[发明专利]樟茶鸭的制作工艺及制得的樟茶鸭

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭食品，特别是涉及一种樟茶鸭的制作工艺及制 得的樟茶鸭。

背景技术

樟茶鸭是一道有着酱香味的鸭肉腌制品，因其味道鲜美，有股特 殊的樟茶香味，深受人们的喜爱。传统的，如网址为： www.shiweitian.net公布的樟茶鸭的做法，其选用的配料包括：花茶、 樟树叶、醪糟汁、稻香、松柏枝、精盐、香油、料酒、花椒、胡椒粉、 熟菜油等。用此种方法制作的樟茶鸭，因其配料杂多，制成的樟茶鸭 容易串味，而且配料的组合和用量难以掌握，做出的樟茶鸭因人、因 地、因时而味道相差甚远。并且因其用料杂多，配料的组合和用量难 以掌握，故很难成为普通老百姓餐桌上的美味佳肴。另外，由于此种 制法的制作工艺简单粗糙，熏制后的鸭子色泽暗淡，没有光泽，总之， 用这种方法制得的樟茶鸭在色、香、味上都欠佳。

另外，如公开号：CN1915090A公开的一种樟茶板鸭的制备方法， 其生产步骤如下：(1)、将白条鸭内脏除尽，斩断胸骨、大腿骨，再 将其放入清水中浸泡10-20分钟，洗尽血污，制成白净条鸭；(2)、 将白条鸭的内外表面抹上盐，接着抹上香辛料等调味品；(3)、将鸭 体在2-15℃环境中腌渍28-36小时；(4)、将腌渍后的鸭体脱盐2-4 小时，然后成形；(5)、用烘房烘至鸭体含水率为40-55％；(6)、将 烘好的鸭体用烟熏成褐色后，制成成品。采用这种方法，存在以下不 足之处：a、步骤(3)中将鸭体在2-15℃环境中腌渍28-36小时，其 中，2-15℃的环境很难控制和掌握，不同温度的环境腌渍，调味品的 入味程度也不同，况且腌渍时间过长，也加长了樟茶鸭的生产周期； b、步骤(4)中将腌渍后的鸭体脱盐2-4小时，然后成形，其中，脱 盐的时间过长，造成樟茶鸭的生产周期过长；c、步骤(5)用烘房至 鸭体含水率为40-55％，其中，含水率很难控制，并且含水率40-55％ 区间内，因含水率的不同，最后制成的樟茶鸭的口感也不同；d、将 烘好的鸭体用烟熏成褐色后，制成成品，其中，将鸭体熏成褐色这道 工艺很难掌握和控制，浅褐色或深褐色都会对制成的樟茶鸭的色泽有 很大影响，同时也会影响樟茶鸭的口感。纵观这种制作樟茶鸭的方法， 其存在制作周期长、操作者在操作每一步骤时都很难掌握和控制、不 容易达到工艺要求等缺点，并且生产好的每个樟茶鸭在色、香、味上 的差异都比较大，极不利于批量生产，况且生产周期过长，平均生产 一只樟茶鸭要达到36小时以上，在制作期间很容易使鸭肉肉质发生 腐败变质。采用这种方法制作樟茶鸭，采用的配料包括有：八角、小 茴香、三萘、桂皮、花椒。其中，三萘对于阴虚血亏及胃有郁火者禁 服，故采用上述八角、小茴香、三萘、桂皮、花椒组合成的配料，并 不是都适用每一种人群的食用，与如今人们对食物要求色、香、味均 佳且对身体有保健作用的目的相去甚远。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有樟茶鸭制作过程中所遇到的上述 问题，提供一种配料少、制作工艺科学合理且容易掌握、制作周期短、 可批量生产、适合任何人群食用的、色香味俱佳且具有保健作用的樟 茶鸭。

本发明通过以下技术方案来实现：这种樟茶鸭的制作工艺包括以 下步骤：(1)、腌制：将盐40-60克搓入净膛鸭的鸭体，添加适量葱、 姜，用配料腌制3.5-4.5小时，每隔13-16分钟翻倒一次；(2)、烫皮： 用80℃-100℃水浸烫鸭体30-40秒钟；(3)、晾胚：将烫皮后的鸭子 放在阴凉通风处，晾干表皮，时间为15～25分钟；(4)、熏制：预先 点燃熏炉，使炉温达到65℃-75℃，加入茶叶4-6克、锯末90-110克、 香叶2-3克，将鸭子挂入熏炉熏制，每13-16分钟翻倒一次，经过3.5-4.5 小时的熏制，即为制成的樟茶鸭。

上述的樟茶鸭的制作工艺，其中步骤(1)中所用净膛鸭用以下 步骤制成：(1)、开生：将宰杀好的白条鸭采用腹部开膛的方法，去 内脏、去鸭掌；(2)、清洗：将鸭子膛内用清水洗干净，即为净膛鸭。

上述的樟茶鸭的制作工艺，其中步骤(4)完成后可以对制成的 樟茶鸭进行高温灭菌，即将熏制好的樟茶鸭冷却后，装入透明袋，抽 真空后高温消毒，温度为70℃-90℃，时间为15-20分钟。

上述的樟茶鸭的制作工艺，其中步骤(1)中腌制时间为4小时， 每隔15分钟翻倒一次。

上述的樟茶鸭的制作工艺，其中步骤(2)中，烫皮所用水的温 度为90℃，浸烫鸭体的时间为35秒钟。