[发明专利]一种用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽蛋涂膜剂，尤其是一种咸蛋、皮蛋涂膜剂的制备技术

背景技术

传统的咸蛋加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法。草灰法、盐泥涂布法一般适用手工操作，具有工艺简单的特点。但是，上述两种方法都有商品外观性能差，食用不方便，产品咸度不一的缺陷，不利于产品的工业化、标准化生产。盐水浸渍法具有便于工业化生产、可以重复使用盐水的优点。但是，由于在盐水浸渍过程中破坏了蛋壳表面的油脂保护层，产品不能长时间存放，目前市场上的此类产品多采用塑料袋真空包装法。此方法一蛋一袋，工作效率低，不利于环境保护。1996年5月29日，国家知识产权局公开了一项名为“无泥无灰咸蛋保鲜贮藏法”的专利申请(公开号CN 1123089A)，该项申请采用当时已经公知的鲜蛋保鲜法，直接用于咸蛋的保鲜贮藏。在其保鲜液涂布法中，多采用油蜡、食用油、猪油、水玻璃、聚乙烯醇、石灰、石膏等原料，会影响产品的外观品质，部分化工产品还有可能影响产品的内在品质。

传统的皮蛋加工方法有两种，其一是采用液态料液浸泡鲜蛋，待成熟后涂泥包糠，即为成品；其二是用调制好的料泥直接包裹在蛋上，再滚上一层稻壳后装缸，待成熟后即为成品。上述两种方法所生产的皮蛋外壳都有包料泥和谷糠，在食用时要剥去料泥，既不卫生，也不方便雅观。董开发、徐明生(畜产品加工新技术中国农业出版社，2002.10I SBN 7-109-07731-4)介绍了固体石蜡涂膜法、白蜡涂膜法、蜂蜡涂膜法等涂膜方法，其配方和配制方法都比较复杂，不宜掌握，一些化工涂膜材料如石蜡、乙醇胺、吐温、平平加等会影响皮蛋的食用品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为盐水浸泡法生产的咸禽蛋和液料浸泡法生产的皮蛋提供一种性价比高、使用方便、绿色环保的涂膜剂。

本发明为解决上述提出的问题所采取的技术方案是：

一种用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂，由作为成膜剂的食品级壳聚糖和作为成膜剂溶剂的水溶性有机酸溶液组成；所述壳聚糖的脱乙酰度大于或等于80％，所述有机酸溶液是1％-2％(v/v)的醋酸溶液；所述壳聚糖与所述有机酸溶液的质量体积比为1％-2％；

上述的用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂中，所述有机酸溶液是0.5％-2.5％(v/v)的乳酸溶液；

上述的用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂中，所述有机酸溶液是2％-5％(w/v)的苹果酸溶液；

上述的用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂中，所述有机酸溶液是1％-2％(v/v)的正丁酸溶液；

上述的用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂中，所述有机酸溶液是1％-2％(v/v)的醋酸溶液、0.5％-2.5％(v/v)乳酸溶液、2％-5％(w/v)的苹果酸溶液、1％-2％(v/v)正丁酸溶液中的任意两种或两种以上溶液的任意比例混合液；

上述的用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂中，其组成还包括适量的一种或者一种以上公知的食用色素。

本发明以食品级壳聚糖为涂膜剂的主要材料，目前市场价格为140元/公斤，若配制2％的壳聚糖溶液用于涂膜，每个禽蛋涂1ml-2ml，则每个禽蛋的涂膜成本在0.004元左右，如考虑配制所需的有机酸，每个禽蛋的涂膜成本也不超过0.01元。同时以废弃的虾壳、蟹壳为生产原料的壳聚糖作为一种天然多糖的衍生物，具有可食性和成膜性，是一种极为理想的涂膜材料。本涂膜剂所使用的有机酸大量使用于食品工业，不影响产品质量。本涂膜剂其保鲜效果较为稳定，且制备方法简便，成本低廉，具有较高应用价值。

具体实施方式

本发明用于咸蛋或皮蛋的涂膜剂含食品级壳聚糖和可溶性有机酸溶液，其质量体积比为1％-2％。

在涂膜前应提前数小时配制涂膜剂，以保证壳聚糖充分溶解。

1、原料准备：

称取食品级壳聚糖，其质量标准为：脱乙酰度≥80％，粘度100-200mpa.s，水分≤10.0％，细度≥80Mesh，细菌总数≤1000cfu/g、酵母菌和霉菌≤100cfu/g、大肠杆菌和沙门氏菌不得检出；

选用冰醋酸配制1％-2％(v/v)的醋酸溶液；

选用80％的乳酸液配制0.5％-2.5％(v/v)乳酸溶液；

选用99％的正丁酸液配制1％-2％(v/v)的正丁酸溶液；

选用食品级苹果酸晶体配制2％-5％(w/v)的苹果酸溶液。

配方例一：脱乙酰度≥80％食品级壳聚糖：1-2g，

          1％-2％(v/v)的醋酸溶液：100ml。

配方例二：脱乙酰度≥80％食品级壳聚糖：1-2g，