[发明专利]葛根葡萄醋制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及醋的制备方法，更具体地说，本发明是一种利用葛根、 枸杞、葡萄制备醋的工艺。

背景技术

传统食醋品种很多，但多以大米、高粱等淀粉类为主要原料，经 糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水 平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感提出了新的要求。

葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹 果酸，又含多种花色素的单葡萄糖和双葡萄糖，是一种营养丰富的水 果。葛根做为一种中药有解热、降血压、扩张心脏冠脉，增加脑血流 量，改善脑微循环和女性卵巢微循环，解除肌肉紧张的作用。枸杞平 补肝肾、生精益血、明目安神、滋阴润肺；葛根及其加工物有明显的 降低血糖的作用，葛根所含的黄酮类化合物有降血脂作用，能降低血 清胆固醇，降低甘油三酯，用于治疗高血糖，高血脂病症，有显著疗 效。但目前尚没有将葛根枸杞葡萄一起制备醋的工艺出现。

发明内容

本发明提出了一种葛根葡萄醋制备工艺。本发明将地产葡萄宁夏 枸杞与南方的葛根连结在一起，研制出独具特色的葛根葡萄醋。所得 的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白 质的分解吸收等功效。经发明人反复试验证明葛根、枸杞、葡萄的组 合用于酿醋是较好的组合方案，可以使有效成份得以最大限度的发 挥。

为了实现上述的发明目的，本发明采用以下的技术方案：

将葛根枸杞粉碎、葡萄打浆；然后向葛根枸杞粉和葡萄浆组成的 混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双 边发酵，发酵前期为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡 萄醋成品。

酶解处理采用淀粉酶和果胶酶，淀粉酶的用量是葛根粉和葡萄浆 组成的混合物总重量的0.5wt％，果胶酶的用量是葛根枸杞粉和葡萄 浆组成的混合物总重量的0.2wt％。

白曲通过以下工艺制得：

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲， 混合制成块曲。

本发明能使葡萄中的各种糖分充分转化成有机酸和微量元素，葛 根枸杞中的淀粉充分转化成糖分，并进一步转化成有机酸和微量元 素，其有效成份得以充分发挥，微量元素的含量得到进一步的提高。

原料选用是本发明的关键之一，葡萄糖分高，枸杞富含多糖，葛 根淀粉含量高，都是酿醋的好条件，而葛根虽然淀粉含量高，但不易 提取，煮熟之后粘着收缩。本工艺克服了上述缺点，通过粉碎、调浆、 酶解、发酵制醅使有效成分可利用95％以上，加之混合发酵，微生 物协同作用使人体所需的微量元素会生成较多，可谓事半功倍效果大 增。

本发明的优点如下：

(1)感官指标：

本发明所得的葛根葡萄醋，其色泽呈玫瑰红色，清澈透明有光 泽，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，无异味，醋体澄清和 稠浓，无悬浮物，无沉淀。

(2)理化指标如表1所示：

        表1成品葛根葡萄醋理化指标检测分析