[发明专利]用于制备肉汤、羮汤、酱汁、肉卤或用作调料的含黄原胶和刺槐豆胶的包装浓缩物

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备肉汤(bouillon)、菜汤(broth)、羹汤(soup)、酱 汁(sauce)、肉卤(gravy)或用作调料(seasoning)的浓缩物。更特别地，本 发明涉及胶冻(jelly)形式的这种浓缩物。

背景技术

用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或者用作调料的浓缩物在 西方和非西方烹饪中是众所周知的。为了简便起见，这种制剂在本文中 全部缩写成“用于制备肉汤的浓缩物”，或“肉汤浓缩物”。

通常，肉汤浓缩物包括如下述物质中的一种或多种的成分：盐、糖、 增香剂(flavour enhancer)(例如谷氨酸钠，MSG)、草本植物(herb)、香料 (spices)、蔬菜颗粒物、色素和香味素(flavourant)，除例如0-40％(对于调 料方块来说1-60％，对于调料和肉汤方块来说，一般为0-20％)的脂肪和 /或油外。盐通常是一种大量存在的成分，例如5-60％。

其中这种浓缩物可得的最常见的物理形式是粉末、颗粒和方块或片 剂。粉末可以这样来制备：以合适的比例将全部成分混合，任选地随后 使用本领域已知的设备来造粒以获得颗粒。通常的肉汤和调料方块是这 样制备的：将成分混合，随后压成方块。或者，方块或片剂可以这样制 备：将全部成分混合，随后挤出并且切割所述挤出物。粉末和颗粒通常 在小袋(sachet)或小瓶(jar)中提供，方块通常单独地包裹并且包装在盒子 中。

肉汤、羹汤、酱汁等的液体浓缩物也是存在的。它们的优势在于， 例如，可以包括草本植物、蔬菜、肉等的液体提取物或浓缩物。

希望一种用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓 缩物，其结合了液体浓缩物的某些优点和干燥浓缩物的某些优点。

JP 61/031,068公开了用于方便面的羹汤浓缩物，所述羹汤浓缩物是 胶冻形式的，该浓缩物需要用水稀释5-6倍而得到待食用的或者与面条 一起食用的羹汤。所述胶冻是使用明胶(gelatin)以及藻酸盐、琼脂和苹 果果泥(apple puree)中的一种或多种而形成的。该胶冻花费3-6分钟来溶 解。所公开的胶冻具有一些缺点。

发明内容

需要(备选的)用作调料或用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁或肉卤 的包装浓缩物，所述浓缩物的形式是(包装)胶冻，所述胶冻可以相当快 速地溶于沸水中(例如，30g的物质将在小于3.5分钟，优选小于3分钟 内溶于900ml沸水中)。还优选的是这种胶冻具有低的脱水收缩(水分离) 倾向并且优选地，是弹性的、不太刚性的凝胶(这样将有助于从其包装中 取出；弹性并且不太刚性可以很好地通过手感来判断)。此外还期望的是 优选地，凝胶是不太粘的(因而凝胶可能用手指来操作并且使得容易从包 装中取出)，并且制造其的方法简单(例如，在制备中不太粘，或者不需 要更复杂的设备或工艺)。优选地，浓缩物应当是这样的，使得它们为例 如肉汤(例如，在肉汤方块中)提供(在例如水成液如水中的)通常的稀释 率，例如1∶20-1∶50(即在凝胶中使得允许高的盐水平)。此外，产物在运 输和存储中应当是相当稳定的，所述运输和存储通常是在环境温度下， 但是在此期间，温度可以比较显著地升高。优选地，凝胶应当还具有某 种强度：优选地，强度应当是这样的，使得在凝胶中穿刺器(plunger)穿 透10mm所需要的力(以克为单位)大于50，优选地，大于70g。还期望 的是低的相分离直至没有相分离。

现在已经发现这可以由用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或 用作调料的包装浓缩物实现(至少部分地实现)，所述浓缩物包括：

-20-80wt％水，基于全部包装浓缩物，

-基于浓缩物的水内容物，0.1-10wt％的胶凝剂，所述胶凝剂包括 黄原胶(xanthan)和刺槐豆胶(LBG，locust bean gum)的组合，黄原胶和 LBG各自存在量为30-70％，基于黄原胶和LBG的总量，

-基于浓缩物的水内容物，15-30wt％，更优选地，15-26wt％，最 优选地，20-26％的盐，

-基于全部组合物，0.5-60wt％的供味组分，

不存在0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物 或其颗粒物，基于全部包装浓缩物，并且

其中浓缩物具有凝胶的外观(优选地，当从包装中取出时判断)。