[发明专利]一种复合酶及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合酶，是一种用于生产谷朊粉可以提高谷朊粉得率和降低能耗的复合酶，尤其还涉及该复合酶的应用，属于食品发酵技术领域。

背景技术

谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用于肉类制品中作为保水剂。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。随着经济发展和国内食品工业发展的要求，对谷朊粉的应用范围在进一步扩大，需求量也会有进一步增大。

国内外谷朊粉生产企业在收率方面有较大差距，国内大多数企业在小麦淀粉生产过程中能够分离出较高质量和较大数量的谷朊粉，收得率较高。如法国一家年产20万吨的小麦淀粉生产企业，生产谷朊粉产量高达5万吨/年以上，其分离的谷朊粉得率达90％以上。而我国的小麦蛋白质含量在11-15％之间，其分离的谷朊粉得率仅达到80％。这说明我们谷朊粉得率还有较大的提升空间。酶制剂在提高谷朊粉得率和降低能耗方面有非常好的效果。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种可以提高谷朊粉得率和降低能耗的复合酶；所要解决的技术问题之二是提供所述复合酶的应用方法。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案之一是：一种复合酶，其由下述重量百分比的成分组成：半纤维素酶，35-50％；谷氨酰胺转氨酶，10-15％；植酸酶，余量。

上述半纤维素酶由以下重量百分比的成分构成：β-葡聚糖酶：75％；木聚糖酶，25％。

上述谷氨酰胺转胺酶是转谷氨酰胺酶。

上述植酸酶是植物酸盐酶。

上述复合酶的应用方法，包括下列内容：将干物质原料0.1-0.2‰质量比的复合酶添加到工艺水中溶解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到谷朊粉。

本发明的复合酶，其大量的半纤维素酶成分可以水解原料中的β-葡聚糖和木聚糖，破坏其长链及网状结构，释放出被其络合的蛋白质等工艺有效物质，从而提高面筋洗出率，提高原料利用率；另外，半纤维素酶解除了β-葡聚糖和木聚糖等粘性物质，有利于面团洗涤，可以降低动力消耗，节约用水。该复合酶中的谷氨酰胺转氨酶成分，是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶。由于聚合后的蛋白质常表现出比聚合前更优良的功能特性，使面筋易于成团，提高面筋得率。该复合酶中的植酸酶成分，可破坏植酸盐的螯合结构，释放被螯合的蛋白质，提高得率；植酸酶分解植酸大分子为小分子后，面团粘度降低，可减少和面、洗面动力消耗。

本发明可以提高谷朊粉得率并降低能耗，可缩短生产周期，并且易于洗涤，节省用水，降低面团粘度，节约动力能耗，降低成本。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明。

本发明的复合酶生产工艺流程为：各原料酶进厂后测定酶活，检测细菌是否超标。经检测合格的原料酶根据酶活力按下述重量比运达各指定投料口进入GMP车间：半纤维素酶，35-50％；谷氨酰胺转氨酶，10-15％；植酸酶，35-55％；各原料酶混匀后由自动包装机按设定规格包装，再随机抽样检测合格后打包入库。

实施例1

一种复合酶，由前述生产工艺制备，其由下述重量百分比的成分组成：半纤维素酶，35％；转谷氨酰胺酶，10％；植物酸盐酶，55％。半纤维素酶由β-葡聚糖酶和木聚糖酶组成，其中β-葡聚糖酶占75％、木聚糖酶占25％重量份。

该复合酶的应用方法为：将干物质原料0.2‰质量比的复合酶添加到工艺水中溶解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到谷朊粉。

实施例2

一种复合酶，由前述生产工艺制备，其由下述重量百分比的成分组成：半纤维素酶，50％；转谷氨酰胺酶，15％；植物酸盐酶，35％。半纤维素酶由β-葡聚糖酶和木聚糖酶组成，其中β-葡聚糖酶占75％、木聚糖酶占25％重量份。

该复合酶的应用方法为：将干物质原料0.1‰质量比的复合酶添加到工艺水中溶解，然后在工艺水中加入干物质原料进行和面、洗面，粉碎烘干后得到谷朊粉。

实施例3

一种复合酶，由前述生产工艺制备，其由下述重量百分比的成分组成：半纤维素酶，40％；转谷氨酰胺酶，13％；植物酸盐酶，47％。半纤维素酶由β-葡聚糖酶和木聚糖酶组成，其中β-葡聚糖酶占75％、木聚糖酶占25％重量份。