[发明专利]一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，食品酿造技术领域。该醋以水果为主要原料，经破碎、压榨、过滤制得果汁并加热灭酶杀菌，果汁中添加黄豆滤饼渣和螺旋藻粉末并接入酵母菌发酵，发酵完成后接种醋酸菌和乳酸菌，当醋酸含量不再上升时，即制得富含β‑胡萝卜素果醋。该方法制得的果醋，既保留了果醋原本的营养和风味，还融入了β‑胡萝卜等保健成分，从而使得果醋的品质和保健功效得以提升。

主权项

1.一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）洗净的水果进入破碎机破碎后，压榨过滤取汁，榨出的果汁立即加热至65‑75℃，维持20‑30分钟，最后添加蔗糖控制糖度12‑14%；（2）步骤（1）的果汁冷却到32‑35℃，加入大豆滤饼渣和螺旋藻粉，其添加量分别为8‑12g/kg和5‑8g/kg，再接入过夜培养的酿酒酵母和耶氏解脂酵母培养液，其添加量分别为0.8‑1.0 g/kg和0.03‑0.05g/kg，通气搅拌发酵10‑12小时，然后于30‑35℃在密闭发酵罐中发酵，当酒精含量达到6‑8％，残糖控制在0.5‑0.8％时，转人醋酸发酵；（3）将步骤（2）的酒精发酵液接活化的醋酸菌和乳酸菌，其添加量分别为0.8‑1.2 g/kg和0.4‑0.8g/kg，在30‑32℃通风发酵罐中发酵7‑10天，当醋酸含量不再上升时，结束发酵；（4）醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装，制得富含β胡萝卜素的果醋。