[发明专利]一种茄子的烹制方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品的制作方法。

背景技术

鱼香茄子，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香茄子的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有成、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自″鱼″，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有成、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。鱼香茄子作为一种常见食品，适量食用不仅有利于身体健康，也丰富了食品文化。

发明内容

本发明的目的是提供鱼香茄子烹制方法，其特征在于原料组分重量配比为：

茄子300-500克，嫩笋丝50-150克，鸡蛋1-2个，糖8-21克，醋10-20克，生油180-210克，麻油8-12克，味精2-3克，酱油8-12克，精盐3-15克，牛肉酱7-12克，黄酒2-8克，水淀粉10-18克，胡椒粉1-2克，葱花1-5克，姜末1-5克。

烹制方法：

(1)把茄子切成6厘米长、宽厚各1厘米的条，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用；

(2)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入茄子炒散，1分钟后倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、牛肉酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将茄子入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

本发明制成的食品色香味俱全。

具体实施方式

实施例1：茄子300克，嫩笋丝50克，鸡蛋1个，糖8克，醋10克，生油180克，麻油8克，味精2克，酱油8克，精盐3克，牛肉酱7克，黄酒2克，水淀粉10克，胡椒粉1克，葱花1克，姜末1克。

实施例2：茄子500克，嫩笋丝150克，鸡蛋2个，糖21克，醋20克，生油210克，麻油12克，味精3克，酱油12克，精盐15克，牛肉酱12克，黄酒8克，水淀粉18克，胡椒粉2克，葱花5克，姜末5克。

实施例3：茄子450克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，牛肉酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉1-2克，葱花1-5克，姜末1-5克。

烹制方法：

(1)把茄子切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

(2)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入茄子炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、牛肉酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将茄子入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。