[发明专利]可溶性咖啡基组合物和速溶饮料

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶的可溶性咖啡基组合物，其适用于在液体、通常在水中复溶时提供速溶咖啡饮料。

背景技术

东南亚的一些国家，特别是越南，有丰富的咖啡文化。消费者经常不在家中，而在咖啡店中喝咖啡，因为这种消费模式有强烈的社交和休闲意义。但是，他们也在家喝咖啡。与熟知的大多数欧洲国家通常喝热咖啡相反，越南的许多消费者更喜欢喝冷咖啡。

在越南，根据一种特有的冲泡方法，通过冲泡特有的经烘烤及研磨的咖啡及其他组分的混合物来制备咖啡。这种咖啡混合物通常包含其他组分，例如大豆、玉米、红豆、豌豆、大米或者木瓜核。实际上，似乎每个咖啡店都有自己的咖啡混合物配方。

然后，可将咖啡混合物根据传统的冲泡方法进行冲泡，所述方法概括如下：

在铝制的咖啡过滤器中放入一定量(大约25克)经烘烤及研磨的咖啡混合物，

轻轻挤压咖啡混合物，

首先在过滤器中倒入第一次量(大约30mL)的开水，盖上过滤器盖，使冲洗的滤液从过滤器中滴入接收器中，

向过滤器中倒入第二次量(大约50mL)的开水，盖上过滤器盖，使冲洗的滤液从过滤器中滴入接收器中。

然后，消费者通常加入糖，有时加入牛奶，如果需要冷咖啡，还要加入冰。咖啡混合物的组成及冲泡的方法都对咖啡饮料的多项感官特性有影响，例如芳香、味道、口感、稠度或颜色。

在这些特性中，将传统制备的咖啡与市售的可溶性咖啡相比时，似乎越南的消费者更喜欢的咖啡是比较粘稠且更黑、更苦，有强烈的芳香、浓郁的味道且较少酸味。

此外，传统的冲泡方法包括许多连续的步骤，且需要使用和维护许多厨房工具。

到目前为止，可溶性咖啡生产商主要目的是研发与意大利浓咖啡或与新鲜的仅采用纯的经烘烤及研磨的咖啡冲泡的咖啡感官特性相近的咖啡。其他的想法是提供不同种类的“白杯(white cup)”可溶性咖啡，例如卡布奇诺或焦糖玛奇朵。然而，这些种类的咖啡饮料基本上都不符合越南消费者的感官要求。

许多专利公开了涉及咖啡的技术，从烘烤咖啡豆步骤开始到制备咖啡提取物，咖啡的芳香恢复以及可溶性咖啡粉的生产。

EP 0482236 A1及EP 0466955 A1涉及一种生产粉末状可溶性即食咖啡的加工方法。WO 2006/125505 A1涉及一种降低咖啡产品苦味的加工方法。WO99/52378 A1或美国专利US 5,229,153及US 4,324,808涉及恢复咖啡中的芳香组分的方法。美国专利US 3,532,506主要公开了一种制备冷冻干燥咖啡提取物的方法，采用二氧化碳气体除去经烘烤及研磨的咖啡中的挥发性芳香组分和脂肪组分。

多个文献公开了与黑咖啡有关的、改善口感、芳香或其他的感官特性的可溶性咖啡粉末。例如，EP 1201135 A1公开了一种提高年轻人可接受度的黑咖啡加工方法，通过在未变白的可溶性咖啡粉中加入茶香精。

其他文献公开了生产包含非咖啡组分的咖啡状可溶性粉末的加工方法。通常，旨在提供一种较低价格且口感、芳香及风味可与新鲜冲泡的纯咖啡相当的速溶饮料。例如，美国专利US 4,072,765涉及一种通过冲泡含40-60重量％的经烤熟咖啡豆、35-55重量％的经烘烤及研磨的小麦及含3-6重量％的DE(葡萄糖当量)值为5-19的水解淀粉原料的组合物来制备咖啡状饮料。

另一个例子，EP 0006646 A1涉及一种咖啡状可溶性干燥混合物，其具有传统的咖啡风味、口感和芳香。这种混合物包含15-98重量％经提纯的谷物提取粉，0-84重量％的咖啡基提取粉及0.05-3重量％经冷冻收集的咖啡芳香风味复合物。通过除去谷物或液态的谷物提取物中的谷物风味和芳香组分来生产提纯的谷物提取物。因而，经提纯的谷物提取粉组成了不含风味或芳香的基质，所述基质和咖啡芳香及风味复合物混合。

最后，另外一个例子是EP 0585632 A1涉及一种食物产品及其制备方法。这种产品是表面涂覆一层碳水化合物的大豆，然后烘烤及研磨。提取后可得到饮料。

然而，仍然需要一种感官特性可与传统上制备的越南咖啡相媲美的速溶咖啡饮料。

发明概述

因此，本发明实施方案的目的是提供一种可与传统越南咖啡的特定感官特性相媲美的速溶咖啡饮料。

本发明实施方案的另一个目的是提供一种无论是热饮或冷饮都提供具有相似感官特性的速溶咖啡饮料。

本发明实施方案的另一个目的是提供一种感官特性可与传统越南咖啡相媲美、且可在家或外面制备咖啡饮料的便捷的方法。