[发明专利]天然乳品香料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然乳品香料及其制备方法，特别涉及一种利用复合酶制取天然乳品香料的方法及所制得的天然乳品香料。

背景技术

乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，在焙烤食品、乳饮料、冰淇琳、雪糕和豆奶等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着上述食品的档次。牛奶在贮存和加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等的共同作用下，牛奶中香味成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。如何弥补牛奶及乳制品香气的缺陷，使人们的味觉在享受营养美餐的时候，也能满足嗅觉对乳制品的香气品质的要求；这是乳品加工行业和香料香精行业共同研究的课题。乳品香料有化学合成型和天然型两种，与天然香料相比，化学合成的香料对乳脂香气很难进行精确的模拟，因此香味不够自然、柔和。加之随着经济条件的发展，人们的食品安全意识越来越强，消费倾向选择天然的食品原料生产的绿色食物，对合成的食品原料已经越来越抵制。因此，开发一种天然的乳品香料将有很大的市场潜力。

目前酶法是生产天然乳品香料的主要趋势，但酶解工艺中，都采用单一品种的酶制剂，只能在单一位置上反应；因此制备的乳品香料香味物质不多，存在着香气强度不高、香气单调、飘忽等缺点，从而影响了产品性能和应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种香气强度高、香气丰富的天然乳品香料及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种天然乳品香料的制备方法，包括以下步骤：

1)、将反应底物在复合酶的作用下于20℃～55℃进行水解，控制水解后的酸价为20～90，得到水解产物；反应底物为包含乳脂肪的油脂原料或者为包含乳脂肪的油脂原料和植物油脂的混合物；复合酶为脂肪酶和蛋白酶的混合物；复合酶与反应底物的重量比为0.15％～5％；

2)、将水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为70～90℃，时间为30～60分钟；

3)、用同时蒸馏萃取法回收步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。

作为本发明的制备方法的改进：包含乳脂肪的油脂原料为牛奶、奶油、奶酪、乳清粉、猪油和黄油中的至少一种，植物油脂为大豆油、菜油、茶油、花生油和玉米油中的至少一种。

作为本发明的制备方法的进一步改进：脂肪酶为来源于动物、根霉属、曲霉属、地霉属、毛霉属、青霉属、细菌和酵母菌的脂肪酶中的任意一种；蛋白酶为来源于动物的蛋白酶，例如为胃蛋白酶或胰蛋白酶。

作为本发明的制备方法的进一步改进：：以牛奶作为反应底物，以重量比为10∶3∶1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶的混合物作为复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的0.3％。

作为本发明的制备方法的进一步改进：水解时间2～20小时。

在本发明中，复合酶与反应底物的最佳重量比为0.15％～0.5％。

本发明还提供了依照上述方法所制备的天然乳品香料。

在本发明的制备方法中，步骤1)根据不同的奶香要求，来选择不同的复合酶；步骤2)经过灭酶处理后，能得到饱和及不饱和的脂肪酸、酮酸和羟酸，以及由它们分解得到的更小分子化合物，包括醇类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等。

在本发明中，根据牛奶中的多种组分选择的复合酶制剂，可以将天然牛奶中的脂肪酸甘油脂、酮酸甘油脂及羟酸甘油脂分解成脂肪酸、酮酸和羟酸。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大。羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大。酮酸进一步脱CO₂，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。这些酶还可以作用于脂肪族酯、芳香酯和内酯，进行立体选择性水解反应和内酯反应，水解产物包括游离脂肪酸、单甘酯、二甘酯、三甘酯和种类多样的微量小分子物质，如醛、酮、酯类等物质，这些微量分子物质构成了乳品香料复杂的香气.

依照本发明的生产方法所制得的天然乳品香料，香气自然、柔和，有效的弥补了单一酶的缺陷，使挥发性芳香物质由30余种增加到70余种；分解率由60％左右增加到接近90％，同时可广泛应用于牛奶、奶油、乳酪及其他乳制品中(也可将所得的天然乳品香料芳经微胶囊包埋，喷雾干燥以达到良好的速溶性)。产品既能满足冰淇淋加香，乳饮料加香，还可以应用于烘焙类食品加香，是一种理想的天然食品添加剂。该天然乳品香料可以单独使用于牛奶、奶油和干酪等产品，也可以与其他香味料调配获得不同风味的奶香香精。

本发明所得到最佳的天然乳品香料，其香基成分如表1所示，一共可以得到74种香基成分。

具体实施方式

实施例1、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤：