[发明专利]闹汤驴肉及其生产方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及肉类及其加工方法，特别是一种闹汤驴肉及其生产方法。

二、背景技术

驴肉富含人体所需蛋白质、维生素、纤维素、矿物质等营养元素，其脂肪低，肌纤维极为细腻，肌纤维直径比牛肉纤维细得多。驴肉味美、口感好、营养价值高，特别是不饱和脂肪酸含量高，十八碳二烯酸、十八碳三烯酸和二十碳四烯酸含量丰富，这三种脂肪酸被誉为生命必需的脂肪酸，食之可防止血管硬化，是很好的保健食品，故有“天上龙肉，地上驴肉”之美称。

《本草纲目》记载：“驴肉[气味]甘、凉、无毒，[主治]解心烦、止风狂。酿酒：治一切风。日华：主风狂，忧愁不乐，能安心气。同五味煮食，或以汁作粥食，孟诜：补血益气，治远年老损，煮汁解心烦，治痔引虫，时珍：野驴肉功同”。因此，从古至今驴肉为各界人士所青睐。

但市场上的散装、真空包装驴肉种类繁多，鱼目混杂，市场上主要以五香类和酱香类，致使消费者选择余地小，而且由于调料和制备工艺上的不足，造成口感及品质上不尽一致，满足不了人们物质生活上的实际需要，故其创新势在必行。

三、发明内容

针对上述情况，本发明之目的就是提供一种闹汤驴肉及其生产方法，有效克服现有驴肉的口味不足，质量欠佳的问题，以满足人们“常吃驴肉、延年益寿，常喝驴肉，身体健康(万寿无疆)”的美好愿望，其解决的技术方案是，闹汤驴肉由熟驴肉和闹汤两部分组成，熟驴肉由重量计的生驴肉100-200份、盐4-16份、水100-280份、老汤80-250份和调味料4-15份制成，其中调味料是由重量计的以下佐料制成：花椒1-4份、八角10-20份、小茴3-18份、荜拨5-15份、良姜15-30份、丁香5-12分、草果10-20份、肉蔻1-5份、桂皮5-15份、香沙(香沙芋制成的粉)5-12份、胡椒4-8份、草蔻1-6份、砂糖2-20份、豆蔻2-8份；闹汤是由重量计的：老汤15-25份、水4-6kg(L)、盐100-400g、芝麻酱60-160g、肌苷酸二钠2-20g、鸟苷酸钠(又写作5’-鸟苷酸钠)2-20g、魔芋胶40-160g和芡粉适量制成；所说的老汤是由重量计的：生驴肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、小茴香60-80g、荜拨30-40g、良姜45-55g、肉桂70-80g、丁香1 5-25g、草果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、白芷60-80g和水120-280kg(L)制成，本发明生产方法是，按上述原料配比，将生驴肉在0-4℃下切制成块，每块0.5-1kg，再放入水中浸泡24小时，晾至无滴水，置入滚揉机中加入盐，进行腌制8-12小时(可加适量亚硝酸钠)，备用；然后在锅内加水和其余各组份，待水沸后加入腌制的驴肉，煮沸后，持续20分钟，再微火煮2-5小时，直至肉达到7-8成熟，出锅，凉肉20-40分钟，真空包装，灭菌备用；

在煮肉前，首先制备好老汤(又称陈汤)，方法是，按上述老汤组份要求，将水置于煮锅内，用纱布包住调味料(即其他组份)，放入水中，煮沸，再放入生驴肉，煮沸，调至微火煮2-5小时，直至肉熟，这样反复至少5次，得汤，即老汤，反复的次数越多，时间越长越好；

闹汤的制备方法是，按组份混匀，煮沸20分钟，真空包装灭菌即可，食用时，熟驴肉浇汤或沾汤均可，这种吃肉浇肉或沾汤，二者闹和在一起，故称闹汤驴肉，本发明驴肉口感好，风味独特，营养丰富，老少皆宜，有强身健体之功效，其方法科学，易操作，克服了传统的闹汤驴肉品味差之不足，是驴肉加工上的一大创新，经济和社会效益巨大。

四、具体实施方式

以下结合实际情况，对本发明的具体实施方式作详细说明。

实施例1

熟驴肉是由生驴肉100kg、花椒120g、八角100g、小茴香80g、荜拨40g、良姜50g、肉桂80g、丁香20g、草果40g、肉蔻40g、胡椒60g、白芷80g、红豆蔻20g、盐2700g、水120kg、老汤100kg制成，闹汤是由老汤120kg、水5kg(5L)、精盐(即细食盐)200g、魔芋胶80g、芝麻酱100g、肌苷酸二钠8g、鸟苷酸钠8g加适量芡粉制成。

其生产方法是按上述组份配比，由以下步骤实现的：

一、生(鲜)驴肉分割

环境温度要求0-4℃，先将生驴肉分割为0.5-1kg，分割成的要求表面光洁度高，分割的肉块均匀，生鲜驴肉为现杀现煮用的驴肉或保鲜的生驴肉(不得有任何变质)；

二、解酸除血

环境温度要求0-4℃，将分割成型的生鲜驴肉放入卫生的水池中，用清洁的自来水浸泡24小时，然后晾肉待用；