[发明专利]利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠及其方法

说明书

技术领域

本发明属于禽肉深加工技术领域，更具体涉及一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠及其方法。

背景技术

作为食品基本组成成分之一，脂肪对肉糜制品的加工和营养起着十分重要的作用，它不仅提供优质的润滑的口感，良好的风味和组织形态，而且还提供人体必需的脂肪酸。现代医学研究表明，脂肪的过多摄入容易引起心血管疾病、肥胖症、高血压症等严重危害人体健康的疾病。这一发现，正促使广大消费者逐渐改变他们的饮食观念。以猪肉为代表的高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费比重逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费比重正在逐年递增，鸡肉由于其本身高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇含量的特点，越来越受到消费者的青睐。

全球肉鸡业产品正向着加工深度化的方向发展，高附加值的加工产品比重大幅度增加，欧美市场上随处可见鸡肉的深加工产品如鸡肉丸、鸡肉肠、鸡肉串等，产品精深加工已成不可逆转之势。在我国，鸡肉作为健康肉类食品已经不断地为大众所接受，但是以鸡肉为原料生产以往以猪肉、牛肉为原料的鸡肉肠，产品的质地往往要差。尤其是加工过程中脂肪添加减少，进一步的影响产品的风味口感。

发明内容

本发明为了解决现有技术中灌肠类食品高脂肪、高胆固醇等问题，以及单一的降低脂肪而带来的品质降低的问题，提供一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠及其方法；该鸡肉肠中鸡肉原料的利用率显著提高，节约社会资源，降低生产成本，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

本发明的利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠，其特征在于：所述鸡肉肠以鸡肉和鸡皮为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、灌肠排气、反应、干燥、煮制工序。

低脂肪保健鸡肉肠的制备方法：按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下：

(1)腌制：鸡肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃条件下腌制12～24h；

(2)酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；

(3)对亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；

(4)斩拌：将步骤(1)腌制好的肉料、步骤(2)处理好的转谷氨酰胺酶、步骤(3)处理好的复配亲水胶、鸡皮和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；

(5)灌肠排气；

(6)反应：将灌制好的低脂鸡肉肠放入恒温箱内，使其在40～50℃温度下，反应1～2h；

(7)干燥：将步骤(6)反应后的低脂鸡肉肠挂入烤炉内，使其在50～70℃温度下干燥30～60min；

(8)煮制：将步骤(7)干燥后的低脂鸡肉肠进行煮制，水温保持在70～90℃，当中心温度达到72℃以上时，保温1min，制备成所述的低脂鸡肉肠。

本发明的显著优点：

本发明采用鸡皮替代脂肪为原料，鸡皮的价格低廉、适口性好、味道鲜美，是代替肥肉的最佳原料。鸡皮的充分利用，大大提高了鸡肉的利用率，增加了鸡肉的附加产值。

本发明采用的转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，在催化交联食品蛋白质及改善这些蛋白质的功能特性方面显示了良好的潜力，转谷氨酰胺酶可以通过催化酰基转移反应，促进蛋白质间的交联作用，从而提高蛋白的凝胶性能，最终改善产品的质量。转谷氨酰胺酶交联蛋白质可作为脂肪的取代物，用于开发低脂食品；以及转谷氨酰胺酶对肉制品的保水性，提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质。

本发明采用的复配亲水胶体为原料之一，卡拉胶(也称鹿角菜胶或鹿角藻胶)是从红藻中提起的天然多糖植物胶，具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的。黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性、触变性等，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂、稳定剂。魔芋精粉是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，本发明将这三种胶通过合适的比例复配在一起，克服了单一胶的缺陷，复配亲水胶体具有良好的亲水性、增稠能力、假塑性等，改善肉制品由于脂肪降低，带来的汁液流失的问题，使肉制品具有多汁性，一定的粘弹性，增加产品的品质。