[发明专利]香酥去皮核桃仁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种香酥去皮核桃仁的加工方法。

背景技术

公知，核桃仁是人体益智的重要食物，根据植物学实验测定，核桃仁含植物油60％-70％，水溶性为65％-75％，核桃仁中含有优质蛋白质和脂肪酸，对人体脑细胞生长发育有益，能够提高人体大脑的灵敏度；核桃仁所含有的植物油中含有维生素E，这种维生素能够促使性腺激素分泌增加，促进精子生成和活动，有增加卵泡生长及孕酮的作用；核桃仁含有高浓度的健脑要素成分：如脂肪、蛋白质、糖类、维生素E以及元素磷、钙、锰、锌等；中医认为：核桃的性甘而温，具有很好的补肾固精作用。中药专著《开宝本草》说核桃具有“健脑、润肌、黑发、令人肥健”的特殊功效。

鉴于上述核桃仁的营养价值，长期以来人们通常是直接食用，核桃仁的许多褶皱和沟回中的外皮未能脱除，苦涩味比较重；也有人们采用在火上烘炒，使外皮干裂、脱落，但外皮脱不干净，而且烘炒时间过长，核桃仁的色、味及营养成分都受到不同程度的破坏。

随着本领域技术的不断发展，核桃仁的加工已形成规模，但还是大部分没有去皮，比如市售的琥珀核桃仁，未脱皮，不仅外皮呈深棕色，而且口感带苦涩味。目前市场上只有小部分去皮，有采用人工去皮，费时费力，生产效率较低；也有采用各种化学试剂进行去皮，最常用的是氢氧化钠，但目前所用方法中，氢氧化钠溶液的浓度及温度都较高，虽然去皮速度较快，但存在很多问题，比如用高浓度2％氢氧化钠和1％的过氧化氢浸泡后的核桃仁，有损于其品质，破坏营养成分；当用高压水冲洗残留液时，又破坏核桃仁外观，使产品得率较低。再者，采用现有方法去皮后，对核桃仁采用常规方法进行紫外线高温烘干，通常会造成核桃仁含水不均匀，易烤焦，然后采用或蒸煮、油炸方式进行高温包衣，所包覆的调味液都要经过高温熬制，这样，不仅生产工艺复杂，成本较高，而且核桃仁的色、味及营养成分都遭到高温破坏。

发明内容

本发明为了解决现有核桃仁加工方法中去皮、包衣工序均采用高温处理，使得核桃仁色、味及营养成分遭到破坏，而且工艺复杂，成本较高的问题，提供一种香酥去皮核桃仁的加工方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种香酥去皮核桃仁的加工方法，包括以下步骤：(1)将核桃仁去皮；(2)烘干：把微波炉的温度调至75-85℃，烘烤去皮后的核桃仁2-3分钟，使核桃仁中含水量均匀并小于6％；由于核桃仁浸泡后，其内部容易蓄积水份，该步骤可使桃仁内部的水份蒸发均匀；(3)包衣：将核桃仁表面均匀包覆常温液体调味料，该液体调味料在常温下配制，其做法区别于原有技术的蒸煮、熬制、油炸等方法，可将现有各种口味的调味料与纯净水直接混合并搅拌均匀即可；(4)焙烤：把微波炉的温度调至115-125℃，烘烤包衣后的核桃仁1.5-3.5分钟，同时观察核桃仁成金黄色为宜，然后常温冷却，即成香酥去皮核桃仁。

本发明所述核桃仁去皮可采用现有多种方法，比如手工去皮，将核桃仁浸泡在80℃的是水中3-5分钟，手工用尖刀挑去种皮即可。但本发明所提供的去皮方法优于现有技术，不仅去皮彻底，而且无残留液，没有破坏核桃仁的营养成分，口感好，色泽鲜亮，本发明所述步骤(1)的具体方法为：a.将核桃仁放入浓度为0.8-1％、温度为50-80℃的氢氧化钠溶液中浸泡，当溶液变成红色后立即更换新的氢氧化钠溶液再浸泡，反复4-6次，共浸泡3-7分钟，直至核桃仁种皮与核桃仁可以分离；b.用3-7公斤压力的水冲洗核桃仁，直至核桃仁表面的种皮全部脱掉；c.去皮后的核桃仁用PH为0.5-0.7的柠檬酸溶液浸泡8-15分钟，使核桃仁表层显中性，然后再用纯净水冲洗3-7分钟，即成去皮核桃仁。本发明所述去皮法不用过氧化氢，只用低浓度的氢氧化钠溶液，通过反复换新液再浸泡，使得核桃仁种皮与核桃仁可通过水冲完全分离而避免核桃仁严重染色、严重腐蚀。

所述常温液体调味料由下列重量百分比的原料制成，2-10％的粉末状调味料、1-2％的食品增稠剂，其余为水，其制作方法是将粉末状调味料与食品增稠剂混合并搅拌均匀，然后在常温下加水稀释成液体调味料。所述粉末状调味料可为多种口味，比如白糖、麻椒、辣椒、孜然、巧克力等；所述食品增稠剂的作用是在核桃仁表面成膜并形成保护层，该增稠剂可为现有很多种类，本发明选用羧甲基纤维素或羧甲基淀粉钠。

包衣时，将纯净水均匀喷洒到核桃仁表面，然后再将粉末状调味料均匀喷洒或将核桃仁直接放入液体调味料中，捞出淋漓并均匀包覆到核桃仁表面或将调配好的液体调味料均匀喷洒到核桃仁表面，然后将粉末状调味料均匀喷洒。采用上述方法均可将调味料在常温下均匀包覆在核桃仁表面。