[发明专利]一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法

权利要求书

1.一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，以猪肉或牛肉等为主要原料，通过原料肉解冻、修整、盐水注射、腌制、高压处理、真空滚揉、灌装、低温蒸煮、冷却成品过程制成。

2.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所用原料肉解冻、修整应在4℃左右下，用流动水解冻，以减少肉中蛋白及其他成分的流失；然后将解冻后的原料肉去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等。

3.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所述盐水注射是将预先配制的温度为2-4℃的腌制液按25％-30％的比例注射入肉中。其中，腌制液中食盐浓度为2-4％，食糖为0.6-1.5％，复合磷酸盐为0.15-0.4％，亚硝酸钠为0.015％，Vc为0.1％。2-4％的盐浓度能保证所生产的火腿中食盐的含量较低，利于人体健康。

4.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所述的腌制是将注射盐水后的肉置于4℃左右条件下进行，腌制3-5h，由于后续的超高压处理能使其腌制过程大大缩短。

5.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所涉及的超高压处理是将腌制肉密封于100-200MPa处理1h。

6.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所述滚揉是在真空、温度不高于5℃条件下进行，采用双向、间歇式滚揉，每20min停歇5min，连续进行3-5h。其间，向肉中加入一定比例的配料：香辛料0.3-0.6％、淀粉2-5％、大豆蛋白3-4％等，经过滚揉后的肉可任意塑型。

7.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：涉及灌装是将滚揉后的肉灌装于食用肠衣中，塑型并密封。

8.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所用低温蒸煮是在将灌装后的半成品置于蒸煮锅中，75±2℃蒸煮，当产品中心温度达到72℃时即可。

9.根据权利1要求所述的一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，其特征在于：所述冷却成品是将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。