[发明专利]麦朊粉及其加工方法和面筋破碎机

说明书

一、技术领域：本发明涉及一种粮食提取物及其深加工机械、加工方法，特别是涉及一种以小麦面粉为原料生产麦朊粉及其面筋破碎机和加工方法。

二、技术背景：面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。在消费水平不同发展阶段，人们对面粉消费需求也是有变化的。在温饱消费阶段，人们食用面食，图个吃饱。而进入小康消费阶段，人们消费面食不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。

小麦粉中的淀粉含量多，一般为58～76％，食入500g标准粉约可提供7400kJ热量，特别是小麦淀粉与小麦蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包淀粉在人体内的消化吸收率高达97％，以小麦粉为主食能满足人体对糖类的需要量。蛋白质是小麦粉中第二大营养成分，含量一般为11～13％，个别品种高达15％左右，居谷物粮食蛋白质含量之首，但其生理价值较低。小麦粉在食用品质上的最大特点是能形成大量的面筋，小麦面筋主要由43％麦胶蛋白和39％的麦谷蛋白组成，这两种蛋白质均不溶于水，能吸水膨胀形成具有弹性和延伸性的胶体物质——面筋。面筋在面团发酵时能形成有弹性的面筋网络，保持住面团中糖类所产生的气体而使蒸制的馒头、烤制的面包疏松多孔，质地优良、食之可口，本能增大食品与消化液的接触面，有利于消化吸收。

国家大力支持粮食深加工，发展农业经济。以前我国小麦的加工利用范围较小，附加值较低。为了扩大其应用范围，使其向附加值高的产品转化，人们开始利用小麦面粉生产淀粉、谷朊粉(俗称活性面筋粉)，国外少数厂家利用谷朊粉生产非活性小麦蛋白粉(又称非活性谷朊粉)。由于非活性小麦蛋白粉与谷朊粉的性质不同，因此，我们把非活性小麦蛋白粉冠名为——麦朊粉。目前主要把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂或面团改良剂，用于面粉、方便面、火腿肠、高档水产品及宠物饲料等生产中；谷朊粉还可在肉类制品中作为保水剂。由于谷朊粉的安全性优势，在食品和饲料中的添加量不受限制。

目前，利用小麦或面粉提取谷朊粉的厂家很多，并有成熟的技术方案。但目前国内尚无利用湿面筋生产麦朊粉的厂家。国外生产麦朊粉的方法是：在小麦或面粉加水中提取湿面筋，经烘干制成谷朊粉，再把谷朊粉置于一定水量的容器中，使其还原成湿面筋，然后清洗、熟化、脱水、烘干，制成非活性蛋白粉。此方法不但工艺过程复杂、繁琐，生产周期长，人力、水、电、汽等资源消耗大，而且产品的收率低，成本较高，质量较差，蛋白质一般在75％左右，淀粉或糖份在10％以上。

三、发明内容：

本发明的目的：提供一种高质量、低成本的麦朊粉；

本发明的另一目的是克服目前麦朊粉生产中存在的不足，提供一种以小麦面粉为原料生产麦朊粉的方法。

本发明的技术方案：

一种麦朊粉，组分中含有蛋白质为75～90％，总糖为1～10％，水份为4～15％，脂肪0.5～1.5％。

所述的麦朊粉，组分中蛋白质为80～85％，总糖为7～10％，水份为4～8％，脂肪0.5～1.5％。

一种麦朊粉生产方法，是以小麦面粉为原料，将面粉加水和成面团后，经水洗提取出湿面筋，

(a)将湿面筋通过机械破碎成小块，在破碎的同时落入水温在50～65℃加有一定量化工助剂的容器中，并不断搅拌，水与湿面筋的重量比为1∶1～2；

(b)在湿面筋总量破碎45～60％时，向容器中加入一定量的淀粉酶，湿面筋总量在60分钟内破碎加完，保温20～60分钟，然后停止搅拌，将容器中的水抽出；

(c)用30～60℃的水清洗1～3次，再用80～95℃的热水将清洗后的面筋预煮30～60分钟，待面筋熟化后，脱水，在130～180℃的温度下气流烘干，过筛，包装成品。

所述的化工助剂为氯化钙，氯化钙与湿面筋的重量比为1∶20000～40000。

所述的麦朊粉生产方法，淀粉酶与湿面筋的重量比为1∶2000～4000。

所述的麦朊粉生产方法，化工助剂氯化钙、淀粉酶的加入方式是直接加入容器中，或配制成溶液后再加入容器中。

所述的麦朊粉生产方法，化工助剂氯化钙、淀粉酶的加入方式是在40～60℃的水中配制成溶液后加入容器中。

一种面筋破碎机，含有进料管、一定数量的下料管、分切机构、组装盘、旋转切刀，电机，破碎室，进料管与分切机构连接后与每根下料管对接，各下料管固定安装在安装盘上并与破碎室连通，电机安装固定在安装盘中部，电机轴穿过安装盘进入破碎室，其端部安装固定旋转切刀，旋转切刀辐长略大于下料管口的所在圆的半径，破碎室为中空短柱体与安装盘通过紧固件连接。