[发明专利]西米凝胶淀粉

说明书

本申请是申请日为2004年8月27日、申请号为200410088252.0、发明名称为“西米凝胶淀粉”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种预胶凝的或冷水可分散的改性淀粉及其生产方法。更具体而言，本发明涉及一种改性西米淀粉，该淀粉的凝胶特性显著提高，其中的淀粉能够“立即凝胶化”或者相对于其他的凝胶淀粉具有更快的凝胶化速度。

背景技术

食品体系例如派馅、布丁和果冻在加工的过程中都有凝固或凝胶结构。这种类型的食品体系通常都含有凝胶剂，并且必须加热使其凝胶化。通常用于这种目的的凝胶剂包括琼脂、明胶、玉米淀粉、果胶、角叉胶、藻酸铵以及刺槐豆胶和黄原胶的结合物。众所周知，由于淀粉的凝胶特性，它可以被用于产品的赋形剂。例如，可以被转化到具有一定的流动性的，酸转化淀粉衍生物，当被加热时，又可以转化为凝胶。这种衍生物包括，例如玉米、马铃薯、木薯和小麦的衍生物。

传统的以淀粉为基质的布丁是需要加热使其凝胶化的典型食品。这些布丁通常包括一种未胶凝的淀粉、风味剂、甜味剂等等，在消费食用之前需要经过以下处理：加入牛奶，加热使得淀粉凝胶化，将加热后的混合物倒入一个碗或一个单独准备的盘子中，然后冷却和/或冷冻。

然而，这类食品体系的缺点不仅仅因为其需要加热使其形成凝胶组织，而且还因为该食品体系还有其它一些要求。例如，果胶只有在非常烫的水中分散之后才能够使用，而且通常在果冻中使用的果胶需要在大约65％的糖度时才能够生产出凝胶。

此外还有其它一些已知的含有凝固剂或不需加热、就可以形成凝胶的凝胶组织的食品体系。许多这种产品都是以奶作为主要原料，而且其中包括预胶凝(例如，冷水可分散)淀粉和一种或多种凝固剂，其中的凝固剂通常是磷酸盐(例如，焦磷酸四钠)和风味剂、甜味剂和着色剂。这些食品体系的凝固剂或凝胶特性主要是来自奶中的磷酸盐和酪蛋白和钙离子的相互反应，而不和配方中的淀粉成分反应。在这里，预胶凝的淀粉是作为增粘剂或增稠剂。然而，这不是产生预加工的食品体系中凝胶组织的主要原因。

这些未加热的、被叫做“速凝”的食品配方通常不含有象加热过的食品配方所具有的稳固的凝胶结构。例如，他们不能够用勺子整齐的切开。此外，他们的结构，不是光滑的，而是无论从外观还是“口感”都可以被形容为“多粒的”。同时，这些盐凝固剂在低pH值或者不含奶的食品体系中不起作用。

一种不含奶的食品体系也已经被公开，其中含有凝固剂和不需加热就可形成凝胶的凝胶组织。US4207355公开了一种冷水可分散的、当其在冷水中分散时，就形成凝胶的改性木薯淀粉。这种淀粉产品可以通过将木薯淀粉转化为具有特定的水流动性并且与交联剂反应后布雷本登粘度参数在一定的选择范围之内，然后再将其进行滚筒干燥制得。这个专利指出如果不将淀粉转化为流动型淀粉，而仅仅是通过简单的交联，并且滚筒干燥生产的产品不具有凝胶特性。

也有资料公开了与US4207355中公开的加工过程相反的加工过程，例如US4229489中公开的生产工艺为先将天然的木薯淀粉交联，然后将这种淀粉转化成它的流动形式，最后再进行滚筒干燥。

美国专利US4228199公开了一种冷水可分散的、改性马铃薯淀粉，这种淀粉当在冷水中进行分散时可以形成一种凝胶。这种淀粉产品可以这样制得：将马铃薯淀粉先与交联剂反应使其具有特定选择范围的布雷本登粘度参数，然后进行滚筒干燥。在US4207355和US4229489中必须的将淀粉转化为特定的水流动性的步骤在‘199专利中不再为必须步骤。然而，如果需要，马铃薯淀粉在交联步骤的前后都可以被转化为特定的水流动性的淀粉。

美国专利US4391836中公开了一种迅速凝胶化的天然木薯或者天然马铃薯淀粉，其制作方法如下：通过滚筒干燥天然淀粉使其可以在冷水中分散，然后对滚筒干燥过的淀粉进行热处理，将它的粘度降至特定的范围内。在此过程中，也可以用轻微转化过的木薯或者马铃薯淀粉来代替天然淀粉。

通常情况下，制作口香糖使用的是一种流动性淀粉或者一种高直链淀粉和流动性淀粉的混合物，先在水分含量高于糖果最终的水分含量的情况下加热流动性淀粉或者混合物，然后将这种稀薄的、热的液体沉淀在一个通常是以干淀粉的形式制得的模子中。模子中的淀粉形成了口香糖片并且用于将口香糖中的水分含量减少到最终产品的水平。这种淀粉模子浇铸过程的缺点在于为了得到足够的、可用于加工和包装的凝胶强度和理想的产品结构，需要很长的加工时间。