[发明专利]用于涂覆的组合物、涂覆工艺和冷冻涂覆的糖食

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，一种涂覆冷冻糖食的工艺和 所获得的冷冻糖食。

背景技术

通常单个的冰淇淋产品是被保持在一个棒上的。有时也将冰淇淋置于通常 是圆锥形的薄饼里，少有的情况下是单独包装，并和一个勺一起消费。其原因 之一是由于当用手指直接接触冰淇淋产品时，它会粘手。

已经建议在冰淇淋上使用巧克力或脂肪涂覆。这提供了所需的干爽的触感 (即在皮肤上不剩余残留)，但另一方面需要使用脂肪。这对于现代消费者的健 康观念是不适宜的。

因此，需要一种可提供干爽的触感且不使用脂肪的涂覆物。

为此目的，已知的是水冰(waterice)涂覆，但它产生了一个严重的味道问题， 因为事实上它是根本没有味道的，而添加果糖或蔗糖将降低涂覆物的凝固点， 使其胶粘并粘滞。现已发现，假如不采用该方法，添加人造甜味剂(它将不影 响涂覆物的凝固点，从而不产生蔗糖或果糖带来的缺点)，涂覆物仍然非常易碎， 根本没有柔性，且给消费者提供了一种非常坚硬、易碎的口感，这是某些需要 避免的。而且，这种由水冰涂覆显示出的非常无柔性的、坚硬的特性导致非常 易碎的涂覆，在最小的变形下就很容易地破碎和剥离，这也是要避免的。

实际上，不管是在冰水涂覆中采用人造甜味剂还是不采用，产品看起来是 有光泽的、显示透明的薄膜，错误地暗示产品被水污染了，且随后在其表面冻 结。显然，从消费者的角度来看是不可接受的情况。

因此存在一种涂覆物的需求，其：

·味道良好

·触摸干爽

·不是易碎的

·与包含5.52kcal/gm的典型的couveture巧克力相比具有低的能量含量。

·不含脂肪，而典型的couveture巧克力包含32％(wt％)的饱和脂肪。

目前已经发现与蔗糖和果糖相比，某些多糖组合物产生较少粘滞和不那么 容易结块的涂覆物，同时提供所需的味道和柔性。

实验和定义

糖类和多糖类

术语“糖类”指的是单糖和双糖，而“多糖类”指的是由三个或更多糖单元组成 的聚合物。因而，“糖类”包括果糖、葡萄糖和蔗糖。

本发明中使用的多糖类优选是葡萄糖当量(DE)大于2，优选＞3，更优选 ＞4的玉米糖浆。玉米糖浆是复杂的多组分糖类混合物，而葡萄糖当量是常规的 工业分级手段。由于它们是复杂的混合物，其数均分子量<M>_n可以由下面的等 式计算(食品工程杂志(Joumal of Food Engineering)，33(1997)221-226)。

DE＝18016

<M>_n

也可以使用其它糖类，例如聚葡萄糖和/或果-寡糖。果-寡糖由果糖单元通 过β(2-1)键连接的直链构成，通常终止于葡萄糖单元。果-寡糖包括菊糖、寡 聚果糖(有时也称为寡果聚糖)以及蔗果三糖。

甜味剂

术语“甜味剂”排他性地指的是蔗糖、果糖、葡萄糖和人造甜味剂(也就是 三氯蔗糖[1，6-二氯-1，6-二脱氧-β-D-呋喃果糖基-4-氯-4-脱氧-α-D吡喃半乳糖 苷]、阿斯巴甜[天门冬酰胺苯丙氨酸甲酯]、糖精钠、阿力甜、非洲竹芋甜素、 环已氨基磺酸盐、甘草甜素、甜菊糖苷、新橙皮甙、三氯蔗糖、莫甜蛋白 (monellin)、乙酰舒泛钾或其盐以及纽甜[N-[N-(3，3-二甲基丁基)-L-α-天门冬氨 酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酮)。因而蔗糖、葡萄糖和果糖都既是甜味剂又是糖类。

优选甜味剂是蔗糖和/或果糖。

平均分子量

为本专利的目的，糖类和多糖类的混合物的平均分子量由下面等式计算的 数均分子量<M>_n来定义：