[发明专利]分子胶原蛋白火腿肠制备技术

说明书

技术领域：

本发明涉及一种火腿肠，特别是以添加胶原蛋白为原料的胶原蛋白火腿肠，属于农产品加工领域。

背景技术：

目前，火腿肠品种较多，因其营养丰富、味道鲜美、剥皮即食、方便快捷而受到广大消费者的青睐，迅速风靡市场，且销量逐年增长。但现有技术的这些火腿肠，一般含有较多的脂肪、胆固醇、动物性蛋白质和较高的热量，与人体对营养成份需求量比例不适，过多食用，易使人发胖，甚至导致某些疾病。

发明内容：

本发明的目的是依据如下胶原蛋白学和现代营养学理论及人体对营养要求的特殊性而实现的：

据现代科学分析，胶原蛋白具有较高的营养价值和医疗保健作用。

胶原蛋白，或称胶原，是由动物细胞合成的一种生物性高分子，广泛存在于动物骨、腱、软骨和皮肤及其它结缔组织中，具有支撑器官、保护机体的功能。胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白质，约占动物体内蛋白质总量的三分之一。

在组成上，胶原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(G1u)含量较高，特别是甘氨酸的含量几乎占了1/3；胶原蛋白中脯氨酸和羟脯氨酸(Hyp)的含量是各种蛋白质中含量最高的；胶原蛋白中存在的羟基赖氨酸(Hyl)在其它蛋白质中不存在，羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一般蛋白质中也很少见。

胶原蛋白是细胞外基质中的主要分子化合物。随着分子生物学、生物化学和细胞生物学的发展，人类对胶原蛋白的认识逐渐提高，现在已经肯定胶原蛋白并不是一个蛋白质的总称，而是和免疫球蛋白一样，富有多样性和组织分布的特异性，是与各组织、器官机能有关的功能性蛋白。根据它们在体内的分布和功能特点，可将胶原分成间质胶原、基膜胶原和细胞外周胶原。

经常食用含胶原蛋白丰富的食品，能有效地增加皮肤组织细胞的储水能力，增强和维持肌肤良好的弹性，强化肌肤的韧性，延缓肌体的衰老。同时，胶原蛋白可以作为补钙成分用于保健食品，因为血浆中来自胶原蛋白的羟基脯氨酸是将血浆中的钙运输到骨细胞的运载工具，骨细胞中的骨胶原则是羟基磷灰石的黏合剂，它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体。此外，胶原蛋白还能降低血甘油三酯和胆固醇，用于制作减肥降血脂食品。有研究表明，铝对人体有害，老年痴呆症可能与摄人过量的铝有关，而胶原蛋白在排出体内的铝方面也具有独到之处。因此，胶原蛋白是生产补钙及减肥、美容护肤、延缓衰老类保健食品的理想原料。在我国，有一种传统的胶原保健品——“阿胶”，它主要是以灰驴皮为原料，经特殊的工艺生产出来的，具有较高的滋补保健作用。在日本，胶原食品被厚生省作为“健康食品”推向市场。胶原蛋白及其降解产物被作为众多功能性食品的原料，已大量地应用于食品工业，如胶原多肽、水解氨基酸口服液及饮料等保健食品。

研究还发现，胶原蛋白可以影响肉类的嫩度和肉类蒸煮后肌肉的纹理，其含量和存在状态与肉制品的嫩度密切相关：通过破坏胶原蛋白分子内的氢键，使其原有的紧密超螺旋结构破坏，形成分子较小、结构较为松散的明胶，即可改善结缔组织的嫩度，提高其食用价值。

基于上述胶原蛋白和现代营养学理论及人体对营养要求的特殊性，本发明的胶原蛋白火腿肠采用了如下的技术方案：

在普通火腿肠配料中添加1-10％的胶原蛋白，以常规生产火腿肠的工艺生产。

本发明所说的胶原蛋白是指以猪皮为原料，从中提取的胶原蛋白。其主要工艺为：用刀将原料皮下脂肪剔除，再通过切割机将原料切成10mm×10mm小块。然后用30-38℃的清水洗2次，再用4～5倍40℃温水和脱脂液(8％Na₂CO₃水溶液)(2∶1，m∶m)浸泡，10min后滤水。最后用清水清洗干净。清洗后的原料加水80～150份，NaCl 3～15份，盐酸0～5份，处理1～6小时，去液，水清洗，加NaOH 0.5～1份，调pH6.5～7.5备用，使皮胶原纤维束充分松散、某些键被打断而分离，继而转化为均匀的原胶原分散体系，再用胃蛋白酶进行酶解，酶解工艺为：取调好pH值的原料100份，加水100～200份，酶用量为0.1～2份，温度为35～45℃，pH值7.5～8.5，时间5～8小时，将原胶原降解为所需分子量(3.0～60.0Kda)的胶原蛋白，然后在85～90℃，加热10～15分钟，使酶失活，再经过滤、除盐纯化、真空浓缩、喷雾干燥，在无菌条件下收集、分装即得所需胶原蛋白。采用上述提取工艺生产的胶原蛋白，各项卫生指标达到食用明胶国家标准(GB6783-94)。氨基酸总量超过90％。氨基酸成分分析表明，本胶原蛋白的氨基酸组成与I型天然胶原蛋白组成基本一致。