[发明专利]一种非酶解米乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种非酶解处理的米乳饮料及其制备方法，属于农副产品精加工技术领域。

背景技术

大米在加工过程中，不可避免的会产生大量的碎米，而且随着大米加工精度的不断提高，产品分级整理逐步加强，将会有更多的碎米产生。众所周知，碎米价格仅为大米的30％～50％，但碎米中的蛋白质、淀粉等营养物质与大米相近甚至高于大米，如果不充分利用则会造成大米资源的很大浪费，在以往，碎米主要用作饲料原料，经济附加值不高。利用碎米生产饮料，可大大提高其经济附加值。黑米素有“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。研究表明：黑米的营养成分非常丰富，与精白米相比，黑米富含膳食纤维，黑米中的B族维生素含量是白米的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的2—2.5倍。同时黑米还有很高的药用价值，黑米外部的皮层中含有花青素类色素，具有很强的抗衰老作用。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。

本发明之前，已有米乳饮料的相关专利。公开号1559300公开的就是一种米乳饮料的制备方法，该方法以白米和糙米为原料，经焙炒、粉碎、热水糊化、酶解反应、灭酶、加添加剂调配、均质、罐装、灭菌而制得成品米乳饮料。目前市面上出现的米乳饮料大多是以白米和糙米为原料，经过了酶解和糖化处理，由于经过了这些处理导致大米原始的营养结构发生很大变化，尤其在口感方面已经失去了米乳应有的原汁原味。本发明生产的米乳最大限度地保留了稻米的原始营养成分和米的清香，能及时为人体补充膳食中的精微营养。加入的黑米成分增加了其独特的米香风味，补充了其特有的营养成分，尤其是让人充满食欲的紫红色更加容易为大众所接受。本发明米乳产品除了具有一般普通饮料的功能—补充人体水分之外，同时还是膳食纤维饮料，低聚糖饮料，米乳中含有大量的烟酸、B族维生素和磷铁等无机盐等。适合于婴幼儿、儿童、学生、上班族、病人、中老年人等人群饮用。

发明内容

本产品以碎米和黑米为主要原料，采用纯物理方法，不经过酶解和糖化反应，保留米汤的原始自然风味；采用微射流瞬时高压技术对产品进行细化和乳化，克服了淀粉类饮料稳定性的瓶颈问题；采用超高温瞬时灭菌和利乐无菌冷灌装生产技术，延长了产品货架期，同时该产品在高温下能够促使大米呈味物质的产生，使米乳在高温下产生自然宜人的大米清香。

本发明米乳饮料以南方籼碎米和黑米为主要原料，经焙炒、粉碎、非酶解糊化、调配、均质、超高压微射流细化乳化、瞬时超高温增香、杀菌、利乐无菌包装等工序制成。所述米乳饮料制备的工艺流程框图见附图。

非酶解米乳饮料的制备方法如下：

(1)原料焙炒粉碎过筛：设置滚筒炒锅的转速，控制一定的焙炒温度和时间，将清除杂质后的碎米和黑米分别进行焙炒，焙炒至微黄色，有浓郁的大米清香，无明显焦糊味为止。将炒制好的碎米和黑米分别磨成粉状，粒度控制在120目以内，分别存放。

(2)米粉糊化：在开启搅拌的情况下，将二种米粉缓慢加入加有90℃热水的配料罐中进行糊化，连续高剪切糊化一定时间，确保糊化完全。

(3)配料溶解：将其他配料在一定温度下进行搅拌溶解。

(4)调配定容：将糊化好的浆液泵入调配缸，各种辅料溶解后由计量罐泵入调配罐，加净化水进行体积定容，并在一定温度下搅拌均均进行调配。

(5)半成品检测：pH、可溶性固形物、脂肪、蛋白质含量测定。

(6)巴氏杀菌：调配工序中一方面便于各原料的充分溶解混合，同时也对物料进行巴氏杀菌，控制温度为90℃，时间20min内。

(7)均质：均质温度为70-75℃，均质压力为20-40MPa。

(8)动态超高压微射流细化和乳化：均质后的料液为了得到较好的口感和稳定相，使用微射流进行细化和乳化，物料在瞬间经历了液体的高速撞击、高速剪切、高频振动(荡)、气穴作用等多种作用，从而达到乳化和细化的目的。控制压力为90-120MPa，进行细化乳化处理。

(9)瞬时超高温增香和灭菌：应用瞬时超高温闪蒸技术一方面可对物料灭菌，另一方面能起到一定的增香作用。温度为137℃，时间4秒钟。

(10)利乐无菌罐装：灌装温度≤25℃。