[发明专利]一种草莓浓缩果浆及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种草莓浓缩果浆及制备方法，尤其适用于食品二次加工 的原料储备方法，属于果品深加工技术领域。

背景技术

浓缩果蔬汁加工生产行业属于饮料工业范畴，产品主要应用于提供给下游 饮料生产企业作为果蔬饮料及其他饮料的主要原料和配料。随着果汁饮料市场 的巨大发展，果汁已经成为发达国家的日常消费品，由于各品牌果汁日趋密集， 产品差异化呈缩小趋势。在渠道结构稳定、市场推广大同小异的情况下，消费 者更加注重产品本身的品质和内涵，因此最大限度地保持果蔬天然营养和色 泽，延长保存期限是是提高果浆或果汁产品竞争力的重要手段。

果汁的氧化褐变原因很多，大部分褐变的原因是由于酚类物质在氧化酶的 作用下生产醌，再生成羟醌，羟醌再聚合成褐色素。和光，氧，金属离子，pH 值有直接的关系。而草莓的褐变和其他果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷 的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，传统 工艺在草莓汁中加入VC后，VC会迅速被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧 化氢通过对花色苷的C-2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类 降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形 成棕褐色的沉淀，这是果汁行业至今都没有彻底解决的问题。

发明内容

本发明提供一种草莓浓缩果浆及制备方法，以冷破碎为基本加工方法，D- 异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠作为护色剂，以最大限度地保持果蔬天然营养和色 泽，延长保存期限为目的实现草莓浓缩果浆的工业化生产。

本发明的技术方案是这样实现的：这种草莓浓缩果浆，浓缩果浆的可溶性 固形物为16.0-32.0％，pH3.2-4.2，-18℃储藏，它包括如下步骤制备：

A、原料清洗：原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm的84 消毒液，同时通入臭氧浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液，进行清洗2-4分钟，去掉 料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂 质，备用；

B、破碎处理：喷淋添加0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色， 将草莓用齿板式破碎机破碎；

C、打浆处理：一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进 行打浆，立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；

D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒 籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；

E、均质：果浆在负压0.06Mpa脱气后进入均质机，均质压力控制在18± 2Mpa.；

F、浓缩：将步骤E的均质果浆采用负压蒸发器浓缩，一效温度为75±15 ℃，二效温度为55±10℃，真空度0.06Mpa，得到可溶性固形物为16.0-32.0％ 的浓缩果浆；

G、杀菌、储藏：经95-120℃、60秒的瞬时杀菌后迅速降温至32-35℃， 无菌灌装在-18℃储藏。

所述的草莓浓缩果浆，步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗 液。

所述的草莓浓缩果浆，步骤B还加入0.3‰柠檬酸护色。

所述的草莓浓缩果浆，步骤D所述的离心分离是采用转速3800转/分，分 离因数4000的卧螺机，果浆在转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果 浆纤维物质甩至卧螺机转筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外。

本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的冷破碎，低温 能显著保持花色素苷稳定性，使草莓浓缩果浆色泽指标有了很大提高，本发明 选择护色的D-异抗坏血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转变 成D-异抗坏血酸。D-异抗坏血酸是L-抗坏血酸的一种立体异构体，D-异抗杯 血酸抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合， 可起到良好的护色作用。

具体实施方式

1、拣选、清洗：选出变质果，剔除虫果、腐烂果、病疤果以及原料中所 有一切外来杂质；原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm的84 消毒液，同时通入臭氧浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液进行清洗2-4分钟，去掉 料果表面的泥沙、污垢，和农药残留；进入提升及喷淋清洗，每隔6小时更换 一次洗果水，保证果实无农残、外表无外来杂质。