[发明专利]一种胶蛋白冻包膜羊肉粒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品加工技术领域，尤其涉及颗粒状羊肉采用胶蛋白冻包膜产品及其加工方法。

背景技术

国外羊肉加工以烧烤和制汤原料为主，我国目前的羊肉制品主要有干制品羊肉干，腌腊制品腊羊肉，酱卤制品五香酱羊肉及快餐全羊、白切羊肉、红烧羊肉等传统制品，其中作坊式生产居多，市场竞争力差，花色品种较少，至今还没有颗粒状外包裹透明、富有弹性胶蛋白冻膜层的休闲型小包装羊肉加工产品上市。目前，市场上虽有类似的牛肉包膜颗粒状小包装产品上市，但其包裹膜存在有包膜弹性小、与肉粒的粘结力不强，容易脱开与破碎，尤其是遇20℃以上高温时会融化成液状，从而严重影响了商品质量并限止了生产季节。

发明内容

本发明的目的是针对上述肉类包膜颗粒状小包装产品所存在的缺陷，提出一种优质鲜美、卫生安全、富营养与保健、在外层包裹有透明、富弹性，在自然室温下不融化、不碎裂胶蛋白冻膜层的羊肉颗粒状休闲小包装产品；本发明的另一目的是提出该产品的制备方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种胶蛋白冻包膜羊肉粒，该羊肉粒可按如下组分与各组分的重量份配方制备而得到：

羊肉1000份，食用明胶10-20份，琼脂0.5-1.5份，鹿角菜胶0.3-0.7份，汉生胶0.4-0.8份，槐豆胶0.1-0.8份，海藻酸钠0-0.3份，白砂糖0-28份，食盐16-20份，黄酒30-60份，酱油0-60份，鸡精1-3份，生姜15-20份，红辣椒0-10份，大茴香0.5-1.5份，小茴香0.8-1.2份，桂皮0-1.0份，丁香0.4-0.8份，白芷0.7-1.3份，孜然0.2-0.8份，陈皮0.7-1.2份，枸杞4.0-8.0份，胡椒0.5-1.0份；

经配制调料包；配制胶蛋白冻；羊肉排酸、切小块、浸泡后，加入调料包烧炖；炖熟肉粒加胶蛋白冻包膜、真空小包装、成品检验、外包装后即成产品。

所述食用明胶为由猪皮、猪蹄所制备的猪皮明胶和/或由羊皮、羊蹄所制备的羊皮明胶。

本发明产品配方可进一步优化为：

羊肉1000份，猪皮明胶5份，羊皮明胶10份，琼脂1.0份，鹿角菜胶0.5份，汉生胶0.6份，槐豆胶0.4份，海藻酸钠0.1份，白砂糖15份，食盐16，黄酒30份，酱油55份，鸡精2份，生姜20份，红辣椒7份，大茴香1.0份，小茴香0.8份，桂皮0.8份，丁香0.4份，白芷0.7份，孜然0.5份，陈皮1.0份，枸杞5.0份，胡椒0.8份。

一种胶蛋白冻包膜羊肉粒的制备方法，按以下步骤进行：

(1)将新鲜或解冻全精羊肉经排酸，切成14-16g重的颗粒，在清水中浸泡10-20分钟后，捞起，备用；

(2)配制调料包：按配方称取调料生姜，红辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁香，白芷，孜然，陈皮，枸杞及胡椒后，置纱布袋内，扎口，备用；

(3)配制胶蛋白冻：按配方称取食用明胶，琼脂，鹿角菜胶，汉生胶，槐豆胶及海藻酸钠后，按其全重与水为13∶100的重量比例，投入到90℃的水中，不仃搅拌，直至溶解，拌匀后备用；

(4)烧炖羊肉：羊肉与水按重量1∶1.5的比例，将水倒入夹层锅内，再将步骤(1)羊肉粒与步骤(2)调料包投入水中，煮沸后捞去浮沫，大火炖20-30分钟；取出调料包后加入白砂糖，食盐，黄酒，酱油，小火炖15-25分钟；退火，焖10-15分钟后加入鸡精拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟；

(5)肉粒、胶蛋白冻小包装：将步骤(4)炖熟羊肉粒与步骤(3)胶蛋白冻按8-9g∶1-2g比例，称取后倒入小包装袋内，用真空包装机抽真空、封口后，灭菌；

(6)成品检验、外包装：将步骤(5)灭菌后的小包装，置冷水中冷却，捞起，凉干，质检，外包装后即成产品。

本发明的有益效果：

1，本发明胶蛋白冻配方独特，富含胶原蛋白，既丰富了羊肉制品营养成分，产品又具美容保健作用。

2，本发明胶蛋白冻系纯天然复合胶，经小包装后包裹在肉粒外围呈透明状膜，外观佳，富弹性，耐咀嚼，口感好，该胶与肉粒有较强的粘结力，不易脱离与碎裂，且耐热性好，在全年室温下能保持胶冻状。

3、基于上述胶蛋白冻的优良性状，包裹在该胶蛋白冻内的羊肉粒，在真空包装条件下能较长期地保持多汁、鲜美及细嫩，口感好，并能在全年生产与销售，因此本发明为羊肉开发增添了一只新颖的加工产品。

具体实施方式