[发明专利]冷冻充气甜食及其制造方法

说明书

发明技术领域

本发明涉及一种冷冻充气甜食及其制造方法。更具体地讲，本发 明涉及一种包含蛋黄级分作为去稳定乳化剂的冰淇淋。

背景

已知细微微观结构的存在对于生产具有奶油质地且具有良好融 化性能的冰淇淋是至关重要的。

但是，已发现在常规冰淇淋冷冻机(例如刮擦表面换热器)中产生 的微观结构不稳定，且在使产品在典型的储存温度(-25℃)下硬化时， 冰晶和气泡均明显变大。保持所需微观结构的一个重要的步骤是在硬 化期间稳定气泡。通过产生吸附在空气界面上的脂肪聚集体的部分网 络可实现这一点，由此为气孔连接提供空间阻挡。为了产生这种脂肪 网络，由于在冰淇淋冷冻机内遭遇的剪切方式，需要一部分油滴部分 聚结。为了控制该脂肪去稳定的过程，通常在油水界面使用所谓的去 稳定乳化剂来代替乳蛋白，且产生较高水平的脂肪去稳定。因此，去 稳定的脂肪网络的存在防止过量的气泡变大，且有助于保持所需细微 微观结构。

迄令为止，通过使用越来越被消费者认识到对环境或人身体健康 不利和/或有害的化学品实现这一点。因此，需要发现和使用可与“全 天然”组合物一起使用的去稳定乳化剂。

现已发现这种去稳定乳化剂存在于蛋中，且可通过离心提取。

定义

乳化剂

乳化剂在Arbuckle，W.S.，Ice Cream(冰淇淋)，第4版，AVI publishing，1986，第6章，第92-94页中定义。

稳定剂

稳定剂在Arbuckle，W.S.，Ice Cream(冰淇淋)，第4版，AVI publishing，1986，第6章，第84-92页中定义。稳定剂可例如为刺槐 豆胶、角叉菜胶、瓜耳胶、明胶、羧甲基纤维素胶、果胶、藻胶产物 及其混合物。

冷冻充气甜食

冷冻充气甜食的定义可参见Arbuckle，W.S.，Ice Cream(冰淇淋)， 第4版，AVI publishing，1986，第1章，第1-3页。优选本发明的冷 冻充气甜食为基于奶或水果的冷冻充气甜食，例如冰淇淋。冰淇淋为 通过在搅拌下(以掺入空气)冷冻经巴氏灭菌的混合物而制备的冷冻食 品。其通常包含冰、空气、脂肪和基体相，并优选包含：

·奶/乳或植物脂肪1-20％重量，优选3-12％重量

·非脂肪乳固体0-20％重量，优选3-12％重量

·糖和其他甜味剂0.01-35％重量

·植物蛋白0-5％重量

·香料0-5％重量

·水30-85％重量。

膨胀度：

膨胀度在Ice Cream(冰淇淋)，W.S.Arbuckle，Avi publishing， 1972，第194页中定义。

去稳定乳化剂

如在“The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants(在小分子表面活性剂存在下充气乳蛋白 乳液的稳定性)”1997，Journal of Dairy science 80：2631：2638的图 4中所述，去稳定乳化剂是指以0.3％的水平在包含12％乳脂肪(butter oil)、13％脱脂奶粉和15％蔗糖的冰淇淋预混物中提供至少15％的提 取脂肪水平的任何乳化剂。

这种去稳定乳化剂的实例为饱和及不饱和的单甘油酯、聚甘油 酯、脱水山梨糖醇酯、硬脂酰乳酸盐、乳酸酯、柠檬酸酯、乙酰基化 的单甘油酯、二乙酰基酒石酸酯和聚氧乙烯脱水山梨糖醇酯。

测试

用于各实施例的蛋黄和蛋黄分级