[发明专利]豆瓣生产快速成熟的新技术

权利要求书

1.一种豆瓣生产快速成熟的新技术，其特征在于：按以下工艺步骤进行：

(1)复合发酵菌剂的制作：由豆豆毛霉、米豆根霉和豆工生物菌按菌量配比为1∶1∶1组成复合发酵菌剂。

(2)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、均匀、新鲜、含蛋白质高、无虫蚀，无霉变的黄豆。

(3)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物。

(4)黄豆浸泡：清洗干净的黄豆投入不锈钢桶内，加入水，水加至淹没黄豆30厘米左右，浸泡6-8小时，中间换水一次，当浸至豆粒90％以上无皱纹，水分含量在48％左右时，将水沥干备用；

(5)黄豆蒸煮：将水沥干的黄豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮。蒸煮温度100℃，蒸煮时间50-60分钟左右。蒸好的黄豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45％左右即为适度；

(6)制曲：黄豆蒸煮冷却至30-35℃，接入0.01％-0.03％复合发酵菌剂，拌匀入曲床，厚约2厘米.保持室温25-35℃，24小时后，进行第一次翻曲，36小时后豆粒布满菌丝即可出曲；

(7)豆瓣：将蒸好的黄豆放入不锈钢桶内，加入黄豆量的三份之一的曲，拌匀后再加入等量的含盐量9-12％的盐水，密封三天后即为豆瓣；

(8)汤汁：将水49％，白糖15％，盐6％，山梨醇液22％，食用酒精8％，醋2％拌匀，充分溶解后备用；

(9)装瓶：将豆瓣装入玻璃瓶内，约占容量的80％，再注入汤汁，约占容量的20％；

(10)真空封盖：用真空机抽真空且将瓶盖密封；

(11)发酵：真空封盖后的产品放入发酵间发酵，温度20-30℃，发酵时间25-30天；

(12)豆瓣的包装：发酵成熟的产品贴上标签，喷上生产日期装箱即可销售。

2.根据权利要求1所述的豆瓣生产快速成熟的新技术，其特征在于：所述复合发酵菌剂培养方法如下：

1、平面培养：

培养基为：大麦50克 水30-50克 葡萄糖1克

方法如下：

1)每个平板加入约1厘米高的培养基；

2)每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30′/121℃；

3)灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即可。

2、扩大培养：

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克 水80-100克

方法如下：

1)每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2)每个三角进行30′/121℃灭菌处理；

3)接入占总量3-5％的平板分离菌.振荡均匀，放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合发酵剂的菌种。