[发明专利]一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型的面包改良剂，更具体地，涉及一种通过使麦芽糖淀粉酶与α-淀粉酶及其他酶、灭活酵母、乳化剂的协同作用，而使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能的面包改良剂。

背景技术

面包是一种营养丰富的方便食品，但面包在储存过程中会发生老化现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，使面包质量下降，缩短其货架期，从而造成较大经济损失。据统计，面包因老化造成经济损失很大，因此，寻找影响面包老化因素和抑制面包老化成为食品研究人员近年来的工作重点。大量的研究结果表明，支链淀粉的重结晶是面包老化的一个重要原因。

有研究表明，添加α-淀粉酶能够对面包抗老化有一定的积极作用，其中细菌来源的α-淀粉酶比真菌来源的效果更好。另外，也有研究结果表明，添加乳化剂对面包抗老化也有一定的效果，其中硬脂酰乳酸钙效果最好。还有研究发现，添加天然胶体如黄原胶等对面包抗老化也有积极作用。所有这些措施虽然有一定效果，但是在面包储藏后期(一周后)效果并不明显。

麦芽糖淀粉酶能水解支链淀粉末端的基团，使支链淀粉链缩短，支链淀粉越短老化速度越慢。本发明的发明人针对现有技术中存在的上述问题，通过使麦芽糖淀粉酶与α-淀粉酶及其他酶、乳化剂的协同作用，使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能。

发明内容

本发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。

本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂，包括：复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述改良剂包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.05～3％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母，以及余量的淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂为α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙根据本发明的面包改良剂，而所述抗氧化剂是抗坏血酸(维生素C)。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。

根据本发明的面包改良剂，优选地，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.1～0.3％、半纤维素酶为0.7～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.1～0.3％。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述乳化剂中的硬脂酰乳酸钙/钠为5～15％，而双乙酰酒石酸单甘酯为5～15％。

根据本发明的改良剂的添加量是面粉的0.1-0.6％。

本发明的另一方面提供了一种利用上述面包改良剂制作的面包，其中，所述改良剂的添加量是面粉重量的0.1-0.6％。

本发明的改良剂是根据面包的制作工艺以及品质提升而设计，利用复合酶制剂和灭活酵母的协同作用，使得面团的操作性能得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成品的抗老化性能获得提高，而且还改进了制品的风味。

此外，本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。

附图说明

图1是示出了本发明的实施例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。

图2是示出了本发明的比较例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。

具体实施方式

下文将列举本发明的面包改良剂，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。

本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂，包括：复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述改良剂包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.05～3％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母以及余量的淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂为α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙根据本发明的面包改良剂，其中，所述抗氧化剂是抗坏血酸(维生素C)。