[发明专利]保鲜鱼面及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其是一种以鱼肉制成的特色保鲜面条，及其生产方法。

背景技术

鱼面，又称为鱼面条，是我国部分地区的传统小吃，作为招待客人或餐馆的风味小吃，目前市场上流行的鱼面包括云梦鱼面、福建鱼面、浙南鱼面，非常受消费者的欢迎。

鱼面的主要原料是鱼，而鱼体中的蛋白质氨基酸及其它含氮物质等在微生物作用下易被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物而产生腐败；鱼体内含有活力很强的酶，致较不稳定和易变性的鱼蛋白分解，为细菌的生长创造了条件，加速鱼体内的腐败过程；同时鱼类的脂质含有大量的EPA、DHA等高度不饱和酸而易于变质和腐败；而相对于鱼类生存环境较高的温度也使酶促反应大大提高导致加快腐败；此外，相对于畜肉来说，鱼肉个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高，也造成了腐败速率的加快。

由于鱼肉特别易腐败变质的特性，在传统手工制作鱼面的时候，为了达到保鲜的目的，只好采取增加淀粉含量及烘干(或自然晒干)的方法，而使产品失去了鱼的鲜味。另一种方法就是即做即食(即便冷藏，其保存时间也极短)，无法在市场上较大范围内流通，致使鱼面这一营养美味的食品无法供大众享用。为此，本人曾研究出全新的工艺方法，使鱼面可实现工业化生产，并申请了发明专利(专利申请名称：一种鱼面及其生产方法，申请号：200710005020.8)；此专利申请所述鱼面生产方法解决了鱼面生产实现机械化工业生产的技术问题，但产品仍需冷藏保鲜，这使产品流通受到一定的限制，冷链运输成本高，销售终端亦需保鲜设备，加之中国冷链运输尚不完善，这些问题仍然制约着鱼面生产规模的扩大和市场的开拓。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术制作的鱼面存在的产品保鲜期短，而且需要冷藏保鲜等不足，提供一种采用机械加工的新型保鲜鱼面及其生产方法。

本发明的技术方案为：一种保鲜鱼面，由主料和配料构成，其中主料为：鱼肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份；配料包括如下成分，其中各组份占主料重量比分别为：增脆素0.3％-0.5％，增香剂0.1％-0.3％，味精0.1％-0.3％，食盐2％-3％，白糖1％-3％，猪油或植物油3％-5％，生姜2％-4％，胡椒粉0.1％-0.3％，蛋清1％-3％。

上述鱼面的生产方法，包括以下步骤：

(1)鱼肉的初步处理：将鲜鱼洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中漂洗；

(2)采肉：将漂洗后的鱼肉片沥干水分，然后除去细骨及红肉、鱼皮杂质，制得可用鱼肉；

(3)冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃；

(4)制鱼胶：将冷却后的鱼肉打成鱼胶，同时加入鱼肉增脆素和猪油或植物油，鱼胶温度控制在15℃以内；

(5)混合搅拌制备鱼浆：将制得的鱼胶先空搅5-10分钟，然后加入食盐、蛋清和淀粉，搅拌至淀粉完全混合；然后缓慢加入其它辅料，同时搅拌；

(6)煮面定型：制备好的鱼浆用泵浦送到煮面定型机的喷头并通过孔板成条状落入煮面槽内受热成型；煮面槽温度不低于80℃；

(7)冷却及沥水：将煮熟定型后的鱼面进行冷却，然后沥去外表水分；

(8)切面：将沥去水分的鱼面条切成固定长度，然后进入包装程序；

(9)计量包装：将切好的鱼面条计量称重，然后用可蒸煮的食品薄膜袋进行真空包装；

(10)杀菌：真空包装好的鱼面进行巴氏杀菌；

(11)装箱出厂：将经过巴氏杀菌的鱼面直接装箱出厂。

优选的是，鱼肉的初步处理过程中，漂洗鱼肉时，鱼肉与水的比例为1∶4，且共漂洗三次，每次漂洗时间为40分钟。

优选的是，所述经漂洗的鱼肉进行采肉后，再进行第二次采肉，将骨刺、筋膜剔除干净，并置于冷藏柜降温至1-5℃。

优选的是，所述制鱼胶的过程中，鱼胶温度控制在10℃以内，时间为5-10分钟。

优选的是，所述混合搅拌制备鱼浆过程中，将鱼浆温度控制在15℃以内，缓慢加入其它辅料，同时搅拌40-60分钟。

优选的是，所述煮面定型过程中，煮面槽温度前端为85-95℃，后半部为95-100℃，煮面定型时间为2-4分钟。

优选的是，所述冷却及沥水过程中，采用经臭氧处理或其它方法处理过的洁净水进行冷却，水温为15-20℃，冷却时间为1～2分钟。

优选的是，所述杀菌过程中，采用水箱式杀菌设备，杀菌温度为96-100℃，杀菌时间为50分钟。