[发明专利]一种柠檬发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料酒加工技术领域，具体涉及一种以柠檬为主要原料经发 酵后得到的果酒及蒸馏酒。同时，本发明还涉及该柠檬发酵酒的制备方法。

背景技术

柠檬(Lemon)，系芸香科柑桔类长绿大灌木或小乔木。果实呈椭圆型， 两端尖，有凹突，气味芳香。果实肉脆多汁，酸味强，富含多种维生素及矿 物质。特别是维生素C的含量高，为其它水果所不及。经常食用柠檬能提高 人体的免疫能力，具有美容、降低血脂、防治心脑血管疾病的作用。

现有技术中，果汁类发酵酒主要是以高糖低酸的水果为原料，例如葡萄、 苹果等。由于柠檬果汁酸度较高，普通果酒酵母在柠檬高酸环境下难以正常 生长，市场上出现的多是以柠檬果汁或柠檬香精与白酒勾兑制成的柠檬味勾 兑酒，以及柠檬皮与粮食发酵醪混杂串蒸的柠檬果味酒，存在着营养成份不 足及口感欠佳的缺陷。如何针对柠檬高酸低糖的特性，制作出一种内在品质 好、口感佳、营养丰富、又能充分保持柠檬天然保健作用的柠檬发酵酒，就 成为现有技术中亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种能较好保留柠檬天然 香味和营养价值的柠檬发酵酒。

本发明的目的还在于提供一种制备所述柠檬发酵酒的方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。

一种柠檬发酵酒，由下列重量份的原料经发酵后制成：柠檬汁5～80份， 活性柠檬酵母菌种液0.1～1份，水10份～90份和蔗糖5～30份；其中， 所述的活性柠檬酵母菌种液由普通果酒干酵母经活化后制得，具体为：取20 升柠檬果汁或水加温至38℃，果汁浓度5％～10％，果汁或水的糖度为5％～8％， 在果汁或水中加入1千克干酵母，搅拌溶解，15～30分钟后冷却至28～30 ℃，即得到所需的活性柠檬酵母菌种液。

所述的柠檬汁为柠檬原汁、柠檬浓缩汁或者柠檬喷雾干燥粉，水为去离 子水、纯净水或者蒸馏水。

所述的干酵母优选安琪葡萄酒活性干酵母。

制备所述柠檬发酵酒的方法，包括以下步骤：

1、酵母活化：取20升柠檬果汁或水加温至38℃，果汁浓度5％～10％， 调节果汁或水的糖度为5％～8％，在果汁或水中加入1千克干酵母，搅拌溶解， 15～30分钟后冷却至28～30℃，得到所需的活性柠檬酵母菌种液备用；

2、果汁灭菌、调配：柠檬汁灭菌后用水稀释至13％～70％，加入蔗糖， 使果汁糖度达到12％～20％，调节pH值3.5～5；

3、接种：将备用的活性柠檬酵母菌种液加入调配好的果汁中；

4、在12℃～40℃的温度下发酵25～45天，当发酵醪液中还原糖降到 6°Bx以下时，终止发酵，得到原酒；

5、原酒陈酿：将原酒置于常温下贮存半年以上；

6、澄清：将皂土配制成5％的悬浮液，按20～100ml/10L原酒的用量 加入完成陈酿的柠檬原酒中，去除原酒中的蛋白质；

7、冷冻处理：将原酒置于-5℃～-36℃下冷冻24～144小时，以促进酒 中盐类沉淀及胶体物质的凝聚，改善风味，提高稳定性；

8、过滤、灌装：冷冻结束后立即过滤澄清，经无菌灌装后制得柠檬果 酒成品。

步骤(2)中，所述的果汁灭菌采用以下方法：用偏重亚硫酸钾配制成 浓度为5％的偏重亚硫酸钾水溶液，在每千克果汁中加入0.2mL。

步骤(2)中，所述的果汁灭菌采用以下方法：在果汁中加入纯SO₂或亚 硫酸，使果汁中的SO₂浓度达到60～80mg/L。

步骤(2)中，所述的果汁灭菌采用以下方法：在每千克果汁中加入偏 重亚硫酸盐，使果汁中的SO₂浓度达到60～80mg/L。

步骤(8)中，所述的过滤澄清包括硅藻土过滤机过滤和板框过滤机除 菌过滤。

进一步的，完成发酵后的原酒经蒸馏后得到柠檬蒸馏酒。

具体为：将原酒置于釜式蒸馏器内，使用间接蒸气加热，经常压或负压 蒸馏得到柠檬蒸馏酒。

本发明相对于现有技术具有以下优点：