[发明专利]即溶虾精及其制备方法

说明书

本发明涉及海鲜调味品及其制备方法，特别涉及即溶虾精及其制备方法。

长期以来，人们常用味精调味增鲜，几年前又开发出鸡精投放市场，倍受人们青睐。随着人民生活水平的逐步提高，对调味品的要求从单一的鲜味型转向复合天然型和营养功能型。天然海鲜味道鲜美，品尝海鲜，已成为生活时尚。但是，海鲜的运输储存受到时间的限制，不能满足人们的需要。因此，开发便于运输储存、使用方便的海鲜调味品，就成为食品工业的一个重要方向。国内外生产海鲜调味品的方法大致可分为抽出法、酶解法和盐酸法。抽出法制得的海鲜调味品虽有鱼贝类原有的独特风味，但对原料的鲜度要求高，因而产品成本高。盐酸法制备的海鲜调味品，如有脂肪存在，会产生致癌物质，危及人们的身体健康。酶解法或自然发酵法制备海鲜调味品，一般生产周期长，不能适应市场的需要。1997年4月2日中国专利公报公开名称为“天然海鲜调味料生产新工艺”的发明专利申请，公开号为CN1146302A，就是对虾、贝类资源开发利用的一种方式；1998年12月16日中国专利公报公开名称为“鲜虾调味品及其生产工艺”的发明专利申请，公开号为CN1201614A，是对虾类资源开发利用的另一种方式。现有技术制备的海鲜调味品有虾油、虾酱和虾粉。液体状和半固体状的海鲜调味品由于含有水分，容易产生霉菌，粉末状的海鲜调味品容易吸潮，细菌容易侵入，保存期较短，而且包装运输都不方便。

本发明的目的在于提供一种能够充分利用丰富的虾类资源，保持鲜虾色、香、味和营养成分的深加工工艺，制备营养丰富、保存期长、包装运输方便的即溶虾精。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：1)清洗杀菌，将鲜虾洗净后在金霉素溶液中浸泡杀菌；2)精磨虾糜，将杀菌后晾干后的鲜虾在JM130胶体磨上精磨至10-25μm；3)发酵，在虾糜中加入TWEEN60催化，匀浆后接种FM820-7生产菌，在32℃温度下发酵8-12h；4)激活多酶体系，用波长275-320NM的紫外线，在1.5-1.8m距离照射30-60min，温度控制在30℃以下，每小时搅拌一次，利用光化学作用来激活虾糜的多酶体系，使蛋白质快速自溶；5)调配辅料，在完成自溶后的一定量的虾糜中加入0.2-0.9％的肌苷钠、0.2-0.9％的鸟苷酸钠、0.3-0.8％的核苷酸钠、12-14％的谷氨酸钠、13-14％氯化钠、1-5％的葡萄糖、1-2％的蛋黄粉、0-3％的蔬菜粉、0.1-0.8％的有机盐(碳酸钙和葡萄糖酸锌)、0.1-0.8％的维生素D、E、B12、5-10％的水溶性淀粉，搅拌均匀；6)造粒，调配辅料搅拌均匀后，倒入摇摆机内造粒；7)真空冷冻干燥，将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内，在零下25℃-40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h，把一部分水分带走，另一方面是虾精受冻时某些分子所含的水分排到表面冻结，然后加热至35-80℃继续干燥，并通过抽真空把虾精颗粒中所含的水分带到冷冻捕集箱冻结，直至颗粒虾精干燥；8)微波杀菌，干燥后的虾精通过微波辐射杀菌，微波频率为MHZF50HZ℃，微波功率为10-20KW。最后，制得即溶虾精。

本发明由于采用了真空冷冻干燥技术，利用冰晶升华原理，冷冻虾精表面并逐渐向内部干燥，所以，不致使不耐热的虾精变质，从而保持虾原来的色、香、味和营养成分；采用造粒技术，制成新一代即溶颗粒虾精，不容易受潮变质，保存期长、包装运输方便；产品含有蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、维生素等多种成分，营养丰富。

实施例1：取用南海苗虾为原料，在金霉素溶液中浸泡杀菌，晾干后在JM130胶体磨上精磨成10-25μm的虾糜，在虾糜中加入TWEEN60催化，匀浆后接种FM820-7生产菌，在32℃温度下发酵8-12h；再用波长275-320NM的紫外线，在1.5-1.8m距离照射30-60min，温度控制在30℃以下，每小时搅拌一次，利用光化学作用来激活虾糜的多酶体系，使蛋白质快速自溶；在完成自溶后的100公斤虾糜中加入1.6公斤肌苷钠、1.6公斤鸟苷酸钠、1.6公斤核苷酸钠、28公斤谷氨酸钠、28公斤氯化钠、8公斤葡萄糖、4公斤蛋黄粉、4公斤蔬菜粉、1.6公斤有机盐(碳酸钙和葡萄糖酸锌)、1.6公斤维生素D、E、B12、20公斤水溶性淀粉，搅拌均匀后，倒入摇摆机内造粒；再将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内，在零下25℃-40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h，把一部分水分带走，然后加热至35-80℃继续干燥，并通过抽真空把虾精颗粒中所含的水分带到冷冻捕集箱冻结，直至颗粒虾精干燥；干燥后的虾精通过微波辐射杀菌，微波频率为MHZF50HZ℃，微波功率为10-20KW。最后，包装为即溶虾精成品。

实施例2：取用南海苗虾为原料，在金霉素溶液中浸泡杀菌，晾干后在JM130胶体磨上精磨成10-25μm的虾糜，在虾糜中加入TWEEN60催化，匀浆后接种FM820-7生产菌，在32℃温度下发酵8-12h；再用波长275-320NM的紫外线，在1.5-1.8m距离照射30-60min，温度控制在30℃以下，每小时搅拌一次，利用光化学作用来激活虾糜的多酶体系，使蛋白质快速自溶；在完成自溶后的65公斤虾糜中加入0.3公斤肌苷钠、0.3公斤乌苷酸钠、0.4公斤核苷酸钠、12公斤谷氨酸钠、13公斤氯化钠、1公斤葡萄糖、1公斤蛋黄粉、1公斤蔬菜粉、0.5公斤有机盐(碳酸钙和葡萄糖酸锌)、0.5公斤维生素D、E、B12、5公斤水溶性淀粉，搅拌均匀后，倒入摇摆机内造粒；再将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内，在零下25℃-40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h，把一部分水分带走，然后加热至35-80℃继续干燥，并通过抽真空把虾精颗粒中所含的水分带到冷冻捕集箱冻结，直至颗粒虾精干燥；干燥后的虾精通过微波辐射杀菌，微波频率为MHZF50HZ℃，微波功率为10-20KW。最后，包装为即溶虾精成品。