[发明专利]人造素香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种素食品，尤其是一种人造素香肠及其制备方法。

背景技术

豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物 蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以 豆类与谷类搭配食用，能提高膳食中蛋白质的生理价值。豆类的脂肪 组成，以不饱和脂肪酸居多。故大豆油常被推荐为防治冠心病、高血 压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆是植物，不含胆固醇，这 也是大豆更利于人类健康的原因。于是利用豆类制成的素食品深受人 们喜爱。

公开号为CN1762225A的公开了一种人造素香肠。其采用日本人 造大豆纤维、大豆蛋白、玉米淀粉、香茹脚为原料，调味料采用黑胡 椒粉、姜粉、白砂糖、食盐味精、核苷酸、酱油、酿米酒、红曲色素。 调味料配方中糖和酿米酒含量高，意在仿造肉制品中的广东香肠。但 含糖量高食用多了容易发胖，糖尿病人更是不能食用。所以其还不能 为广大素食者所接受。该专利的缺陷之一是所仿造肉类香肠的品种存 在一些局限性；二是对原料要求比较苛刻，为日本进口商品，加工成 本比较高。该种人造素香肠的制备方法包括：浸泡、拉丝、乳化、抽 真空、灌装、蒸煮等。在制备方法上也存在不足：在关键工序乳化 液的制备方面仅用大豆蛋白粉来完成乳化，所制得乳化液加热后的凝 胶性和粘弹性不足以使人造香肠真正模仿大多数肉类香肠的口感。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明的一个目的是针对上述现有技术的不足，提供一种成本 低、营养丰富的人造素香肠；

本发明的另一个目的是提供一种制备上述人造素香肠的方法。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明所述的人造素香肠，包括原料和调味料，其中所述原 料包括以重量份计的大豆组织蛋白12-15份、大豆分离蛋白6-7.5 份、酪蛋白酸钠1-2份、淀粉10-11.5份、植物油7-10份。

所述调味料均为素食调味料，包括以重量份计的食盐1.4-1.5 份、白糖2.0-3.0份、味精0.1-0.2·份、I+G 0.01-0.02份、香辛 料0.3-0.5份。

其中所述调味料还包括以重量份计的酵母粉0.1-0.2份。

所述原料还包括青豆6-10份或干青椒片3-5或胡萝卜5-8。

所述淀粉选用马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一种或 几种。

所述调味料中还包括素肉香精0.1-0.2份。

所述素肉香精是素猪肉香精、素牛肉香精或素鸡肉香精或素 鱼肉香精。

其中还包括可食用色素。

本发明的人造素香肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)大豆组织蛋白的预处理

将大豆组织蛋白清水浸泡4～6小时，充分吸水后沥干，经拉 丝处理，得到成纤后的组织蛋白；

(2)乳化处理

将大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、植物油依次放入高速斩拌机 中，高速斩拌4～6分钟，得到乳化物；

(3)搅拌

将经步骤(1)处理的成纤后的组织蛋白、经步骤(2)处理 的乳化物和调味料置入真空搅拌机进行搅拌，低速搅拌时间 20-40分钟，混合均匀；

(4)灌装

由灌肠机在真空状态下定量充填、自动扭结；

(5)热加工

在干燥、烟熏、蒸煮为一体的自动化烟熏炉内进行，干燥温 度55～60℃，烟熏温度60～65℃，蒸煮温度80～85℃，40-60 分钟完成熟化和杀菌过程；

(6)冷却。

其中所述步骤(6)为：出炉后先凉水喷淋冷却，再置于0～ 10℃冷库中冷却5-15小时。

本发明采用的原料为大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠和大豆组织蛋 白，赋予产品组织结构和肉感。大豆分离蛋白以大豆或脱脂的豆饼为 原料，采用酸、碱处理使其蛋白质形成凝胶，蛋白质含量在90％以上。 大豆分离蛋白具有较好的乳化性能，能起到保水保油作用，并使产品 有较好的切片性。大豆组织蛋白，俗称“拉丝蛋白”，将大豆浓缩蛋白 及分离蛋白等经挤压、膨化机的高温高压处理而成，蛋白质含量在 70％左右。具有纤维状结构，咀嚼感与肌肉纤维相似。