[发明专利]用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于复合微生物菌剂领域，特别涉及一种用于豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣有“川菜之魂”的美誉，已有300多年的历史。郫县豆瓣是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照传统工艺酿制而成的，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。郫县豆瓣产于我国四川省成都市郫县，是国家质量监督检验检疫总局核准的地理标志产品。传统的郫县豆瓣依靠环境中的微生物自然接种，近年来，多数郫县豆瓣生产企业开始采用用于酱油生产的沪酿3.042米曲霉接种，在开放条件下发酵，对于缩短郫县豆瓣生产周期，提高产品质量起到了一定的积极作用。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果，人工接种米曲霉后，其它菌种仍然是依靠环境中的微生物自然接种，存在着许多不稳定、不可控性。刘超兰等研究发现，耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣酱醅中共培养，可缩短其发酵周期，抑制杂菌、改善产品风味(见刘超兰等，乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究，中国酿造，2009年第3期，105-108)，但由于其仅仅是将单一菌种直接加入豆瓣酱醅，难于在生产中推广应用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法，使用此种复合微生物菌剂，不仅在保持传统郫县豆瓣特色的前提下，可显著增加酯香物质，有效降低产品中黄曲霉毒素的含量，缩短生产周期，而且易于在生产中推广应用。

本发明所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂，由于其制备方法中干燥方式可采用冷冻干燥或喷雾干燥，而不同的干燥方式所用的保护剂不同，因而有下述两种组分。

干燥方式为冷冻干燥：所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及脱脂奶粉、甘油、麦芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸钠组成。

干燥方式为喷雾干燥：所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂主要由酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物及多孔淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯酮组成。

本发明所述用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂的制备方法，其工艺步骤依次如下：

(1)菌种活化与扩大培养

将冻干的酿酒酵母菌粉、冻干的产朊假丝酵母菌粉、冻干的植物乳杆菌菌粉和冻干的耐盐四联球菌菌粉分别进行活化、扩大培养后获酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液；

(2)接种

将酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液接种于共培养基中形成共培养系统，所述共培养系统中，酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的总体积百分数至少为0.15％，共培养基的体积百分数≤99.85％，

所述酿酒酵母菌悬液、产朊假丝酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和耐盐四联球菌菌悬液的配比以其所含活菌数确定，酿酒酵母菌悬液所含活菌数∶产朊假丝酵母菌悬液所含活菌数∶植物乳杆菌菌悬液所含活菌数∶耐盐四联球菌菌悬液所含活菌数为2∶1∶3∶3；

(3)共培养

共培养包括好氧共培养和厌氧发酵，好氧共培养后进行厌氧发酵，

所述好氧共培养的培养温度为28℃～30℃，培养时间为24h～28h，通气量为250L/min～320L/min，通气方式为每通气1h～1.5h间隔8min～12min再通气，搅拌转速为40rpm～50rpm，搅拌方式为每搅拌2.5h～3.5h间隔25min～35min再搅拌，

所述厌氧发酵的温度为32℃～34℃，时间为24h～28h，厌氧发酵时不通气，搅拌转速为40rpm～50rpm，每搅拌25min～35min间隔25min～35min再搅拌；

(4)添加保护剂与干燥

共培养结束后将所形成的发酵液过滤，在所得滤液中添加保护剂并混合均匀后进行冷冻干燥或喷雾干燥即获用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂。复合微生物菌剂真空包装后保存。对于冷冻干燥方式获得的复合微生物菌剂，保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为4.9～5.8×10¹⁰个/g；对于喷雾干燥方式获得的复合微生物菌剂，保存3天后采用稀释平板法检测其活菌数，测得的活菌数为6.51～8.02×10⁹个/g；所述复合微生物菌剂中，真菌∶细菌＝1.5～2.2∶4.1～6.5。

上述方法优选以下工艺及参数：