[发明专利]一种去除海带表面色素层的脱色方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工方法，特别是一种去除海带表面色素层的脱色方法。

背景技术

海洋食物资源的开发是解决未来粮食危机的重要途径。其中，海带作为主要的海产品，是食用量最大的一种褐藻，它独特的营养和功效引起了营养学家及食品科技工作者极大的关注。海带是一种典型的低热量、低脂肪、高纤维素、高矿物质的天然保健食品。是地球上含碘最丰富的食物之一，而且海带中含碘的80％为可直接吸收利用的有机活性碘。海带具有重要的保健价值和防治某些疾病的作用，如防治碘缺乏症、防治骨质疏松症、防治缺铁性贫血、防治现代“文明病”等；还能增强人体免疫力，有防治肿瘤、癌症的功效；还可吸收肠内有害物质，防止便秘，因此在日本海带被誉为东方的智慧食品和健康、养颜、长寿食品，国外已列为抗癌食物。国内外对海带的保健及药用功能的研究表明，海带含有丰富的碘、褐藻酸、甘露醇等生物活性物质，这些物质能自发或诱发地促进温血动物和人类血液中胆固醇含量的减低，促进脂肪代谢，具有降血脂、抗血凝的作用。还可以防治心血管疾病，改善肝、肾、心脏等生命器官的功能，所以海带食品尤其适合老年人的需要。我国中医药学家认为，海带具有软坚散结、清热利水、镇咳平喘、祛脂降压的功能，可治水肿、淋疾、湿性脚气、慢性气管炎、咳嗽等。

由于海带色泽较深，且有腥味，使得海带难于作为食品基料进行大规模的开发、利用。海带产品的开发还仅停留在干制品、海带丝等初级加工产品，精深加工水平较低。尤其是由于色泽较深，限制了在食品中的添加。吴克刚等在“即食彩色海带丝的生产工艺技术”中采用乙酐、双氧水、冰醋酸和水混合液作为脱色剂，处理海带后再进行加工。李鸣在“脱色速食海带丝加工”中也是采用了氧化脱色的方法。

酶解技术在海带加工中的应用研究较少，主要是海藻酸钠的提取等，如马成浩等在“纤维素酶提取海藻酸钠的研究”中，采用添加纤维素酶的方法提高海藻酸钠的提取率。但在海带脱色方面的应用未见报道。

海带的色泽较深，且具有浓重的海腥味，限制了海带作为原料在食品中的添加。目前的脱色技术普遍采用乙酐、双氧水、冰醋酸和水的混合液处理，利用酸性条件下的氧化，破坏海带中的叶绿素，从而达到脱色的目的。但由于添加了双氧水等，食品的安全性难以保证，且大量的脱色液的排放也将污染环境。

发明内容

本发明的目的是提供一种去除海带表面色素层的脱色方法，经挑选、清洗、切片、复合酶解、洗涤、漂洗、沥干、保存完成用酶活在4～10万单位的果胶酶和8～16万单位的纤维素酶在室温进行脱色，可解决脱色过程中的海带组织崩溃，脱色不均，以及化学试剂排放所造成的环境污染，达到传统加工中强酸、强碱处理才能达到的效果。

本发明包含如下工艺步骤：

①挑选和清洗：挑选整齐、无腐烂的鲜海带(或干海带浸泡复水)，用清水冲洗；

②切片：将洗净的海带切成2cm宽的条状；

③复合酶解：按500～1000g/T比例添加复合酶制剂，保持30℃～60℃温度，保温30～120分钟；

④清洗液洗涤：酶解后，去掉脱离的深色表面层，极少量残留的深色部分采用0.05％～0.25％浓度的碳酸钠溶液洗涤；

⑤漂洗、沥干：用清水漂洗2～3次，捞出沥干；

⑥保存：应尽早用于食品加工或低温短期保存。

本发明能得到大部分无色或浅绿色的海带肉，比采用传统的氧化脱色方法得到的海带品质更好，且无海腥味。可以扩大海带在食品加工中的利用范围，生产出多种海带食品。酶处理条件温和，生产成本与传统工艺相当，操作方便，在实际生产中的应用取得明显的经济效益。

具体实施方式

本发明以新鲜海带(或干海带浸泡复水)为原料，对其采用复合酶解处理，研究复合酶的组成、用量、水解温度和水解时间等对海带色素表层脱离效果的影响。并研究了酶解后清洗液的组成对海带表层脱去后残留部分的去除效果。经过处理后海带的表面深色层全部脱离，洗去后留下了白色(或浅灰白色)的海带肉，可用于各种海带食品的加工，以及把脱色海带作为食品基料，生产其他各种食品而不影响其色泽。本发明的应用将有效去除海带的色泽和腥味，为广泛开发添加海带的各种食品提供了原料，具有巨大的经济价值和显著的社会效益。

实施例1

采用果胶酶活为4万单位，纤维素酶活为16万单位，按照纤维素酶占总酶量的5％组成复合酶。生产中复合酶的添加量为原料的1000g/T。生产的工艺条件为：处理温度30℃，保温120分钟，清洗液碳酸钠的浓度为0.05％。