[发明专利]干酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及具有低水分和均匀组织、且持有特有的口感及风味、保存性优异的干酪及其制造方法。

背景技术

乳酪根据使用的乳酸菌或凝乳酶、或者熟化温度或熟化时间等制造条件，可以得到风味和口感都不同的各类乳酪，而试图提高保存性或扩大用途等还提出了对乳酪进行干燥的种种尝试。但是对乳酪进行干燥时，仅在乳酪表面进行明显的干燥，其结果为在乳酪表面形成坚硬的皮状组织，无法进行内部的干燥。因此，持有低水分和均匀组织的干酪的制备极为困难。

作为对乳酪进行干燥的方法，提出了例如，向原料天然乳酪中添加水，且根据需要添加熔融盐和中和剂进行乳化，成形为纽状或薄膜状后进行真空干燥的方法(如参照专利文献1)；向天然乳酪中添加水并进行混合，对未乳化状态的混合液进行冷冻干燥的方法(如参照专利文献2)；或将以乳化奶酪类为主原料的含水原料，在比熔融温度低的温度下搅拌，在赋形状态下进行干燥的方法(如参照专利文献3)等。由上述制造方法得到的干酪显示出无脱脂、是可以用作食品的淋酱材料等的干酪。但是，这些专利文献公开的乳酪的干燥方法，均是将乳酪先熔化并溶解到水等水性介质中，然后在乳化或非乳化下进行干燥，得到的干酪用作食品的淋酱材料。由这样的方法得到的干酪，不再具有乳酪本来的口感或组织，而且它们的利用形态或形状也会受到限制。

此外，还公开了扇贝柱状乳酪的制造方法(如参照专利文献4)。由该制造方法得到的乳酪，水分含量高，并且表层部和内部的水分含量不相同。因此与以往的具有纤维状组织的乳酪在口感方面没有变化，同时还存在纤维状组织在短期间内恶化的问题。

由于对乳酪进行干燥时，仅在乳酪表面进行明显的干燥，在乳酪表面形成坚硬的皮状组织，而无法进行内部的干燥，因此，公开了一种将形状细化、使组织或水分均匀的、成形为直径5～10mm的圆柱状或一边长度为5～10mm的棱柱状的、具有纤维状组织的干酪(如参照专利文献5)。但是，该专利文献公开的干酪，其组织和形状受到了限制，存在不能制造具有除此之外的组织和形状的干酪的问题。

专利文献1：日本特开昭54-76862号公报

专利文献2：日本特开昭61-135542号公报

专利文献3：日本特开昭63-160548号公报

专利文献4：日本特开昭57-138342号公报

专利文献5：日本特开平9-248131号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的目的在于解决现有技术中出现的干酪的问题，即对乳酪进行干燥时，仅在乳酪表面进行明显的干燥，在乳酪表面形成坚硬的皮状组织，而无法进行内部的干燥，因此制备持有低水分且均匀组织的干酪极为困难。

解决上述问题的方法

鉴于以上所述的状况，本发明人等关于干酪进行了深入的研究，结果发现乳酪的干燥行为随着乳酪的相对于蛋白质的钙含量的变化而发生显著的变化，相对于蛋白质的钙含量在1～15mg/g的范围内变得明显易于干燥，即使进行急速干燥也可得到具有均匀的组织、水分的干酪，从而完成了本发明。即，通过使乳酪或乳酪凝乳中的相对于蛋白质的钙含量降低后、进行干燥，可以明显缩短干燥时间，并且干燥后的组织均匀，可以提供具有普通的干酪中不具有的弹力的组织、口感的干酪。

即，本发明涉及的干酪，其特征在于，相对于蛋白质的钙含量为1～15mg/g。

进而，本发明涉及的干酪的制造方法，其特征在于，用酸处理乳酪或乳酪凝乳，使其含有的钙量降低后，进行干燥。

发明的效果

本发明中，通过使乳酪或乳酪凝乳中的钙含量降低后，进行干燥，可以明显缩短乳酪的干燥时间。本发明中得到的干酪优选为水含量在35重量％以下，可以提供组织均匀且持有筋道的、有独特弹力的口感、具有新鲜乳酪的风味和良好的酸味、保存性优异的干酪。

附图说明

图1表示本发明的实施例和比较例中得到的干酪的水分随时间的变化。

具体实施方式

本发明通过使乳酪或乳酪凝乳中的钙含量降低后，进行干燥，可以明显缩短乳酪的干燥时间。

下面对本发明进行具体说明。

作为本发明的干酪的原料可以使用将乳凝固得到的乳酪凝乳或熟化后的乳酪。