[发明专利]纯种化玫瑰醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵工程技术领域，涉及一种由纯种发酵菌生产的玫瑰醋，及其制备方法。

背景技术

食醋的酿造工艺基本上可分为固态发酵法和液态发酵法两大类。我国传统食醋大多是采用固态发酵法如镇江香醋，这种发酵方法多利用自然界中的野生菌，存在生产周期长、原料利用率低、劳动强度大、设备落后、卫生条件差、质量不稳定等缺点。浙江玫瑰醋则采用液态表面发酵技术，因为长时间多菌种酿造和陈酿，使产品有独特的风味，品质优良，色香味俱佳，体现了鲜明的地方特色和文化积淀。液态深层机械化醋采用发酵罐纯种发酵，工艺特点是不受季节影响，能长年生产、产量大、原料利用率高、劳动强度轻、劳动条件好、发酵周期短，但产品风味没有老法醋好。

浙江玫瑰醋色泽艳如玫瑰，酸味柔和绵长，鲜而微甜，醋香纯正，独具风味。其工艺特点为：利用自然界有益微生物，或适当添加其他微生物如曲霉、酵母等，采用表面静置液态发酵法酿造。在发酵温度上形成了前低，中高，后低的自然发酵规律。这是江南一带人民长期以来根据杭嘉湖地区四季气候温差变化所创造出的一种符合自然微生物发酵规律的制醋方法。传统生产传统投料期为农历立夏至大暑，一般只能在传统投料期投料，而且生产周期长，陈酿期长。

其工艺流程包括：

大米→浸泡→洗净→沥干→蒸熟→冷却→搭窝→发花(糖化过程)→加水进行酒精发酵和醋酸发酵→成熟→压榨→煎醋→贮存→包装。

传统浙江玫瑰醋的生产，主要依靠来自环境中的野生菌株，采用静置表面发酵的方法。但受传统生产工艺水平的限制，生产周期长，一般要持续5～7个月，所以使得玫瑰醋一年只能生产一次，规模与产量一直上不去。而且产品参差不齐，质量难以保证。

发明内容

根据现有技术中生产周期长，生产时间受限制，产品质量难以保证的缺点，本发明的目的是提供一种纯种化玫瑰醋及其制备方法。以达到产品质量稳定，生产突破季节局限的的目的，现有技术的传统工艺经过本发明的改造，提高到每年可生产多批玫瑰醋产品。

本发明的纯种化玫瑰醋是以纯种的黑曲霉、根霉、酵母和醋酸菌经糖化、酒精发酵和醋酸发酵加工制成。

本发明纯种化玫瑰醋的制备方法，包括以大米为原料，经过糖化，酒精发酵和醋酸发酵的基本工艺流程，其特征在于以下步骤：

(1)以大米为原料，用清水浸米5-6天；

(2)沥干的大米用蒸汽蒸熟，蒸料时中间加一次水以防止米饭粘结成团；

(3)糖化发酵采用黑曲∶根霉＝0.8∶1，总接种量为0.8％，糖化发酵时间5-7天，室温控制为25-30℃；

(4)糖化结束后冲缸放水重量比为：米∶水＝1∶5；

(5)酒精发酵采用酿酒酵母∶球拟酵母＝3∶1，接种量为5％，发酵温度为30℃，当酒精度上升至6％-6.5％时，添加醋酸菌；

(6)采用的醋酸菌为沪酿1.01，接种量5％，发酵温度28-30℃，当醋酸含量达到4-5g/100ml之间即为发酵成熟，加3％食盐终止发酵。

本发明从传统工艺出发，在研究传统发酵过程中糖、酒、酸变化的特定规律以及分析传统发酵过程中起主导作用的菌株(黑曲，根霉)的基础上，利用食品酿造行业常用的菌株--黑曲霉和根霉等来代替传统工艺的未知天然菌种发酵，利用控温发酵替代传统工艺的自然发酵。其糖化过程的工艺参数为：黑曲∶根霉＝0.8∶1，总接种量为0.8％，糖化发酵时间5-7天，室温(大于25℃)发酵。糖化结束后冲缸放水比例为：米∶水(w/w)＝1∶5。酒精发酵过程的工艺参数为：酿酒酵母∶球拟酵母＝3∶1，接种量为5％，发酵温度为30℃，当酒精度上升至6以上(约5-7天)时即可添加醋酸菌。醋酸发酵工艺参数：沪酿1.01，接种量5％，发酵温度28-30℃，当醋酸含量达到4-5g/100ml之间即为发酵成熟(约50-55天)，加3％食盐终止发酵。

本发明在传统生产工艺的基础上，利用已知菌种代替传统发酵过程中的未知混合菌种，从而提高产品的稳定性，安全性；通过控温发酵使玫瑰醋的生产突破季节的局限，使本来年只可生产一批提高到每可生产多批。

发明的优点和应用前景

(1)用控温发酵替代传统工艺的自然发酵，使生产过程突破季节的局限，从而使生产批次从每年一批提高到多批，提高了生产效率。

(2)用已知的生产菌种完成发酵过程，提高了产品的安全性。

(3)用生产性能优良的霉菌、酵母菌等完成发酵过程，使发酵过程更稳定，提高了产品的转化率和的合格率。

具体实施方式

1试验环境

·地点：杭州食品酿造有限公司