[发明专利]一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品科学与食品生物技术加工领域，具体涉及以天然海鲜为原料的富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法。

背景技术

鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。鲜味剂是有味道的，鲜味不同于基本的味道(酸、甜、苦、咸)，它是一种复合的味道。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有味精(L-谷氨酸钠)、呈味核苷酸二钠(5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠)、干贝素(琥珀酸二钠)、L-丙氨酸、甘氨酸以及植物水解蛋白(HVP)、酵母抽提物等。其中，L-谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸都属于单体鲜味剂，特点是鲜味强烈，但直冲感强、单调；植物水解蛋白(HVP)是以大豆等植物原料通过酸法或碱法水解得到的复合产物，与单体鲜味剂相比，口感较好，但鲜味不足，后味单薄，缺乏天然感，并且由于是酸法或碱法水解存在安全隐患，如可能含有三氯丙醇等致癌物；酵母抽提物以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解制成的复合鲜味剂，特点是后感强，营养丰富，但鲜味明显不足，缺乏渗延感。

在食品呈味方面，肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。肽不仅具有多种滋味，而且可以与其他物质反应产生新的风味。一方面，呈味肽在美拉德反应香味中具有不同于氨基酸的独特的作用；另一方面，呈味肽与食盐或IMP等其他呈味物质具有协同作用，产生明显的风味增效作用。此外，肽具有多种生理活性、易于人体吸收的特点。多数呈味肽是由2～10个氨基酸组成，分子量在500～6000Da的短肽。

海鲜含有丰富的蛋白质，18种人体必需氨基酸比例适宜，并且含有丰富的呈味成分——谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、琥珀酸、干贝素及核苷酸关联化合物、甜菜碱等物质，加之柔软多汁的组织结构，使之呈现口感鲜美、圆润、细腻。我国海域辽阔，水产资源丰富。但目前，国内水产品加工水平整体不高，资源利用率低，精深加工不足。充分利用海鲜原料开发天然富肽型鲜味剂，可改善现有鲜味剂的缺陷，提高水产原料附加值。

发明内容

本发明的需要解决的技术问题，在于提供一种克服现有鲜味剂的不足，富含呈味肽，鲜味强烈、浓郁，口感柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强的新型天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法。

解决上述技术问题的技术方案是：

一种制备天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”的方法，主要包括如下步骤：

(1).原料预处理：军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾三种海鲜为原料；军曹鱼去除内脏、清洗，在高速组织打浆机中打浆；马氏珠母贝去壳、取肉，在高速组织打浆机中匀浆；凡纳滨对虾清洗，在高速组织打浆机中打浆，获得三种原料的浆液，军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾的浆液，按1∶1-3∶1-3混合；

(2).可控酶解：加水调至混合浆液浓度为30～50wt％，调pH值6.0～8.0，然后升温至42～56℃，按原料预处理混合浆液重量添加木瓜蛋白酶150～250U/g，水解90～150min；之后调pH值6.0～7.0，升温至50～60℃，按原料预处理混合浆液重量添加复合风味蛋白酶120～180U/g，水解120～180min，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10～15min，获得水解产物；

(3).离心过滤：将上述水解产物经高速离心过滤，过80～120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；

(4).发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按酶解液重量的3～5％接种乳酸菌，42～50℃发酵90～150min，获得无腥苦味的发酵液；

(5).超滤：将上述发酵液稀释至固形物浓度2～5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，操作压力0.25～0.5MPa，温度30～45℃，超滤周期60～90min，获得分子量6000Da以下的富含短肽产物；

(6).浓缩：将上述含短肽产物经过真空浓缩罐，浓缩使固形物浓度达到32～58％；

(7).高压均质：将上述浓缩短肽产物添加包埋剂进行包埋，然后过胶体磨后进入高压均质机均质，使物料中的颗粒及纤维进一步细化和均匀，得到均质物料；

(8).喷雾干燥：将上述均质物料，进行喷雾干燥，获得天然富肽型鲜味剂。

优选地，所述包埋处理为：按浓缩短肽产物重量添加变性淀粉2～5％，按浓缩短肽产物重量添加麦芽糊精8～12％，充分混合均匀。

优选地，喷雾干燥的条件为：进口温度180～220℃，出口温度85～95℃，蠕动泵流量5000kg/h，雾化盘转速16000r/min。

本发明解决另一技术问题的技术方案如下：