[发明专利]药膳皮蛋及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及禽蛋及其加工工艺，具体地说是一种药膳皮蛋及其加工工艺。

背景技术

中国药膳历史悠久，古代关于“神农尝百草”的传说，就说明早在远古时代，中华民族就开始探索食物和药物的功效，故有“医食同源”之说。公元前一千多年的西周，宫廷有了“食医”的官职人员，这些官职人员专门通过调配膳食为帝王进行养生、保健服务。此后，随着经验和食疗药膳知识的积累，药膳也日益丰富起来，可以说药膳是中国传统饮食文化的主要体现之一。药膳由食物、中药和调料精制而成，是一种既有药物功效，又有食物美味，可防病治病、强身益寿的特殊食品，它研究的是药食配伍原则、规律、加工工艺及药膳的应用原则和规律。药膳“寓医于食”，既将中药作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，因此药膳不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食，它可以使食用者在心理上感觉是一种享受，在享用中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因此，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，而且是一种艺术。

传统药膳中的主料以鸡、鸭、鱼、肉为多，味美且营养价值高，产品种类较多，一直深受国人喜爱。然而，市场上尚未见以皮蛋为主料的药膳，这一方面的研究也极为少见。禽蛋具有非常高的营养价值，也有很好的药用价值。皮蛋不但具有鸭蛋本身的高营养价值，而且具有特殊的鲜味和风味，同时它还具有清凉、明目、平肝的功能，是夏季清热解暑的佳品，能降低虚火、解除热毒、助酒开胃、帮助消化、滋补身体，对某些疾患有辅助疗效，它是高血压、口腔炎、咽喉炎、肠胃疾病患者的良好食品。

20世纪80年代到90年代初期，是我国皮蛋科技发展高峰期。从目前可查到的研究情况来看，理论上的研究主要集中在“腐蚀孔”和“松花晶体的成分和形成机理”两方面，工艺方面的主要研究有：代铅、脱泥去糠、鸡皮蛋、鹌鹑皮蛋、K+型皮蛋、NaOH清汤料液加工皮蛋以及加工的机械化等。

本项目针对皮蛋的营养和功能特性，根据传统药膳理论进行进一步的加工，研制更具特色的药膳皮蛋新产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，利用食品加工高新技术和传统药膳理论，提供一种药膳皮蛋及其加工工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种药膳皮蛋，其特征是：它是渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋，所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归，所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁。

一种药膳皮蛋的加工工艺，其特征是包括如下步骤：

(1)将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液；

(2)将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并将皮蛋去壳；

(3)将去壳皮蛋浸入步骤(1)获得的提取液中，加热渗透制得药膳皮蛋；

(4)将药膳皮蛋真空包装，杀菌，即得药膳皮蛋成品。

所述的中草药配方是：甘草20～30重量份、枸杞5～10重量份、黄精5～10重量份、石斛4～8重量份、杜仲5～10重量份、当归15～25重量份，所述的香辛料配方是八角20～30重量份、小茴10～15重量份、肉桂10～20重量份、丁香10～15重量份、花椒5～10重量份、砂仁4～8重量份。

所述的超声提取是采用超声循环提取机提取，提取级数为2，超声功率为800～1200W、提取温度55～65℃、提取时间40～55分钟、料液比1∶4～8。优选方案为所述的超声提取是采用超声循环提取机提取，提取次数为2，超声功率为1000W、提取温度60℃、提取时间50分钟、料液比1∶6。

所述的加热渗透的方法为，将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中，全部浸没即可。置于温度为40～100℃的恒温水浴中，持续时间为60～90分钟。优选方案为将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中，置于温度为65℃的恒温水浴中，持续时间为90分钟。

由于本发明采取了上述的技术措施，它与现有技术相比具有如下优点：

1、针对皮蛋生产消费现状，改善了传统皮蛋风味，在加工工艺、产品形式、包装形式、感官质量等方面都进行了较大的改进，提供了一种全新的皮蛋品种，既有较好的药膳功效，又有较好的风味；

2、采用超声提取技术可明显提高中草药和香辛料固形物提取率；

3、采用去壳后加热渗透加工和包装，这一方面解决了带壳蛋中草药和香辛料有效成分难以渗透的问题，同时还使得贮藏运输和食用的方便性大大加强，还可延长产品的保质期限。