[发明专利]一种广式蓉沙月饼及其制造方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种广式蓉沙月饼及其一种工艺制作方法。

【背景技术】

广式月饼是中秋月饼的重要组成部分，其有着深厚的岭南食品的文化特色与 底蕴，是我国传统食品之一。它具有选料讲究上乘、工艺传统、外形和色泽美观、 皮薄馅靓、口感和风味宜人、包装精美、食用方便等特点，深受各地消费者的喜 爱。近几年来，行业竞争的加剧以及消费者需求的多样性及理性消费意识的增强， 促进了月饼品种及质量水平的逐年提高。

百年来广式月饼蓉沙馅料及制饼的传承工艺是：原料→筛选去杂→清洗→浸 泡→焖煮→磨浆→加糖油炒制→降温起锅→埋皮包馅→打饼成型→第一次焙烤 →扫蛋浆→第二次焙烤→出炉→冷却→包装。其不足之处在于：1)能源消耗极 大，先是要原料豆把水分吸收进去，之后又耗费很长时间及大量热能方法把水分 从蓉沙中蒸发出来；2)由于铲蓉锅的温度和蓉沙中的水分都较难控制，工人的 劳动强度大，对熟练工人的依赖性较强，易造成蓉沙质量的不稳定；3)原料在 长时间的加热中各种营养元素的损失较大，也容易在高温条件下产生有毒有害物 质；4)制作过程中需要加入乳化剂、防腐剂等食品添加剂来防止油水分离、防 止霉变，因此食用产品过多后会对健康不利；5)烤制时馅料与皮料的受热膨胀 力不一致，冷却后两者的收缩力不一致易造成皮馅分离。

月饼作为一种带有情感满足的特殊食品，尤其是广式月饼在中国的市场地位 是无可替代的，而且它还具有从节日食品向日常食品发展的巨大空间。中国月饼 产业只有加大产品创新、工艺创新，注重安全营养健康，并走传统与创新相结合 之路。只有这样，月饼，这个在中国已有几千年发展历史并蕴藏丰富文化内涵的 传统美食，才能开拓更大的市场空间。随着市场竞争的越来越激烈，产品进入微 利时代，以及消费者不断提高的消费要求，亟需一种节能、降耗、安全的月饼来 满足市场的需求。

【发明内容】

本发明的一个目的是提供一种皮、馅的原料非常接近，有利于保鲜及储存， 制作成本低，质量稳定的广式蓉沙月饼。

本发明的另一个目的是提供一种广式蓉沙月饼的制造方法，以湿蒸基础原料 作为制作蓉沙饼馅及饼皮的主要原料，可以充分保留了原料的营养成分和本体清 香味，皮、馅的材料非常接近，有利于保鲜及储存，制作成本低，且节能和减少 工人的劳动强度，质量容易控制。

本发明的一种广式蓉沙月饼是通过以下技术方案实现的：

一种广式蓉沙月饼，包括饼馅和饼皮，在饼馅外包覆有饼皮，所述的饼馅主 要包括基础原料、糖、油脂，所述的饼皮主要包括基础原料、面粉、糖、油脂， 所述的基础原料为莲子、红豆、绿豆、黑豆、枣中的一种或多种。

如上所述的广式蓉沙月饼，饼馅和饼皮所采用的基础原料可以是相同或者不

同。

如上所述的广式蓉沙月饼，所述的饼馅的原材料重量配比为：基础原料10， 糖12～14，油脂2.5～4。

如上所述的广式蓉沙月饼，糖包括低聚果糖糖浆与砂糖，低聚果糖糖浆与砂 糖重量比例范围为(1:9)～(3:7)

如上所述的广式蓉沙月饼，饼皮原料重量配比为：基础原料1，面粉0.1～ 0.9，糖0.7～0.85，油脂为0.25～0.4。

如上所述的广式蓉沙月饼皮，糖包括低聚果糖糖浆与酸转化糖浆，其重量 比例范围为(1:9)～(9:1)。

如上所述的广式蓉沙月饼，基础原料是通过湿蒸的物理方法加工后获得。

如上所述的广式蓉沙月饼，饼馅和饼皮的重量百分比为范围：(1:9)至 (3:7)。

本发明的一种广式蓉沙月饼的制造方法是通过以下技术方案实现的：

一种广式蓉沙月饼的制作方法，其特征在于：它包括如下步骤：

a)将水烧开，加入基础原料，加适量食用碱，边加热边搅拌；

b)去皮、除杂、冲洗后沥干；

c)放入蒸笼中，隔水用旺火湿蒸至内部熟透；

d)加入胶体磨磨细，制成细沙状的基础原料；

e)将磨细的细沙状的基础原料加入到预先炒制过并降温至80度的糖、油混 合料中，搅拌；

f)加入低聚果糖糖浆，待其埋团抱成一体时即可出锅，冷却后入桶，将上表 面抹平、压实成为饼馅料，加少量封面油保存；