[发明专利]制备具有良好热稳定性油炸用油脂组合物的方法

说明书

发明背景

发明领域

本发明涉及一种制备油炸用油脂组合物的新方法。特别地，本发明涉及一种制备油炸用油脂组合物的方法，通过该方法可以抑制加热和烹调期间油脂的劣化，尤其是着色的形成，以及加热期间令人不快的臭味，并且改善油炸食品等的新鲜度(松脆度)。

现有技术说明

作为烹调例如油炸食品或天麸罗(由粉碎并且油炸的海鲜或蔬菜制成的日本菜肴)的油炸食品的油，例如大豆油和菜籽油的液体油被使用。这些种类的液体油是低成本的，并且易于加工，但是在加热和烹调期间它们会引起着色、粘度增加、令人不快的烹调臭味等等。液体油劣化的促进引起了油炸食品品质的恶化，因而要防止长时间使用这样的液体油。

作为一种在使用液体油的油炸期间抑制着色的现有技术，现有使用的方法是增强精制条件从而产生最少的磷脂。铁等成分是已知的加热期间促进油脂劣化的物质。然而，现有的液体油精制条件已得到显著的增强。因此，再一味地增强精制的条件反而可能会使油脂恶化。

为了改善油脂的热稳定性，组合乳化剂等技术，转酯技术，和油料种子的杂交、突变、基因重组等技术已用于提供任意的脂肪酸组合物。然而，这些技术需要很高的成本，并且可能需要有标明添加剂的新义务等等。

作为提供油脂中一定量磷衍生成分的方法，日本特开2006-121990(专利文献1)提供了一种在减压条件下通过脱气和脱水处理精制原油而不用使原油经过脱胶处理的方法。另一方面，日本特开S58-194994(专利文献2)提供了一种使原油通过超滤性膜代替常规脱胶过程以除去例如磷脂的杂质而不使用试剂等的方法。日本特开H9-157687(专利文献3)提供了一种使大豆油、玉米油的脱胶或中和油直接经过脱臭工序以获得具有自由基清除活性和低精制度的油脂组合物。这些方法都是为了完全不同的目的而进行的试验。

根据专利公开1的方法，可以产生作为磷衍生成分的磷脂，从而使之大量残留。然而，该方法是用于油脂加工的食品。因为清楚的是，大量低百分比磷脂会引起加热和烹调期间油脂显著的着色(褐变)，所以该方法不能用于油炸等的应用。考虑到含磷成分和磷脂含量间的关系，油料种子通常包含约750-800分子量的磷脂。因为磷具有31的分子量，所以相应磷脂具有25倍量的磷含量。

至于专利文献2的方法，作为磷衍生成分的磷脂以一定量存在。然而，该方法需要较高的成本，因此不适用于低成本的大量生产。此外，带有加热的烹调中的功能性，如实施例所示，相比常规产品并没有显示出品质上特别的改善。至于专利文献3中的方法，精制油脂的脱色过程被省去，因此残留了大量的磷衍生成分。然而，已知促使光氧化的成分(例如叶绿素)也会残留，因而会引起油脂和油脂食品保存性上不利作用的风险。如上所述，根据传统技术的方法不能抑制加热引起的油炸用油脂组合物的着色。专利文献1：日本特开2006-121990专利文献2：日本特开S58-194994专利文献3：日本特开H9-157687

发明概述

由上述内容看来，本发明的一个目的是提供一种制备油脂组合物的方法，通过该方法可以抑制加热产生的着色，着色是油炸用油脂组合物常规缺陷，从而赋予用油烹调食品良好的新鲜度，并且提供了长时间使用的油脂组合物。

通过为了实现上述目的投入的试验，发明者发现，一种抑制食用油加热引起的着色的物质是含磷成分，同时食用油中极少量残留的该成分可以改善热稳定性。特别地，发明者提供了一种制备油炸用油脂组合物的方法，该组合物具有180℃的高热稳定性，包括将至少一种选自原油和部分精制油脂的磷衍生成分添加到精制食用油脂，从而使磷含量达到0.1-5.0ppm的步骤。一般地，衍生磷成分的磷脂被认为是加热期间油脂劣化的引发因子。因此，令人惊讶的是，根据本发明，加热引起的油脂组合物的着色可以通过将非常少量的含磷成分添加到油脂而抑制。

这里的原油意思是通过例如油压榨、萃取、或预压榨和溶剂萃取的方法从含油原料获得的油。这里的部分精制的油脂意思是脱胶油，仅省去了中和过程的部分精制的油，等等。

这里的术语“磷衍生成分”意思是包括磷的成分以及用作本发明油炸用油脂组合物的原料。

根据通过本发明获得的油脂组合物，因为食用油脂包含0.1-10.0ppm的含磷成分，从而解决了加热和烹调期间的稳定性，特别是加热引起的着色和加热期间令人不快的臭味的传统缺点。该作用的持续显著长于传统的油脂组合物。因此，本发明获得的油脂组合物是用于需要长时间热稳定性的最佳油炸用油脂组合物。