[发明专利]一种辣椒酱加工制作方法

说明书

技术领域：本发明属辣椒酱加工制作方法技术领域。

背景技术：现有辣椒酱种类多而杂，但几乎大多数辣椒酱都存在口感辛辣，口 味重，对肠胃有刺激，容易使人上火，鲜味差的缺陷。就其原因是辣椒酱配方 上不合理，加工制作方法也存在不足。

本发明的目的正是为了克服现有辣椒酱存在的上述缺陷而提供一种口感上 不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人上火，鲜味尤其佳的辣椒酱加 工制作方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。

一种辣椒酱加工制作方法，其特征是，按如下步骤：

1)、其用料为：每100kg鲜小米辣：酱油57～59kg味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、 食精盐2.8～3.2kg、大料98～102g、(I+G)200～202g、乙基48～52g、鸡肉粉200～202g、 花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脱氧醋酸钠48～52g；

2)、选主料：小米辣椒品质特征为

(1)外形：个体匀整、色泽鲜艳、无斑点、无虫眼；

(2)内质：气味清香、滋润；

3)、辣椒酱加工工艺：

辣椒选好后，按照以下工艺进行加工处理；

原料分拣—清洗—沥干—剁碎—油炸或腌制—冷却—配料—包装—杀菌—出 厂。

本发明的效果是，口感上不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人上火， 鲜味尤其佳。

下面结合说明书进一步阐述本发明内容。

具体实施方式：

一种辣椒酱加工制作方法，其特征是，按如下步骤：

1)、其用料为：每100kg鲜小米辣：酱油57～59kg味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、 食精盐2.8～3.2kg、大料98～102g、(I+G)200～202g、乙基48～52g、鸡肉粉200～202g、 花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脱氧醋酸钠48～52g；

2)、选主料：小米辣椒品质特征为

(1)外形：个体匀整、色泽鲜艳、无斑点、无虫眼；

(2)内质：气味清香、滋润；

3)、辣椒酱加工工艺：

辣椒选好后，按照以下工艺进行加工处理；

原料分拣—清洗—沥干—剁碎—油炸或腌制—冷却—配料—包装—杀菌—出 厂。

本发明的效果是，口感上不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人 上火，鲜味尤其佳。

原料分拣

对所收购的辣椒，收购结束后全部重新逐个分选。原料分拣重点应注意以 下问题：

(1)检查是否存在腐烂、霉变、虫蛀的辣椒，如果有则立即捡除；

(2)检查是否存在有混种的辣椒，如果有则立即捡除；

清洗

对分选验收合格的辣椒原料，逐个放入盛满洁净清水的不锈钢大盆内，将 辣椒逐个刷洗干净后，放入预先准备的筲箕内，沥干水珠后待剁碎；

清洗要求：对清洗后的辣椒，不带任何污泥和杂草。验收发现有污泥和杂 草现象，全部返工；

剁碎

对清洗验收合格的辣椒原料，沥干水珠后，交专人剁碎；

剁碎要求：

(1)大小基本一致，不得带有感官明显的大片或大段；

(2)验收发现有明显不一致的现象，责令改进；

油炸或腌制

(1)油炸

1)先将香油倒入事先烧热的铁锅内，待香油烧熟后，将剁碎 的辣椒倒入铁锅。

2)辣椒倒入铁锅后，用铁铲或竹、木铲不停地翻炒；

3)辣椒油炸到全部熟透带脆后，捞出放入不锈钢大盆内冷却；

加工要点：

1)油炸辣椒的香油必须采用当年种植、当年生产的纯菜油，不得使用隔年的 菜油；否则，产品质量将得不到保证；

2)所有锅、铲必须适用洁净不生锈的铁锅、铁铲或竹、木铲，不得使用铝制 家具；

3)必须严格掌握油炸辣椒的火候，整个过程必须使用中火，并在过程中适当 调整。如前期略大，中、后期略小；

4)产品起锅对整个产品质量控制至关重要。起锅过早，产品含水量过大，影 响产品的口感和保质期；起锅过晚，会导致产品过枯或炸糊，消费后对人体带 来一定的副作用；

(2)腌制(＊)