[发明专利]一种醋酱的制作工艺及产品

说明书

技术领域：

本发明涉及食品技术领域中的一种醋酱的制作工艺及产品。

背景技术：

近年来新的消费倾向表明：保持水果本身固有的色、香、味及新鲜感的、低糖的果酱越来越受消费者欢迎。而目前市场上的果酱均是以鲜果为主要原料，经去皮等工艺深加工而成，果酱中只保留了果肉、果汁中的营养成分，富含丰富果胶质的果皮确被白白浪费掉。目前国内还没有醋果酱产品。经过醋对果皮及果肉柔润的浸渍，可使果胶质更加细致柔软，利于人体消化吸收。同时醋本身又具有开胃助消化、软化血管等功能。符合当前健康的饮食风尚，既能满足对美食的欲望，同时又能达到保健的目的。因此，研制一种醋酱的制作工艺及产品一直是急待解决的新课题。

发明内容：

本发明的目地是提供一种保留果皮，接近水果真实香味，营养丰富且具有醋保健功能的一种醋酱的制作工艺及产品。

本发明的目的是这样实现的：一种醋酱的制作工艺及产品，将水果清洗干净，破碎后，分离出果皮、果核、果蒂；将分离出的果皮，破碎至厚度约为1毫米左右，加入100℃热水，经过5s-10s时间的汆烫；经过处理的果皮，放入适量的柠檬酸，进行高压蒸煮，至果胶释出，制得果皮泥；将果汁、果肉，进行高压蒸煮，然后加入果皮泥，搅拌均匀，制成半成品果酱；在半成品果酱中依次加入醋、多元糖醇，不断搅拌，经过均质、脱气、杀菌工艺，可制得醋果酱；一种醋酱的制作工艺所获得的产品，产品配方是，醋：5％-20％，水果：50％-70％，多元糖醇：5％-15％，柠檬酸：0.5％-2.5％；产品配方中的醋为，水果醋、粮食醋；产品配方中的水果为，苹果、山楂、枣、水蜜桃、草莓、梨、黑加仑、树莓、酸橙、柠檬、芒果、柑桔、柚子；产品配方中的多元糖醇为，木糖醇、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚木糖、赤藓糖醇、甘露醇、乳糖醇。

本发明的要点在于它的产品及制备方法。其制备原理是，一种醋酱，其特征是以醋为基础，各种水果为主要原料，添加适量的多元糖醇，经提炼精制而成。通过离心分离设备分离出果肉和果皮，对分离出的果肉和果皮分别采取不同的工艺处理，既可降低成本，又可使营养物质得到充分利用。果皮采取100℃热水瞬时汆烫可除去果皮中大部分的苦涩味；通过醋对半成品果酱中果胶质的浸渍，可使果酱中大部分营养物质更利于人体吸收，同时也增加了醋的保健功能；通过在果酱中添加适量多元糖醇，可使产品更加符合现代人对低糖果酱的消费需求。

一种醋酱的制作工艺及产品与现有技术相比，具有构思新颖科学、制作工艺精良、和谐均衡的酸度与甜度、微微的苦涩味、通过醋与果酱的结合具有醋和水果的双重保健作用、营养更加丰富、解决了其他同类产品大量排放果皮渣废物污染环境的问题、充分利用了果皮中的营养物质、利用多元糖醇代替了传统果酱中的麦芽糖和砂糖等优点，将广泛的应用于食品技术领域中。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步具体描述：

称取水果酸橙70Kg，清洗干净，破碎后，分离出果皮、果核；将分离出的酸橙皮，进一步破碎至厚度约为1毫米左右，加入适量的100℃热水，经过5s-10s时间的汆烫；将经过处理的酸橙皮，放入1Kg柠檬酸，进行高压蒸煮，至果胶释出，制得果皮泥；将果汁、果肉，进行高压蒸煮；然后加入酸橙果皮泥，搅拌均匀，制成半成品酸橙果酱；在半成品酸橙果酱中依次加入苹果醋15Kg、木糖醇10Kg、麦芽糖醇4Kg，不断搅拌，经过均质、脱气、杀菌工艺，可制得酸橙醋果酱。

对本发明作进一步具体描述：

产品配方中的醋为，水果醋、粮食醋；产品配方中的水果为，苹果、山楂、枣、水蜜桃、草莓、梨、黑加仑、树莓、酸橙、柠檬、芒果、柑桔、柚子；产品配方中的多元糖醇为，木糖醇、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚木糖、赤藓糖醇、甘露醇、乳糖醇。