施例一

将用鲜水牛奶发酵制成的鲜奶酪1kg撕成6×3×0.5cm小片放在容器内，加入8g食盐，100g味事达调味料，0.3g纳他霉素，1g草果粉，1g八角粉，1.5g栀子，其中栀子须加30g水煮沸后滤汁用，以上原料拌匀，控温4℃腌制12小时，控温52℃首次烘干10小时至含水率达25％，再撕成6×0.3×0.3cm奶酪丝。加味事达调味料100g拌匀控温55℃二次烘干1.5小时使含水率达10％，升至90℃杀菌25分钟制成干奶酪丝备用；用0.1kg干辣椒面加0.4kg水浸泡12小时倒入锅中，加入8kg高烹菜油加热，先猛火后中火熬制2小时，当无水汽时过滤渣即得0.8kg红油，然后掺兑8kg高烹菜油调成淡红油，升温至150℃后降至30℃将备用的奶酪丝放进拌匀，无菌操作装瓶封口，油面必须盖过奶酪，便可制得油渍原味水牛奶酪丝。

实施例2