[发明专利]一种黑米冰淇淋及其制作方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种黑米冰淇淋及其制作方法，属于饮料加工技术领域。

背景技术：黑米，又称补血糯米、贡米、黑珍珠，是一种具有诸多保健功效的珍贵稻米。中医认为，黑米性平、味甘，能滋阴补肾，补益脾胃，益气活血，养肝明目。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软等症。现有冰淇淋饮料品种繁多，均具有一定的营养价值，但采用黑米生产的冰淇淋，含有赖氨酸、精氨酸等8种人体必需氨基酸，营养价值高。

发明内容：本发明的目的是要提供一种营养价值丰富，并具有较好保健作用的一种黑米冰淇淋及其制作方法。

为达到上述目的，本发明的实施方案如下：

1、生产工艺流程见附图

2、生产要点及技术参数

(1)黑米预处理：选择颗粒饱满，无病虫害的黑米为原料，将选好的黑米置于流动水中进行漂洗，25℃下浸泡10～12h，加水量为黑米体积的3～4倍。然后将浸泡好的黑米沥干后用粉碎机粉碎，再进行煮制，煮沸后改用文火煮制汤汁粘稠为止，冷却至28～30℃，得到黑米浆。

(2)牛奶搅拌杀菌：先将鲜牛奶置于夹层锅中充分搅拌均匀，在75～80℃下杀菌15～20min，之后使其迅速冷却。

(3)原料的调配、杀菌、均质：按配比黑米16～18％、鲜牛乳30～40％、奶油5～6％、白砂糖10～12％、CMC 0.6～0.9％、水32～35％的配方将白砂糖、奶油溶化加入到夹层锅中已处理好牛奶中配料。将事先浸泡8～10h后的稳定剂与其它原料混合搅拌均匀，并加入规定量的水分。配料经80℃板式换热器杀菌15min，冷却至70℃时进行均质，均质压力为20～25MPa，配料均质后冷却至25～30℃。

(4)老化：将煮好冷却后的黑米浆与上述经杀菌、均质结束后的配液在老化罐内搅拌均匀，在4℃经6～8h老化成熟，使料液充分发生水化作用，以增强稳定性，提高黏度，增加冰淇淋的膨胀率。

(5)凝冻：将老化成熟后的原料在冰淇淋机中进行凝冻膨化，制作得到软质冰淇淋。

(6)速冻硬化：将膨化成型的软质冰淇淋迅速放入-28℃的冷库中硬化6～8h，再移到-18℃条件下冻藏。

本发明与现有技术相比，生产成本低，产品营养价值高，且生产工艺简单，只需要在原有生产设备基础上稍加改造即可满足生产要求。

实施例：

1、配方：黑米17％、鲜牛乳32％，奶油5.6％、白砂糖12％、CMC 0.8％、水33％。

2、生产工艺流程见附图

3、操作步骤及制作要点：

(1)黑米预处理：选择颗粒饱满，无病虫害的黑米为原料，将选好的黑米置于流动水中进行漂洗，将洗净的黑米用50℃的温水浸泡4h，加水量以黑米体积的3～4倍，然后将浸泡好的黑米利用胶体磨进行磨浆，得到黑米浆。

(2)牛奶搅拌杀菌：将鲜牛奶、奶油置于夹层锅中溶解并充分搅拌均匀，在75℃下杀菌20min，然后使之快速冷却。

(3)配料：先将白砂糖溶解，CMC用热水浸泡8h，按配比加入黑米浆，配料充分混合后，利用100目尼龙绢筛过滤除杂。

(4)均质：将调配好的原料通过均质机进行均质处理，打碎较大的脂肪球，提高黏度，使冰淇淋的口感更加细腻。均质温度为65℃，压力为25MPa。

(5)老化：均质结束后的料液在4℃下搅拌老化7h，使料液充分发生水化作用，以增强稳定性，提高黏度，增加冰淇淋的膨胀率。

(6)凝冻：将老化成熟后的原料在冰淇淋机中进行凝冻膨化，制作得到软质冰淇淋。

(7)速冻：将凝冻成型的软质冰淇淋迅速放入-25℃的冷库中进行速冻6h，可得硬质冰淇淋，即黑米冰淇淋成品。