[发明专利]一种腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腐乳的制备方法。 

背景技术

国内腐乳的生产历史非常悠久，国家规定对腐乳的质量方面有较高的质量标准和检验标准，而在腐乳生产技术方面，腐乳由季节性生产转为全年性生产，但在生产原料的选取方面，厂家均一成不变沿用黄豆或粕作为主要原料生产腐乳。 

以豆类为原料酿制腐乳的过程主要是蛋白质变化的过程。 

传统常规制造腐乳的工艺以下：黄豆→→筛选→→浸泡→→磨豆→→煮浆→→过滤→→点浆(在此过程中添加酸水)→→蹲脑→→压胚→→切块→→排乳→→培养发酵(在此过程中进行喷种)→→搓毛出房→→腌制→→后发酵(在此过程中喷洒盐/酒水)→→整理成品→→腐乳。 

豆类的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物等，腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵；前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌及毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成肽及氨基酸等物质的过程。 

而现有黄豆的蛋白质含量为35-36％，僵豆(公豆)率为1.95％，导致蛋白质在前期发酵的产率较低，影响产量、口感。 

在常规制造腐乳的工艺中，其后酵过程中需添加盐酒水(汤汁)，其盐份浓度普遍为7-9％，酒份浓度为16--18％，若盐酒水的浓度较高，会影响黄豆中蛋白质的分解速度，并且发酵时间也会相应延长。 

发明内容

本发明的目的是提出一种采用黑豆为主要原料制备腐乳产品的制备方法。其制出的腐乳蛋白质和氨基酸含量较高、口感较好。 

本发明另一发明目的是采用以上所述制备方法而制作的含有黑豆的腐乳产 品。 

本发明的技术解决方案为，一种腐乳的制备方法，其特征在于：采用黑豆为豆类原料，按常规的制作腐乳工艺制成。 

本发明所述的腐乳常规制作工艺过程中，点浆时，豆腐成型用的凝固剂采用浓度为1％-2％的酸水。 

在前期培养发酵工艺中，采用低温培菌工艺，室温常年控制在20-24℃，培养时间为36-40小时。 

在后期制作工艺的后发酵过程中，所调配的盐酒水，其盐分的浓度为6.5-7.0％、酒水的浓度为15.5-16.0％。 

本发明以黑豆为原料采用上述所述改进的工艺，其豆腐成型用的凝固剂采用特定浓度的酸水(目前大多数腐乳厂家用的是盐卤)，该酸水具有使豆浆中的蛋白质凝固成型(豆花)所需的酸度，同时富含蛋白质水解所需的多种有益微生物。 

所述前期发酵采用毛霉菌低温培菌工艺，与常规制作工艺比较其温度较低，从而使得毛霉菌分泌的酶系更丰富、更有活性，腐乳发酵周期缩短至50-60天、效益快，成本低，而普通制作腐乳-般需时是80-90天。 

所述的后期发酵制作采用低盐酒工艺，所加入的调配盐酒水浓度处于较低位，所述添加的盐分的浓度为6.5-7.0％，酒水的浓度为15.5-16.0％；而传统常规黄豆腐乳所添加的盐分浓度为7.2-9％、酒水浓度为16.2-18％，本发明采用较低浓度的盐酒水，会加速黑豆中蛋白质的完全分解速度，缩短发酵时间，同时使得腐乳口味更柔和、鲜美、健康。 

本发明采用黑豆为主要原料，其效果： 

黑豆具有营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效，且黑豆的来源比较容易，适合于大规模生产。 

原料产率效果比较 

表一：黑豆与黄豆原料理化比较： 

表二：黑豆与黄豆原料的理化比较：