[发明专利]蒸煮食品

说明书

技术领域

本发明涉及使用畜肉和/或水产类的微波干燥品的蒸煮食品。

背景技术

一直以来，都在寻求熟食类加工食品的简便性和长期保存性。解决这些问题的方法之一有经过蒸煮灭菌的食品，即蒸煮食品，然而蒸煮食品中的蛋白质由于经过高温、高压条件的灭菌处理，导致蛋白质变性过度，蛋白组织中所含的水分被排出，所以含蛋白质的食品的口感变得非常硬、发干、多筋，而且具有风味丧失的缺点。在含有蛋白质的食品中，畜肉和鱼肉是特别受欢迎的食品，但是由于蒸煮处理导致蛋白质过度变性，口感明显变差，因此期待一种可以防止蒸煮灭菌导致的口感变差和风味丧失的方法。在这种情况下，研究了用于消除蒸煮食品特有的缺点的各种方法。例如，公开有使红曲菌作用于畜肉的方法(例如，参考专利文献1)，或者使用使含有加热处理过的鱼肉、未加热处理的鱼肉和淀粉的混炼物成型而得到的鱼肉丸子的方法(例如，参考专利文献2)，但是两者均不能充分抑制变硬、发干和风味丧失，因此期待一种可以进一步防止口感变差和风味丧失的方法。

【专利文献1】日本特开2007-174916号公报(第1-8页)

【专利文献2】日本特开2005-270070号公报(第1-5页)

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供即便进行蒸煮灭菌，也不会出现变硬、风味丧失、发干多筋现象的含有畜肉和/或水产类加工品的蒸煮食品。

用于解决问题的方案

本发明涉及含有经过微波膨化干燥的畜肉和/或水产类加工品的蒸煮食品。

发明的效果

根据本发明，由于预先通过微波进行了膨化干燥，因此可以防止蒸煮灭菌导致的蛋白质的过度变性，并且由于经过微波膨化干燥的加工食品特有的多孔结构，不仅可得到自然蓬松柔软的口感，而且由于调味液等充分渗透到多孔结构中，还具有不会引起蒸煮灭菌导致的风味丧失的效果。

具体实施方式

本发明的蒸煮食品的主要特征在于，其含有经过微波辐射而将含水原料混合物膨化干燥的畜肉和/或水产类加工品。

另外，微波是指300MHz～30GHz的电磁波，本说明书中，将使用微波辐射来加热食品称为微波加热。食品通过微波辐射而被加热的作用机理可考虑如下。通过微波辐射，食品中的水分子发生定向运动，水分子之间互相摩擦，导致发热。该发热在食品的表面和内部同样进行，因此食品被均匀加热，由于加热而被蒸发的水分所存在的部分形成空洞，即形成所谓的多孔结构。

本发明中的畜肉只要是通常供于食用的家畜、家禽的肉即可，没有特别的限定，可举出牛、猪、鸡、羊、马、山羊、鲸、雉、鸭、火鸡、鸽子等。

本发明中的水产类只要是通常供于食用的水产类即可，没有特别的限定，可举出鱼类、贝类、虾/蟹等甲壳类、鱿鱼/章鱼等软体动物、海胆/海参等棘皮动物、海蜇等刺胞动物等。

本发明中的膨化是指在微波加热前后产生的体积变化，用(加热后的体积)/(加热前的体积)来计算。因为体积会随着温度变化，所以体积测定在常温(25℃)条件下进行。因为期望的产品具有各自对应的膨化率，所以一概而论比较困难，但为了得到复原率、外观、口感均优异的产品，膨化后的体积优选为膨化前的2～15倍。膨化不到2倍时，复原性差，口感发硬，膨化超过15倍时，空隙太多，变脆，外观和口感差。

本发明中的含水原料混合物的含水量没有特别的限制，但从易于经过微波加热而膨化干燥的观点来看，优选为10～90重量％，更优选为10～70重量％，进一步优选为20～60重量％。本发明中，含水原料混合物的含水量例如可以用常温加热干燥法和红外水分仪等来测定。

含水原料混合物只要含有畜肉和/或水产类加工品即可，没有特别的限定，例如可以举出以家畜或家禽肉、水产类、鸡蛋、乳品、果实、谷物类等作为主要原料的任意含水原料混合物。其中，主要原料是指经过微波加热而膨化干燥、可形成三维立体构造的物质，含水原料混合物中含有的1种或者2种以上的主要成分。