[发明专利]一种柠檬发酵酒及其制备方法

权利要求书

1.一种柠檬发酵酒，由下列重量份的原料经发酵后制成：柠檬汁5～80份，活性柠檬酵母菌种液0.1～1份，水10份～90份和蔗糖5～30份；其制备方法包括以下步骤：

(1)酵母活化：取20升柠檬果汁或水加温至38℃，果汁浓度5％～10％，调节果汁或水的糖度为5％～8％，在果汁或水中加入1千克干酵母，搅拌溶解，15～30分钟后冷却至28～30℃，得到所需的活性柠檬酵母菌种液备用；

(2)果汁灭菌、调配：柠檬汁灭菌后用水稀释至13％～70％，加入蔗糖，使果汁糖度达到12％～20％，调节pH值3.5～5；

(3)接种：将备用的活性柠檬酵母菌种液加入调配好的果汁中；

(4)发酵：在12℃～40℃的温度下发酵30～45天，当发酵醪液中还原糖降到6°Bx以下时，终止发酵，得到原酒；

(5)原酒陈酿：将原酒置于常温下贮存半年以上；

(6)澄清：将皂土配制成5％的悬浮液，按20～100ml/10L原酒的用量加入完成陈酿的柠檬原酒中，去除原酒中的蛋白质；

(7)冷冻处理：将原酒置于-5℃～-36℃下冷冻24～144小时，以促进酒中盐类沉淀及胶体物质的凝聚，改善风味，提高稳定性；

(8)过滤、灌装：冷冻结束后立即过滤澄清，经无菌灌装后即为所需的柠檬发酵酒。

2.根据权利要求1所述的柠檬发酵酒，其特征在于：所述的干酵母为安琪葡萄酒活性干酵母。

3.根据权利要求1所述的柠檬发酵酒，其特征在于：步骤(2)中，所述的果汁灭菌采用以下方法：用偏重亚硫酸钾配制成浓度为5％的偏重亚硫酸钾水溶液，在每千克果汁中加入0.2mL。

4.根据权利要求1所述的柠檬发酵酒，其特征在于：步骤(2)中，所述的果汁灭菌采用以下方法：在果汁中加入纯SO₂或亚硫酸，使果汁中的SO₂浓度达到60～80mg/L。 

5.根据权利要求1所述的柠檬发酵酒，其特征在于：步骤(2)中，所述的果汁灭菌采用以下方法：在每千克果汁中加入偏重亚硫酸盐，使果汁中的SO₂浓度达到60～80mg/L。

6.根据权利要求1所述的柠檬发酵酒，其特征在于：步骤(8)中，所述的过滤澄清包括硅藻土过滤机过滤和板框过滤机除菌过滤。

7.一种柠檬蒸馏酒，由下列重量份的原料制成：柠檬汁5～80份，活性柠檬酵母菌种液0.1～1份，水10份～90份和蔗糖5～30份；其制备方法包括以下步骤：

(1)酵母活化：取20升柠檬果汁或水加温至38℃，果汁浓度5％～10％，调节果汁或水的糖度为5％～8％，在果汁或水中加入1千克干酵母，搅拌溶解，15～30分钟后冷却至28～30℃，得到所需的活性柠檬酵母菌种液备用；

(2)果汁灭菌、调配：柠檬汁灭菌后用水稀释至13％～70％，加入蔗糖，使果汁糖度达到12％～20％，调节pH值3.5～5；

(3)接种：将备用的活性柠檬酵母菌种液加入调配好的果汁中；

(4)发酵：在12℃～40℃的温度下发酵30～45天，当发酵醪液中还原糖降到6°Bx以下时，终止发酵，得到原酒；原酒经蒸馏后得到柠檬蒸馏酒。

8.根据权利要求7所述的柠檬蒸馏酒，其特征在于：所述的蒸馏为将原酒置于釜式蒸馏器内，使用间接蒸气加热，经常压或负压蒸馏得到柠檬蒸馏酒。